6 personnes
2 homards cuits - 25 cl pâte à beignets - 6 rondelles de bacon - 2 carottes - 2 carottes jaunes - 20 g beurre - 1 cc vinaigre de Xérès - 1 pincée de sucre - Tabasco - 20 cl crème liquide entière.
Demandez à votre poissonnier de vous décortiquer les homard en réservant les têtes. Réservez les contenu des pinces détaillé en gros morceaux. Récupérez le corail et réservez-le également. Faites chauffer un bain de friture à 170°C. Coupez les queues de homard en deux dans la longueur et assaisonnez-les. Mettez le corail de homard dans une petite casserole avec la crème et faites réduire de moitié à feu vif. Mixez au mixeur plongeant et filtrez la sauce, assaisonnez-la, ajoutez quelques gouttes de tabasco et remettez-la dans la casserole, réservez.
Pelez et coupez les carottes en rondelles ou en sifflets. Mettez-les dans une sauteuse avec le sucre, le beurre en parcelles, salez et recouvrez d'eau à hauteur. Découpez un disque de papier sulfurisé au diamètre de la sauteuse et faites un trou au centre, déposez-le au contact de l'eau. Portez à ébullition et faites cuire 3-4 min pour des carottes al-dente. Retirez-les avec un écumoire puis faites réduire le jus de cuisson. Lorsqu'il est réduit presque à sec, remettez les carottes avec le vinaigre et enrobez-les pendant 1 min. Retirez du feu et gardez au chaud.
Plongez 1/2 queue de homard dans la pâte à beignet. Déposez-la délicatement dans le bain de friture. Faites frire pendant 1-2 minutes en surveillant la coloration. Déposez-la dans un plat sur du papier absorbant. Recommencez avec les autres morceaux. Salez les beignets puis découpez-les en tronçons de 2-3 cm.
Réchauffez et émulsionnez la sauce au mixeur plongeant.
Dressez les tronçons de homard dans l'assiette, agrémentez des carottes, d'une tranche de bacon puis de la chair des pinces et nappez le tout de sauce émulsionnée. Servez bien chaud.
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