120 g chocolat noir
25 g cacao en poudre
175 g farine tamisée
150 g beurre
130 g sucre semoule
80 g sucre glace
25 g poudre de noisettes
40 cl crème liquide
3 pommes golden
1 oeuf + 4 jaunes
60 g raisins secs
Sel fin
Travaillez en pommade 120 g de beurre ramolli avec le sucre glace. Ajoutez le cacao, la poudre de noisettes, 1 pincée de sel, l'oeuf entier, puis la farine. Roulez en boule et réservez 1 h au frais. Préchauffez le four à 180°C/th 6. Dans la pâte étalée, découpez des cercles de 7 cm de diamètre environ. Enfournez-les pour 20 minutes sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Laissez refroidir les sablés sur une grille.
Faites tremper les raisins secs dans de l'eau tiède le temps de les réhydrater (20 min). Pelez les pommes et coupez-les en dés. Egouttez les raisins et faites-les revenir dans une poêle avec les pommes dans le beurre chaud. Saupoudrez-les avec 30 g sucre et laissez-les caraméliser. Otez du feu et laisser refroidir dans une passoire pour récupérer le jus.
Fouettez les 4 jaunes d'oeufs avec 40 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le chocolat. Préparez un caramel avec le reste de sucre et mélangez-le avec 10 cl de crème bouillante sur feu très doux. Ajoutez-le aux jaunes d'oeufs sans cesser de fouetter. Incorporez le chocolat et le reste de crème fouettée en chantilly.
Mettez les sablés dans 6 petits cercles à pâtisserie. Répartissez les 3/4 des fruits et la mousse chocolatée. Lissez et réservez au frais 3 h. Démoulez et servez les sablés, décorés du reste de fruits et de leur jus de cuisson.
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