Pour la préparation de la farce grasse :
400 g maigre de porc
200 g lard gras
50 g ail
20 g échalotes
1 g 4 épices
10 g sel, 2 g poivre
2,5 cl d'Armagnac
Bouquet de thym
5 cl crème liquide
Dénervez le maigre de porc et parez le lard gras. Epluchez l'ail et les échalotes. Découpez le maigre et le lard gras en lanières de 2 à 3 cm d'épaisseur.
Passez les lanières au hachoir à la grille moyenne puis l'ail et les échalotes et mettez le tout dans un bol. Ajoutez les 4 épices, le sel, poivre et l'Armagnac. Ajoutez un peu de thym émietté.
Posez le bol sur un autre bol contenant de la glace, ajoutez la crème liquide et malaxez bien tous les ingrédients. Réfrigérez jusqu'à utilisation. Pour la rendre plus festive, ajoutez au choix truffe, foie gras, cèpes...
Pour la préparation de la pintade :
1 pintade fermière de 1,5 kg
3 échalotes
80 g beurre mou
500 g champignons sauvages (girolles, mousserons,...)
200 g noisettes concassées
20 cl bouillon de légumes
brins de thym
sel et poivre
farce grasse
Epluchez et émincez les échalotes, les faire suer dans 20 g de beurre. Nettoyez et coupez les champignons en petits morceaux. Faites revenir 250 g de champignons dans 30 g de beurre pour qu'ils rendent leur eau. Laissez-les refroidir avant de les incorporer à la farce grasse et malaxez tous les ingrédients. Ajoutez en dernier lieu 100 g de noisettes concassées. Farcissez l'intérieur de la pintade de cette préparation (s'il vous reste de la farce, vous pouvez la congeler). Cousez l'ouverture avec de la ficelle alimentaire. Préchauffez le four à 200°C (th 6-7). Beurrez la pintades sur toutes les faces, salez et poivrez. Placez-la dans un plat allant au four. Parsemez de brins de thym. Ajoutez le reste des champignons et de noisettes, tout autour.
Salez et poivrez. Versez le bouillon dans le fond du plat. Enfournez 1 heures, en arrosant régulièrement du jus de cuisson, servez chaud.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire