Pour 4 pers : 1,2 kg de pommes de terre rosa ou BF15 - 8 tranches de saumon fumé - 1 bouquet de persil - 1 botte de cresson - 150 g beurre - 15 cl crème fraiche - le jus d'un 1/2 citron - sel et poivre du moulin.
Préchauffez le four à th 7/210°C. Faites fondre le beurre sur feu doux dans une petite casserole, retirez délicatement la partie laiteuse pour le clarifier.
Epluchez les pommes de terre et taillez-les en forme de cylindre (bouchon), lavez-les et coupez-les en fines rondelles. Beurrez une plaque à pâtisserie et disposez dessus les rondelles de pommes de terre en formant 12 rosaces de 7 à 8 cm de diamètre. Badigeonnez-les de beurre clarifié, salez, poivrez. Faites-les cuire 15 min. environ au four jusqu'à ce que les rosaces soient bien dorées.
Lavez, séchez puis équeutez le cresson et le persil. Réservez quatre jolis bouquets de cresson pour la décoration.
Portez à ébullition 10 cl d'eau dans une casserole, jetez-y les feuilles de cresson et de persil et laissez blanchir une minute. Versez l'ensemble dans le bol du mixeur et réduisez en fine purée. Réversez cette préparation dans la casserole, ajoutez 15 cl de crème fraîche ainsi que le jus d'un demi citron, assaisonnez de sel et de poivre et mélangez sur feu doux avec un fouet. Réservez.
Au moment de servir, faites tiédir la sauce cresson. Retaillez les tranches de saumon à la taille des rosaces de pommes de terre. Montez les croustillants sur les assiettes en alternant les rosaces et les petites tranches de saumon et en terminant par une rosace (3 par pers).
Versez la sauce en dernier. Servez décoré avec les bouquets de cresson.
NB : les petites rosaces de pommes de terre peuvent être préparées à l'avance, il suffit de les faire réchauffer au micro-ondes.
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