5 jaunes + 2 blancs d'oeufs - 210 g sucre - 1 gousse vanille - 50 cl crème fraiche liquide très froide - 120 g petits macarons - 4 clémentines - 5 cl d'Amaretto - 60 g chocolat noir.
Pour les sauces et le décor : 6 jaunes d'oeufs - 130 g sucre - 40 cl lait - 1 gousse vanille - 20 cl jus de clémentines - 2 clémentines.
Dans un bol, imbibez les macarons de liqueur. Chemisez un moule à cake de film transparent. Versez 150 g de sucre dans 12 cl d'eau/ Fendez la gousse de vanille en deux, puis grattez les graines noires de l'intérieur, ajoutez-les. Portez à ébullition.
Posez dans un saladier supportant la chaleur dans un bain-marie frémissant. Versez-y les jaunes d'oeufs et fouettez en incorporant petit à petit le sirop jusqu'à ce qu'ils moussent et raffermissent. Continuez de les fouetter hors du feu, jusqu'à refroidissement.
Battez les blancs en neige avec le reste du sucre, incorporez-les dans les jaunes dis ajoutez la crème fouettée en chantilly.
Versez un tiers de la préparation dans le moule. Eparpillez les macarons, égalisez la surface. Mettez 15 minutes au congélateur. Séparez le reste de crème en deux portions. Dans l'une, incorporez les quartiers de clémentines pelés et grossièrement hachés ; et dans l'autre, le chocolat fondu dans un bain-marie avec deux cuillerées d'eau. Versez-les dans le moule, en plaçant 15 minutes au congélateur entre chaque addition. Laissez congeler encore 3h30.
Préparez les sauces : faites bouillir le lait contenant les graines de vanille raclées à l'intérieur de la gousse. Hors du feu, fouettez les jaunes d'oeufs avec 80 g de sucre. Versez dans le lait chaud et portez sur feu doux en remuant à la cuillère en bois, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Laissez refroidir.
Préparez un caramel blond avec le sucre restant et une cuillerée d'eau. ajoutez le jus de clémentines et laissez refroidir.
Pour servir, versez une cuillerée de crème anglaise et de sauce caramel clémentine sur chaque moitié d'assiette. Déposez une ou deux tranches de parfait et décorez de quartiers de clémentines restantes. Vous pouvez également ajouter quelques macarons.
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