VACHERIN DESTRUCTURE AUX FRAMBOISES ET PECHES, CHANTILLY A LA ROSE

Epluchez et coupez les pêches en dés (fraîches ou en conserve), mélangez-les au framboises.  Dans un siphon, mettez 25 cl de crème à 33% de MG, 2 c s d'eau de rose et 3 c s de sucre glace, placez au réfrigérateur. Montez le dessert en plaçant des verres hauts, le mélange des fruits, des meringues émiettées grossièrement pour garder du croquant, une quenelle de glace à la vanille de bonne qualité, terminez avec la chantilly à la rose et servez.  

BROCHETTES CREVETTES MANGUE SPECK

Embrochez sur des piques en bois, des crevettes fraîches décortiquées, des dés de mangue épluchée et des morceaux de speck (jambon italien) chiffoné. Servez tel que à l'apéritif. 

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES AU FRUIT DE LA PASSION

Prévoyez 3 coquilles St Jacques par personne. Lavez, séchez les et les mettre au congélateur pendant 30 minutes. 

Coupez en deux 3 fruits de la passion, prélevez la pulpe et mélangez-la avec un jus de citron et 2 c s d'huile d'olive, poivrez. 

Au bout de ce temps, coupez chaque St Jacques en 4 lamelles et répartissez-les sur les assiettes. Répartissez le mélange fruits de la passion citron et huile d'olive sur les 4 assiettes et conservez les assiettes au frais jusqu'au moment de servir. 

PINTADE FERMIERE AUX RAISINS ET SUPREMES D'ORANGE BY ME

Pour une pintade fermière de 2,1 kg : 

Sortez la pintade du réfrigérateur deux heures avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante lors de la cuisson. 

Prélevez les suprêmes de 3 oranges et pressez le jus d'une quatrième, réservez. 

Farcissez-la avec un mélange de porc, marrons et cognac, acheté chez le boucher. Posez-la dans un plat allant au four et beurrez généreusement le plat et la pintade, salez, poivrez. Ajoutez tout autour toute une grappe de raisins blonds, 15 cl de vin blanc sec, une belle rasade de cognac et enfournez dans un four chauffé à 240° C au préalable, laissez une bonne demi-heure 3/4 h pour que la pintade soit bien dorée puis baissez le four à 150°C et laissez cuire pendant deux heures. Arrosez régulièrement. A la fin de la cuisson, chauffez le jus d'orange pressée, ajoutez le à la pintade, sortez la dernière du plat, garnissez-la des raisins cuits et ajoutez les suprêmes d'orange tout autour, coupez et servez avec un chou rouge aux pommes et au vin rouge. 

balotine de poulet au jus de crevettes

2 Portions
1	blanc de poulet
	jus de citron
	sel
	poivre
2 sachet	d'épinards frais lavés (500g)
1 sachet	de pignons de pin
	beurre doux
1	oignon
2 gousse	d'ail
	coriandre fraîche
	persil plat frais
	cumin
	gingembre en poudre
	paprika
100 ml	de crème liquide https://www.aldi.fr/recettes/masterchef/recettes-masterchef/ballotine-poulet.html

SALADE D'ETE PARFAITE

• 1 épi de maïs, égréner
• 4 œuf
• 250 g haricots verts, équeutés
• 230 g cerises, dénoyautées, coupées en 2
• 2 pêche, coupées en tranches
• 50 g noix de pécan
• 2 càs basilic, ciselé

Vinaigrette

• 45 ml huile d'olive
• 45 ml jus de citron
• 2 cas vinaigre balsamique

Préparation de la recette

• Mettre les grains de maïs dans une casserole d'eau bouillante salée et cuire 15 minutes environ.
• Pendant ce temps, cuire les oeufs 10 minutes pour qu'ils soient durs. Les écaler, puis les couper en quartiers.
• Blanchir les haricots verts 2 minutes dans une casserole d'eau boullante salée. Les couper en morceaux.
• Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. ajouter les haricots verts et le maïs et faire sauter 5 minutes environ.
• Fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette
• Mettre le maïs, les haricots verts, les cerises, les peches dans un saladier, arroser de vinaigrette, mélanger délicatement, ajouter les oeufs, les noix de pécan et terminer par un peu de basilic.

PETITES BOUCHEES A LA TRUITE FUMEE BY ME (Noël 2022)

• quelques feuilles de briks
• 1 pot de fromage frais de brebis
• graines de sésame doré
• 100 à 200 g de truite fumée
• 1 c c de confit de citron bio
• poivre

Coupez les feuilles de brik en carrés de 8 cm X 8 cm. 

Faites fondre  un peu de beurre et avec un pinceau, recouvrez-en les feuilles de briks.

Superposez-les deux par deux et mettez-les dans des empreintes de moules à mini muffins.

Déposez dessus des haricots ou quelque chose pour faire poids.

Faites-les cuire 12 minutes au four préchauffé à 180°.

A la sortie du four, enlevez les haricots.

Mélangez le fromage frais de brebis, les graines de sésame, le confit de citron et le poivre. 

Détaillez les tranches de truite fumée en fins dés et ajoutez-les au fromage frais.

Au dernier moment, remplissez les mini briks de crème. Saupoudrez de graines de sésame doré et servez.

BUCHE GLACEE A LA POIRE ET A LA CARDAMOME, BISCUIT DE PAIN D’EPICE

Pour l'insert de poire

• 4 feuilles de gélatine
• 250 g de poire au sirop
• 1 cuillère(s) à café de cardamome

Pour le biscuit

• 4 oeufs
• 120 g de cassonade
• 1 cuillère(s) à soupe de miel
• 200 g de farine
• 2 cuillère(s) à café d'épices à pain d'épices
• 20 g de sucre en poudre

Pour la feuillantine pralinée

• 180 g de chocolat blanc
• 100 g de crêpes dentelle

Pour la mousse vanille

• 3 feuilles de gélatine
• 40 cl de crème liquide entière bien froide
• 2 gousses de vanille
• 3 jaunes d'oeufs
• 1 cuillère(s) à soupe de sucre en poudre

Pour le dressage

• 2 poires bio
• 3 cuillère(s) à soupe de cassonade
• 1/2 cuillère(s) à café de cardamome

Pour l’insert : faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Égouttez les poires et conservez 10 cl de sirop. Portez le sirop à ébullition avec la cardamome, et laissez infuser feu éteint pendant 30 mn. Coupez les poires en petits dés. Ajoutez-les au sirop, puis incorporez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez délicatement. Versez dans la gouttière amovible d’un moule à bûche, en répartissant les dés de poire de manière régulière. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 2h.

• Préchauffez le four à 180°/th. 6. Pour le biscuit, séparez les jaunes des blancs d’œufs. Fouettez les jaunes avec la cassonade et le miel jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse. Battez les blancs en neige avec le sucre, puis incorporez-les délicatement au mélange, ainsi que la farine et les épices. Étalez la pâte sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé et enfournez 12 mn. Laissez le biscuit refroidir, puis taillez-le à la taille du moule.
• Pour la feuillantine, faites fondre le chocolat au bain-marie, puis ajoutez les crêpes dentelle émiettées et mélangez pour obtenir une préparation homogène. Recouvrez le biscuit avec la feuillantine et laissez durcir.
• Préparez la mousse : faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer 10 cl de crème avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées, puis laissez infuser 30 mn feu éteint. Ôtez les gousses, ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre, et faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer. Dès que la crème commence à épaissir et nappe la cuillère, ajoutez hors du feu la gélatine essorée et mélangez doucement. Laissez refroidir. Montez le reste de crème en chantilly bien ferme, puis incorporez délicatement à la crème vanille.
• Étalez un peu de mousse dans le moule, puis déposez l’insert gélifié dans la gouttière, sur la mousse. Appuyez pour bien homogénéiser les deux préparations. Déposez le biscuit en positionnant la feuillantine vers le haut. Complétez avec la mousse à la vanille. Placez la bûche une nuit au congélateur.
• Pour servir : sortez la bûche du congélateur et placez-la au frais pendant 5h. Lavez, évidez et coupez les poires en quartiers, puis en fines lamelles. Disposez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, puis saupoudrez-les de cassonade et de cardamome. Faites-les caraméliser sous le gril pendant 10 mn. Démoulez la bûche et décorez-la avec les poires caramélisées à la cardamome.

GATEAU BRIOCHE A LA PATATE DOUCE

Lavez 400 gr patate douce (2 grosses) et les couvrir d'eau et laisser bouillir pendant 20 minutes. Vérifiez la cuisson au couteau. Epluchez les patates, mettez les au blender et ajoutez leur 150 ml de lait et  un oeuf. Mixez le tout.  

Versez dans un saladier, ajoutez 1 càs levure boulangère, 2 càs sucre, 30 ml huile, 1 càc sel, 580 gr farine, mélangez bien pour former une boule de pâte homogène puis ajoutez 1 càs beurre et retravaillez de nouveau. Huilez un saladier et mettez la pâte à lever pendant une heure. 

 

Au bout de ce temps, formez 15 boules de pâte, applatissez-les, garnissez de la confiture de votre choix et refermez en leur donnant la forme d'une boule. Posez-les dans un plat allant au four recouvert de papier cuisson. Laissez lever encore 20 minutes puis badigeonnez les boules avec un jaune d'œuf et parsemez chaque boule d'amandes effilées ou concassées. Enfournez à 180° pendant 30 minutes. 

Gâteau à la cannelle ou Zimetkuëche de Brigitte Moog

Gâteau à la cannelle ou Zimetkuëche de Brigitte Moog

Ingrédients pour un moule à bord hauts de 26 cm de diamètre : 

Pour la pâte  :

30 cl de lait

1/2 cube (20 g) de levure fraîche de boulanger

500 g farine

100 g beurre

50 g sucre

1 oeuf

1 pincée de sel

Pour la garniture : 

100 g sucre

2 c s cannelle en poudre

100 g de noix ou noisettes en poudre

100 g crème épaisse ou semi épaisse

Pour la pâte, mettez le lait et la levure dans le lait tiédi à 37°C. Faites mousser ce levain quelques minutes au fouet pour l’émulsionner. 

Ajoutez ensuite beurre,  sucre, farine, oeuf et sel. Travaillez énergiquement pour obtenir une pâte lisse. 

Mettez la pâte dans le moule à manqué bien beurré (ou recouvert d’un papier cuisson). Pour faire lever rapidement la pâte, entreposez au four chauffé à 50°C pendant 30 minutes. 

Pendant ce temps, préparez la garniture. 

Mettez le sucre et la cannelle dans un récipient, ajoutez éventuellement, la poudre de noisette ou de noix, mélangez. 

Puis à l’aide d’une cuillère ou de votre doigt, creusez des trous dans la pâte, sur toute la hauteur de la pâte de 4 à 5 cm d’épaisseur, puis déposez une cuillère de ce mélange. Faites des cavités régulières sur l’ensemble du gâteau, tous les 2 cms environ. Puis répartissez dans chaque cavité la crème fraîche puis de nouveau un peu du mélange cannelle sucre. Terminez en saupoudrant le reste du mélange sucré sur l’ensemble du gâteau. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez cuire pendant 30 minutes environ. 

Tarte aux pêches romarin et citron vert de Yotam Ottolenghi

2 citrons verts - 1 pelé en 7 longues lanières, l'autre râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, puis les deux pressés, pour obtenir 1½ cuillère à soupe80 g de sucre en poudre2 grosses pêches fermes, dénoyautées et coupées en tranches de 0,5 cm d'épaisseur (300 g de poids net)2 gros brins de romarin, plus ½ cuillère à soupe de feuilles cueillies 150 g de crème fraîche Farine ordinaire, pour saupoudrer 200 g de pâte feuilletée pur beurre 10 g de beurre non salé, coupé en morceaux de 1 cm 1 œuf battu ¼ cuillère à café de farine de maïs;

Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.

Mélangez le jus de citron vert avec 60 g de sucre dans un grand bol, ajoutez les pêches, les lanières de peau de citron vert et les brins de romarin. Remuez et laissez macérer pendant au moins 40 minutes, et jusqu'à quelques heures. Filtrez les pêches à travers un tamis placé au-dessus d'une petite casserole et jetez le romarin et le zeste de citron vert : vous devriez vous retrouver avec environ 60 ml de sirop de pêche.

Mélangez le zeste râpé et une cuillère à café de sucre dans la crème fraîche et réfrigérez jusqu'au moment de servir.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte en un cercle de 26 cm de large sur un peu moins de 0,5 cm d'épaisseur, puis transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Disposez les pêches égouttées au hasard au milieu de la pâte, en laissant une bordure claire de 6 cm tout autour, puis repliez ce bord extérieur de 6 cm vers le haut et sur les pêches. Parsemez de beurre les pêches exposées, puis badigeonnez la pâte d'œuf battu. Saupoudrer uniformément la cuillère à soupe de sucre restante sur la pâte et cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que la garniture commence à bouillonner.

Pendant la cuisson de la galette, fouettez la maïzena dans le sirop de pêche réservé. Laissez mijoter à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il épaississe jusqu'à la consistance du miel (environ deux minutes), puis versez sur les pêches. Saupoudrez de feuilles de romarin et remettre la galette au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture bouillonne.

Laissez refroidir légèrement, puis servez avec un bol de crème fraîche au citron vert à côté.

LIQUEUR DE COING

Liqueur de coings

Ingrédients :

3 Ou 4 coings (selon la taille)

250 Gr de sucre roux

1 Litre d'alcool pour fruits (40°).

Préparation:

nettoyez les coings mais ne les épluchez pas. 

les couper en 4, retirer l’intérieur et les trancher (pas trop fin).

Dans un grand bocal, mettre les tranches de coings, verser le sucre par-dessus et remplir avec l’alcool.

refermer le bocal, le renverser 2 ou 3 fois pour mélanger l’ensemble et conserver dans un endroit frais pendant 2 mois.

Ensuite, filtrer pour mettre le liquide en bouteille, rectifier si besoin en sucre et laisser à nouveau reposer 15 jours à 1 mois avant de consommer ………. avec modération !!

CAKE FONDANT AU CARAMEL ET FLEUR DE SEL DE PHILIPPE CONTICINI

150g de chocolat blanc - 80g de beurre demi-sel - 50g de chouchous caramélisés - 150g d'œufs - 80g de sucre blanc - 55g de farine T55 - 20g de farine de sarrasin - 40g de carambars - 40g de crème liquide.

Réaliser un chocolat dulcey : faire caraméliser le chocolat blanc, installer les pistoles sur un papier cuisson et enfourner 10 minutes à 140°.Le sortir, le travailler à la spatule pour le fluidifier, étaler et laisser refroidir quelques minutes.Placer les chouchous (des amandes ou des cacahuètes si vous n'en avez pas) sur une plaque et les torréfier au four en même temps que le chocolat blanc se caramélise.Faire fondre doucement le beurre et le chocolat caramélisé au bain-marie et mélanger.Mélanger les carambars et la crème fraîche, faire fondre dans une casserole à feu très doux.Etaler les chouchous sur un papier cuisson.Mettre une casserole à chauffer à feu moyen, tapisser le fond avec le sucre blanc et laisser fondre.Lorsque le sucre a fondu, re-tapisser légèrement la casserole et ajouter le reste du sucre progressivement.Une fois la totalité du sucrre fondu, le verser immédiatement sur les chouchous. Une fois refroidi, le réduire en poudre fine.Mélanger dans un cul-de-poule les œufs et la poudre de caramel, ajouter une pincée de fleur de sel et les farines.Fouetter, ajouter le chocolat et le beurre fondu, bien mélanger et ajouter les carambars fondus.Chemiser le moule à cake (24x10 cm) et couler la préparation.Cuire 24 à 25 minutes à 165°.À la sortie du four, attendre deux à trois minutes avant de démouler.

TRIFLE FRAISES PECHES, CRUMBLE AMANDE

Ingrédients

• 2 pots de fromage blanc (ou de yaourt à la grecque - environ 80g/personne)
• 2 pêches jaunes 

Pour le crumble amande

• 75 g de farine
• 50 g de sucre de canne
• 35 g de poudre d'amande
• 50 g de beurre demi-sel
• 15 g d'amandes mondées 

Pour le confit de fraises au basilic 

• 1 barquette de fraises (environ 250 g ) 
• 1-2 cuillères à soupe de sucre de canne
• Basilic (2-3 feuilles)

Instructions

Préparation du crumble

• Préchauffez votre four à 180°C. Dans un saladier, mélangez d'abord les ingrédients secs : farine, sucre de canne, poudre d'amande et amandes mondées concassées. Ajoutez le beurre coupés en morceaux et sablez du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Gardez des morceaux de différentes tailles.
• Étalez le crumble sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 20 minutes environ. Le crumble est cuit quand il est bien doré. Laissez refroidir.

Préparation du confit de fraise basilic

• Lavez soigneusement vos fraises. Enlevez les queues et mettez-les entières dans une casserole avec le basilic et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes en mélangeant bien. Les fraises vont fondre doucement. Réservez dans un petit bol au frigo pour que le mélange refroidisse plus vite. (Gardez les feuilles de basilic dans le confit pour que le basilic infuse).

Montage

• Épluchez les pêches et Découpez-les en petits cubes. Enlevez les feuilles de basilic du confit de fraises.
• Dans une verrine, versez 2-3 cuillères à soupe de confit de fraises. Ajoutez le fromage blanc, les dès de pêche et finissez par le crumble amande.

COBBLER FRAISES RHUBARBE

1,5 kg de rhubarbe - 400 g de fraises - 350 g de sucre vergeoise +  1 c s  - 3 c s de Maïzena - 1 gros oeuf - 12 cl de lait entier - 150 g de farine - 125 g de beurre - 1 c c rase de bicarbonate - 2 c c de cannelle en poudre - 75 g noix de Pécan concassées - 1 pincée de sel. 

 Lavez et séchez les tiges de rhubarbe. Pelez-les si elles sont fibreuses, sinon c'est inutile. Coupez-les en tronçons de 3 cm environ. Saupoudrez-les de 100 g de sucre. Mélangez et versez-la dans une passoire. Laissez dégorger 2 h au moins, voire plus. Egouttez et conservez le jus. 

Préchauffez le four à 180°C ventilé. Mélangez la rhubarbe aux fraises coupées en deux ou en quatre, 100 g de sucre et la Maïzena. Etalez ces fruits dans le fond d'un grand plat à gratin de 25 x 40 cm environ. Faites cuire 30 min. Sortez le beurre du réfrigérateur. 

Préparez la pâte à cobbler : battez ensemble le beurre mou avec 150 g  de sucre. Ajoutez l'oeuf, la cannelle, les noix concassées, la farine tamisée avec le bicarbonate puis le lait. Ajoutez une pincée de sel. 

Sortez le plat du four et disposez la pâte en la jetant par cuillères sans chercher à l'étaler (il doit rester quelques trous). Saupoudrez de noix concassées et d'une dernière cuillère à soupe de vergeoise. Faites cuire 30 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Servez tiède, accompagné de glace à la vanille ou de crème épaisse, éventuellement arrosé du jus de rhubarbe réduit à l'état de sirop. 

Ce gâteau est encore meilleur quand il est préparé dans des plats individuels car  le jus des fruits caramélise alors sur les bords. 

Vous pouvez remplacer les fraises par 150 g  d'abricots secs. 

LAAB OU SALADE THAIE DE POULET HACHE AUX HERBES

600 g chair de poulet hachée à la grosse grille ou passée brièvement au mixeur - 3 c s jus de citron vert + zeste de 1/2 citron - 2 c s riz thaï cru - 1 pointe de couteau de piment d'Espelette - 1 belle échalote - 3 tiges de citronnelle - 3 c s de nuoc mâm - 1/2 bouquet de menthe - 1 bouquet de coriandre - 40 g de cacahuètes - Feuilles de laitue, romaine ou feuilles de bananier pour servir. 

Emincez finement l'échalote. Coupez la pointe dure des tiges de citronnelle et émincez-les finement. Lavez les herbes, hachez grossièrement la coriandre avec les tiges, effeuillez la menthe et coupez les feuilles en deux. 

Dans une poêle sèche, faites dorer le riz cru en remuant souvent. Retirez-le quand il est bien blond. Dans la même poêle, chauffée à feu vif, versez 1 c s d'eau puis ajoutez le poulet. Saisissez-le en remuant en permanence pour l'émietter ( 1min 30 suffit). Versez dans un saladier. Ajoutez l'échalote, la citronnelle, le jus de citron, la sauce de poisson, le piment, la coriandre et mélangez soigneusement. 

Concassez le riz grillé dans un mortier ou au hachoir électrique et ajoutez-le dans la salade ainsi que les feuilles de menthe. Mélangez à nouveau. Servez tiède dans des feuilles de salade verte ou des ramequins en feuilles de bananier et saupoudrez de cacahuètes concassées. 

Le poulet peut être remplacé par du boeuf, du veau ou du canard. Faites cuire la viande très rapidement pour qu'elle reste rosée. Et même des crevettes ! Avant de manipuler un piment, enduisez-vous les doigts d'huile végétale au goût neutre. Cela empêchera la peau d'absorber la capsaïcine (élément piquant). 

POULET AU FOUR, SAUCE TAHINE

3 gousses d'ail - jus d'un citron - 4 c s  de pâte de sésame (tahiné) - 8 morceaux de poulet - sel et poivre. 

Préchauffez le four à 180°C. Hachez finement l'ail. Dans un saladier, mettez l'ail haché, le jus de citron, le tahiné, du sel et du poivre. Mélangez, ajoutez 3 c s d'eau, mélangez jusqu'à obtention d'une sauce lisse puis réservez 2 c s de cette sauce dans  un petit bol à part. Mettez les morceaux de poulet avec la sauce dan le saladier, mélangez soigneusement afin que le poulet soit bien imprégné de sauce. Disposez le poulet avec sa sauce dans un plat et mettez à cuire pendant 40 min au four. Servez chaud en accompagnant avec la sauce tahiné que vous avez gardez de côté. 

AJO BLANCO COMME A MALAGA

250 g amandes entières pelées - 150 g pain de campagne ou blanc rassis sans croûte - 15 cl huile d'olive - 1/2 gousse d'ail - 90 cl d'eau - 4 c s  eau - 4 c s de vinaigre de Xérès - 3 doses de safran - sel et poivre blanc - 1 grappe de raisin blanc. 

Mixez très finement les amandes pour en faire une poudre. Dans un saladier, faites macérer le pain grossièrement haché, la poudre d'amande, l'huile d'olive, le vinaigre, le safran, l'ail, le sel, le poivre et 30 cl d'eau. Laissez reposer deux heures au frais. 

Mixez le tout très finement en ajoutant le reste de l'eau progressivement. Laissez reposer au frais jusqu'au moment de servir. Versez la soupe dans des assiettes creuses ou des bois.  Ajoutez les grains de raisin, puis arrosez d'un trait d'huile d'olive et décorez de quelques pincées de pistils de safran. 

GASPACHO DE SEVILLE

1 kg de tomates mûres - 200 g de poivron vert - 1 gousse d'ail - 150 g de concombre - 100 g de pain au levain sans la croûte - 4 c s d'huile d'olive - 2 c s de vinaigre de Xérès - 10 cl d'eau - sel et poivre - un peu de piment d'Espelette. 

Arrosez le pain de vinaigre. Lavez et séchez les légumes, retirez les cloisons et graines du poivron. Coupez la tomate en quartiers. Pelez l'ail. Faites de même pour le concombre et coupez-le en gros dés. Mélangez tous ces ingrédients dans un plat creux, arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez et laissez macérer 2 heures au frais. Mixez finement. Rajoutez l'eau bien froide puis passez au tamis. 

Servez la soupe dans des bois ou assiettes ou laissez reposer au frais 12 h au maximum. N'hésitez pas à ajouter des petits dés de concombre et de pain grillé à l'huile d'olive dans votre gaspacho. Arrosez d'un  filet d'huile, ajoutez éventuellement un peu de piment et servez. 

TOMATES FARCIES CUITES A LA POELE COMME AUTREFOIS

8 grosses tomates type coeur de boeuf - 500 g de saucisses de Toulouse - 1 belle gousse d'ail - 1 oeuf - 1/2 bouquet de persil plat - 80 g de mie de pain légèrement rassise - 15 cl de lait entier - 1 c c de fleur de sel - 2 bonnes pincées de piment d'Espelette - 20 g de sucre - sel et poivre - 4 c s huile d'olive - 4 feuilles de laurier - thym ou origan. 

Coupez le chapeau de chaque tomate sur 1/4 de leur hauteur. Videz les graines des tomates. Récupérez et concassez la chair, réservez les chapeaux. Salez l'intérieur des tomatse au sel fin et retournez-les sur un linge. Laissez-les égoutter 10 min. 

Pendant ce temps, pelez l'ail, lavez et séchez le persil et hachez-les finement. Prélevez la chair à saucisses en la retirant du boyau, ajoutez-y la persillade, la chair de tomate, la moitié du sucre, le sel, le piment, le thym, poivrez puis incorporez le pain et l'oeuf. Mélangez intimement.

Farcissez les tomates avec ce mélange. 

Dans une ou deux poêles, chauffez l'huile d'olive.Placez les tomates côté chair vers le bas et laissez dorer à feu assez vif 5 min. Baissez le feu et laissez cuire encore 5 min. Retournez-les, remettez les chapeaux sur les tomates, saupoudrez-les de sucre, jetez le laurier dans la poêle et laissez cuire encore 30 min en couvrant à demi et en arrosant les tomates régulièrement de leur jus. Si vous les faites cuire au four, comptez 1h45 à 150°C. 

TIRAMISU AUX FRAMBOISES ET AU CHAMPAGNE ROSE

250 g de framboises ou plus - 330 g de mascarpone - 3 oeufs - 12 biscuits de Reims - 15 cl de champagne rosé ou autre vin pétillant - 2 c s de sirop de framboise ou grenadine -  25 g de sucre semoule - 60 g de gelée de rose ou 80 g de confiture de roses

Saupoudrez les framboises de sucre semoule, remuez et mettez de côté. Dans un saladier, placez le mascarpone, la gelée de rose et les jaunes d'oeufs. Dans une assiette creuse, versez le champagne et ajoutez le sirop. Dans une autre, montez les blancs en neige. Fouettez ensuite le mascarpone 1 min au moins. Incorporez les blancs au mascarpone. 

Répartissez un  peu de la crème dans le fond des verres. Prélevez une vingtaine de framboises sucrées et écrasez-les grossièrement. 

Trempez les biscuits dans le champagne. Placez deux biscuits par verre. Déposez quelques framboises sur les biscuits et recouvrez du reste de crème. Termines en disposant quelques framboises, filmez et mettez au frais. Ajoutez 2 c s de champagne au sirop dans la purée de framboises. Laissez reposer le tout au frais 1 h au moins (pas plus de 5h). 

Juste avant de servir, versez la purée de framboises au champagne dans les verres et accompagnez, bien sûr de champagne rosé ! décorez de quelques framboises. 

Si vous ne trouvez pas de gelée de rose, faites tiédir de la confiture de pétales et filtrez-la à travers une passoire. 

COURGETTES SAUTEES AUX AMANDES ET CHORIZO DE FREDERIC ANTON (3 * au Pré Catalan)

500 g de jeunes courgettes- 2 c s d'huile d'olive - 80 g d'amandes émondées - é c c de curry en poudre - 12 feuilles de menthe poivrée - 80 g de chorizo - sel. 

Faites dorer les amandes pelées dans une poêle, ou 5-10 min au four à 180°C enrobées d'un peu d'huile, réservez. 

Taillez les courgettes en dés de 1 cm de côté environ, assaisonnez-les de curry et de sel et mélangez le tout dans un saladier. Pelez puis taillez le chorizo en tout petits dés. 

Mettez de l'huile dans une poêle,  ajoutez les courgettes et faites-les sauter vivement 3 minutes. Ajoutez les amandes, le chorizo et faites encore sauter 2 minutes en continuant de remuer. Ala fin de la cuisson, ajoutez la menthe fraîche et remuez. 

Déposez les courgettes au centre de l'assiette et parsemez de poudre de curry. 

Variante : remplacez le chorizo par une saucisse à cuire fumée ou non de notre région

CROUSTILLANT DE SARDINES AUX AUBERGINES

5 feuilles de brick - 4 ou 5 sardines désarêtées soit environ 150 g -1 aubergine - 2 grosses tomates ou 3 moyennes - 1/2 concombre - 2 brins de basilic - 4 c s d'huile d'olive - 1 c c de paprika - 1 c s de vinaigre de Xérès - sel et poivre 

Lavez l'aubergine et coupez-la en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Salez-les sur chaque face puis poêlez-les 5 minutes sur chaque face à feu doux dans une poêle antiadhésive avec 1 c s  d'huile d'olive. Couvrez-les à mi-cuisson. Arrosez avec le vinaigre de Xérès, laissez évaporez, poivrez et réservez. 

Lavez et coupez 1 ou  2 tomates en rondelles fines. 

Détachez les feuilles de brick de leur papier. Déposez 4 feuilles en fleur en les faisant se superposer légèrement au centre. Déposez une dernière feuille au milieu de la fleur. Déposez les aubergines sans les superposer sur cette feuille centrale, couvrez avec les filets de sardines, déposez 5 ou 6 feuilles de basilic, ajoutez les rondelles de tomates, saupoudrez  de paprika, salez, poivrez et repliez les feuilles sur la garniture de façon à former un disque. Placez une plaque ou une assiette sur la pastilla pour maintenir sa forme le temps de chauffer la poêle.  

Faites chauffer le reste de l'huile d'olive dans la poêle et faites cuire la pastilla 5 min de chaque côté à feu moyen. Pendant ce temps, coupez l'autre tomate en dés, faites de même avec le concombre pelé. Salez et poivrez et ajoutez le reste du basilic ciselé. Mélangez et servez avec la pastilla. 

Accompagnez éventuellement d'une salade d'herbes aux pignons de pin grillés. 

CEVICHE DE MAIGRE AUX 5 AGRUMES

600 g de filet de maigre sans peau - 1 pamplemousse - 1 mandarine - 1 orange - 1 citron jaune - 1 citron vert ou citron bergamote - 1 petite betterave crue (si possible Chioggia ou blanche) - 1 carotte - 1 piment pas trop fort - 1 jeune courgette ou petit concombre - 5 c s huile d'olive - 1/2 bouquet de coriandre - poivre et fleur de sel. 

Lavez et séchez les agrumes. Râpez un peu de zeste de chaque agrume. Pressez-les et récoltez 1 c s du jus de chaque agrume. Mélangez aux zestes et ajoutez 3 c s d'huile d'olive. Réservez. 

Lavez et séchez la coriandre et effeuillez-la. découpez les poissons en lanières de 0,5 cm d'épaisseur. Pelez la betterave et la carotte. Coupez-les, ainsi que la courgette, en rondelles très fines à la mandoline. Emincez très finement un peu de piment selon le goût. 

10 à 20 minutes avant de servir (pas plus, le poisson cuirait par l'acidité), versez les jus et l'huile sur le poisson, ajoutez le piment, remuez et  laissez mariner 10 min au frais puis égoutter. 

Plongez les rondelles de carotte et de courgette dans cette même marinade pour bien les enrober.

Dressez le poisson sur une assiette, saupoudrez de fleur de sel et de poivre, décorez avec les rondelles de légumes et ajoutez la coriandre. Arrosez d'un peu d'huile d'olive, de zestes râpés fraîchement et servez rapidement, accompagné de tranches fines de pain grillé. 

CLAFOUTIS AUX CERISES AUX AMANDES

Préchauffez le four à 180°C. Lavez les cerises, séchez-les mais ne les dénoyauter pas. 

Dans un saladier, fouettez 2 gros oeufs et deux jaunes d'oeufs avec 140 g de sucre. Ajoutez 140 g de crème fraîche liquide puis 110 g de poudre d'amande et la 30 g de Maïzena tamisée. 

Beurrez et sucrez avec un peu de cassonade 6 mini ramequins à bords hauts, répartissez la pâte dans les moules et enfoncez délicatement les 500 g de cerises dans la pâte, elles doivent être presque immergées. 

Enfournez pour 25 min. Si le dessus n'est pas doré en fin de cuisson, allumez le grill quelques minutes. Laissez refroidir dans le moule. Démoulez ou servez tel que, saupoudrez de sucre glace et accompagnez de glace à la vanille ou d'un coulis de cerises. 

PECHES AU ROMARIN ET CHANTILLY AUX AMANDES

6 pêches blanches bien mûres - 6 c s de miel liquide - 4 branches de romarin - jus d'un 1/2 citron - 2 c s d'amandes effilées - 25 cl de crème liquide - quelques gouttes d'extrait d'amande - 3 c s de sucre glace - 50 cl de crème glacée à la vanille. 

Préchauffez le four à 160°C. Mettez le miel et le romarin dans une petite casserole puis portez à ébullition, laissez reposer. Epluchez les pêches, coupez-les en deux, puis dénoyautez-les. Déposez-les dans un plat à gratin. Arrosez-les de miel et de jus de citron. Enfournez et laissez cuire pendant 20 min. Laissez refroidir. 

Faites dorer les amandes effilées dans une poêle sèche. Juste avant de servir, montez la crème liquide en chantilly. Ajoutez-y l'extrait d'amande amère et le sucre glace, puis fouettez encore pendant 30 secondes. 

Dans des verres évasés ou des coupes, déposez 2 demi-pêches froides, ajoutez 1 c s de chantilly, puis saupoudrez d'amandes effilées. Décorez avec un brin de romarin. 

PASTEQUE, CREME DE BURRATA, GRAINS DE FENOUIL, BASILIC

Placez 1/4 de pastèque au frais 1 h à l'avance au moins. Mixez 350 g de burrata égouttée pour obtenir une crème épaisse. Lavez et déchirez grossièrement les feuilles d'un 1/2 bouquet de basilic. Torréfiez une bonne cuillère à café de graines de fenouil, 5 min dans une poêle chaude à sec sur feu vif. Puis, concassez-les avec une pincée de gros sel dans un mortier. Coupez des tranches de pastèque de 1 cm d'épaisseur environ puis  taillez-les en 3 triangles. Coupez la peau verte et blanche et retirez la majorité des pépins. Placez les tranches de pastèque dans les assiettes, déposez quelques cuillérées de burrata çà et là, saupoudrez de graines de fenouil. Salez légèrement, arrosez d'huile d'olive et de quelques gouttes de vrai vinaigre balsamique ou réduit à la poêle. Servez bien frais en décorant de feuilles de basilic. 

TARTE ABRICOT, AMANDE ET RHUBARBE

Pour la pâte sucrée :  150 g de beurre pommade - 80 g de sucre glace - 1 oeuf - 250 g de farine - 30 g de poudre d'amande

Pour la crème d'amande : 100 g de beurre pommade - 60 g de sucre glace - 1 + 1/2 oeuf - 25 g de maïzena - 100 g de poudre d'amande - 

Pour la compotée de rhubarbe : 6 tiges de rhybarbe - 150 g de sucre

Pour les abricots rôtis : 2 kg d'abricots - 150 g de cassonade - 50 g de beurre. 

Pour la pâte : mélangez au robot le beurre et le sucre glace, puis l'oeuf. Ajoutez la farine et la poudre d'amande. Pétrissez pour obtenir un mélange homogène, puis formez un pâton et réservez au frais 2h. 

Préparez la crème d'amande : mélangez le beurre, le sucre glace et l'oeuf. ajoutez la maïzena, puis la poudre d'amande, mélangez pour amalgamer le tout, et réservez au frais. 

Préparez la compotée : lavez et coupez la rhubarbe en tronçons et faites-les revenir 30 minutes dans une casserole avec le sucre à feu moyen à couvert. Retirez le couvercle et laissez refroidir pour obtenir une compote sèche. 

Ouvrez les abricots en deux, ôtez les noyaux et disposez-les dans un plat de cuisson. Saupoudrez avec la cassonade et ajoutez uniformément le beurre en noisettes. Enfournez 20 minutes à 150°C. 

Tapissez une plaque de papier cuisson, placez un cercle à pâtisserie et foncez la pâte dedans. Faites cuire à blanc 10 min à 170°C. 

Sortez la pâte du four, étalez la crème d'amande. Enfournez à nouveau 15 min à 160°C. Sortez la tarte, ajoutez la compote de rhubarbe, puis disposez joliment les abricots rôtis encore tièdes.

FILET MIGNON ROTI, GRAPPES DE RAISIN MARINEES AU VIN ET LAQUEES AU MIEL

3 belles grappes de raisin - 40 cl de vin rouge - 40 cl de jus de raisin - 10 g de 5 épices - 1 oignon rouge - 2 oignons jaunes  -  1 filet mignon de 600 g - huile d'olive - 50 g de miel - 30 g de beurre. 

Dans un saladier, mélangez le vin avec le jus de raisin et le 5 épices. Placez-y les grappes de raisin et laissez mariner 1 heure.

Pelez tous les oignons et ciselez un oignon jaune. Coupez le reste des oignons en deux. Dans une poêle chaude, faites dorer le filet mignon dans un filet d'huile d'olive, salez, poivrez, ajoutez les oignons coupés en deux, puis déposez le tout sur une plaque allant au four. 

Préchauffez le four à 180°C.  Sortez les grappes de la marinade (réservez-la) et disposez-les sur la plaque. Dans une casserole, faites suer l'oignon ciselé, ajoutez le miel et laissez caraméliser 10 min. Déglacez avec la marinade et laissez réduire aux 3/4, environ 30 min, ajoutez le beurre, puis mélangez bien. 

Laquez les grappes de raisin et le filet mignon de cette sauce et enfournez 45 min à four chaud. 

GATEAU A L'ANANAS ET AU RHUM

1 boîte d'ananas en tranches - 5 cl de rhum - 180 g de beurre - 6 oeufs - 180 g de sucre - 250 g de farine - 1 sachet de levure chimique. 

Préchauffez le four à 180°C. 

Dans une  poêle, faites revenir l'ananas dans une noix de beurre, avec un peu de sirop des fruits, puis flambez avec le rhum. Placez les tranches d'ananas au fond d'un moule, et réservez au chaud. Faites fondre le reste de beurre à feu doux dans la même poêle. 

Dans un saladier, battez les oeufs  avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, ajoutez le beurre fondu, mélangez bien, puis ajoutez la farine et la levure. Versez la pâte délicatement dans le moule afin que les tranches restent plaquées au fond du moule, et enfournez 30 min. Laissez refroidir avant de démouler. 

PISSALADIERE

1 pâte à pain ou à pizza - 1 kg d'oignons blancs - 1 c s de sucre fin - 10 anchois au sel - 10 olives noires - 2 c s huile d'olive + un peu - 1 c c de thym - 1 c c d'origan. 

Préchauffez le four à 220°C. Epluchez et émincez les oignons. Dans une sauteuse, versez l'huile d'olive et faites confire les oignons avec le sucre en remuant régulièrement, ils ne doivent pas colorer. Salez modérément (les anchois sont déjà très salées) et poivrez au moulin. 

Etalez la pâte sur une place de cuisson huilée en l'étirant bien. Répartissez les oignons sur la pâte en laissant un bord d'environ 1 cm, parsemez de thym et d'origan, déposez les olives et les anchois. Enfournez 25 min en baissant le thermostat à 180°C. Dégustez chaud ou tiède. 

TARTINE DE CHEVRE CHAUD AU CONFIT D'OIGNONS

1 tranche de pain de campagne - 1 rocamadour - 2 c s de confit d'oignons - quelques olives noires - 1 c c de thym frais - 1 poignée de mesclun - 2 c s d'huile d'olive  - 1 c c de vinaigre balsamique. 

Préchauffezl e four à 180°C. Toastez le pain au grille-pain. Coupez le fromage dans son épaisseur pour obtenir 2 rondelles. Déposez-les sur le pain, tartinez le fromage de confit d'oignons, parsemez le thym, ajoutez des olives coupées en deux. Placez la tartine dans un plat et glissez en haut du four pour 10 à 15 min de cuisson. Préparez la vinaigrette avec l'huile d'olive et le vinaigre balsamique, assaisonnez le mesclun et dégustez avec la tartine chaude. 

SOUFFLE AU ROQUEFORT ET AU RAISIN

30 cl lait - 1 feuille de laurier - 2 clous de girofle - 1  c c piment d'Espelette - 1 c c muscade - 60 g beurre - 50 g farine + 1 c s - 100 g de comté - 80 g roquefort - 12 grains de raisin - 5 oeufs. 

Portez le lait à ébullition avec le laurier et les épices, salez et poivrez au moulin, ôtez du feu et laissez infuser 30 min. Préchauffez le four à 200°C. Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre à feu doux, ajoutez la farine, mélangez puis incorporez le lait filtré sans cesser de remuer. Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Ajoutez les jaunes d'oeufs dans la préparation. Hors du feu, ajoutez le comté râpé et le roquefort émietté. Battez les blancs en neige très ferme et incorporez-les délicatement au mélange précédent. 

Lavez et coupez les raisins en deux. Beurrez et farinez 6 moules. Répartissez les raisins dans les moules  et versez la préparation en les remplissant aux 3/4. Déposez les soufflés sur une plaque à four, glissez-la dans la partie la plus basse du four et laissez cuire 23 min sans ouvrir la porte. Servez sans attendre. 

TARTE POMMES PIGNONS DE PIN ET OSSAU IRATY

1 pâte feuilletée - 3 pommes acidulées bio - 1 c c d'origan séché - 20 g pignons de pin - 50 g d'Ossau Iraty. 

Préchauffez le four à 180°C. Lavez, évidez et séchez les pommes. Tranchez-les très finement à la mandoline. Etalez la pâte sur une plaque couverte de papier cuisson. Répartissez les lamelles de pommes, parsemez d'origan et de pignons de pin. Enfournez 35 min. Emincez l'Ossau-Iraty en fines tranches. Juste à la sortie du four, parsemez-les sur les pommes. Laissez tiédir et servez. 

RAVIOLES DE CHOU RAVE, POIRE, FENOUIL ET FETA

1 chou rave - 1 poire - 1/2 fenouil - 60 g de fêta - 1 branche de menthe fraîche - 1petit morceau de gingembre de 2 cm - Huile d'olive - 1 citron - 1 c s de vinaigre balsamique blanc - 1/2 botte de persil - 1/2 botte de coriandre - 50 g de roquette - 1 c c de crème d'artichaut (facultatif) - sel et poivre du moulin . 

Plongez quelques secondes le persil et la coriandre effeuillés dans une casserole d'eau  à ébullition, égouttez et rafraîchissez dans un saladier d'eau glacée. Mixez la roquette, le persil, la coriandre, la crème d'artichaut, du sel et du poivre avec 2,5 cl d'huile d'olive pour faire un pistou puis réservez. 

Epluchez puis taillez en tranches fines le chou rave à l'aide d'une mandoline. Détaillez le fenouil en petits dés ainsi que la poire et la fêta. Mélangez ces ingrédients puis ajoutez la menthe ciselée, le gingembre haché, 2 c s d'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le jus d'un demi citron, salez et poivrez. 

Mélangez le jus de l'autre demi citron avec 2 c s d'huile d'olive, du sel et du poivre puis badigeonnez les lamelles de chou de cette marinade. Etalez la moitié des lamelles de chou rave, répartissez la farce puis déposez les lamelles de chou restantes pour former des ravioles. Au moment de servir, ajoutez le pistou de persil, coriandre, roquette et parsemez de jeunes pousses.