Tarte aux pêches romarin et citron vert de Yotam Ottolenghi

2 citrons verts - 1 pelé en 7 longues lanières, l'autre râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, puis les deux pressés, pour obtenir 1½ cuillère à soupe80 g de sucre en poudre2 grosses pêches fermes, dénoyautées et coupées en tranches de 0,5 cm d'épaisseur (300 g de poids net)2 gros brins de romarin, plus ½ cuillère à soupe de feuilles cueillies 150 g de crème fraîche Farine ordinaire, pour saupoudrer 200 g de pâte feuilletée pur beurre 10 g de beurre non salé, coupé en morceaux de 1 cm 1 œuf battu ¼ cuillère à café de farine de maïs;

Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.

Mélangez le jus de citron vert avec 60 g de sucre dans un grand bol, ajoutez les pêches, les lanières de peau de citron vert et les brins de romarin. Remuez et laissez macérer pendant au moins 40 minutes, et jusqu'à quelques heures. Filtrez les pêches à travers un tamis placé au-dessus d'une petite casserole et jetez le romarin et le zeste de citron vert : vous devriez vous retrouver avec environ 60 ml de sirop de pêche.

Mélangez le zeste râpé et une cuillère à café de sucre dans la crème fraîche et réfrigérez jusqu'au moment de servir.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte en un cercle de 26 cm de large sur un peu moins de 0,5 cm d'épaisseur, puis transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Disposez les pêches égouttées au hasard au milieu de la pâte, en laissant une bordure claire de 6 cm tout autour, puis repliez ce bord extérieur de 6 cm vers le haut et sur les pêches. Parsemez de beurre les pêches exposées, puis badigeonnez la pâte d'œuf battu. Saupoudrer uniformément la cuillère à soupe de sucre restante sur la pâte et cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que la garniture commence à bouillonner.

Pendant la cuisson de la galette, fouettez la maïzena dans le sirop de pêche réservé. Laissez mijoter à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il épaississe jusqu'à la consistance du miel (environ deux minutes), puis versez sur les pêches. Saupoudrez de feuilles de romarin et remettre la galette au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture bouillonne.

Laissez refroidir légèrement, puis servez avec un bol de crème fraîche au citron vert à côté.