CHANTILLY DE CAMEMBERT

Faites chauffer dans 20 cl de lait deux camemberts débarrassés de leur croûte. Sur une salade de pommes de terre présentée dans des coupelles, surmontez cette dernière de la chantilly au camembert. 

CHAMPIGNONS A LA MOUSSE DE FOIE GRAS PAR ALAIN LLORCA

Mélangez le foie gras avec un peu de crème, fouettez doucement. Mettez le tout dans une poche à douille. Farcissez en les champignons nettoyés de leur pied. Posez sur le dessus un toast très fin de pain de mie juste passé au four. Surmontez le tout d'un peu de mâche ou de roquette et servez tel que. 

DESSERT DE FETE A LA MANGUE

Coupez la mangue en petits dés et mettez les dans un saladier. Evidez deux fruits de la passion dessus et prélevez le zeste d'un citron vert, bien mélangez le tout. Confectionnez des meringues en forme de tuile. Dans une assiette à dessert, sur de la crème glacée à la vanille, ajoutez la meringue et une bonne cuillerée de fruits au citron vert. Ajoutez ensuite des billes de fruit de la passion et un speculos, saupoudrez de menthe fraîche émincée. 

SOUPE CHINOISE AU BOEUF

120 g Nouilles chinoises - 2 bouillon cubes volaille ou légumes - 1 bouquet de ciboule - 1 pointe de piment d'Espelette ou de Cayenne - filet de boeuf - sauce soja - coriandre 

Détaillez le filet de boeuf en fines lamelles. Lavez la ciboule, coupez-la en quatre dans la longueur et émincez-la en petits tronçons en gardant le vert. Ouvrez le piment, épépinez-le et hachez-le finement. Rincez, séchez et effeuillez la coriandre.

Portez 1 litre d’eau à ébullition dans une grande casserole et diluez-y les cubes de bouillon de volaille (ou de légumes). Ajoutez la ciboule et le piment de Cayenne ou d'Espelette, puis plongez les nouilles dans le bouillon en formant un tourbillon avec le manche d’une cuillère ou une baguette pour qu’elles ne collent pas. Ajoutez ensuite les lamelles de bœuf, mélangez et laissez cuire 4 à 5 minutes.

Hors du feu, ajoutez la coriandre, arrosez d’un trait de sauce soja et servez dans des bols.

MUFFINS CHOCOLAT ORANGE

250 g farine - 50 g beurre salé - 2 gros oeufs - 80 g sucre fin - 1/2 paquet levure chimique - 10 cl lait - 2 oranges - 150 g chocolat noir ou de pépites de chocolat

Préchauffez le four sur 180°C ou th 6. Faites fondre le chocolat avec 2 c s d'eau au micro ondes. Ajoutez y la farine mélangée avec la levure et tamisée puis le sucre, le lait, le jus des deux oranges, le zeste d'une de ces oranges. Versez la pâte obtenue dans des moules à muffin passés sous l'eau froide et graissés d'un peu d'huile de tournesol. Laissez cuire pendant 20 minutes. 

SALADE MARINE

Dans des bols, disposez un peu de salade verte puis ajoutez des tranches de pommes de terre en robe des champs. Débarrassez le poisson fumé de ses arrêtes et répartissez les morceaux dans les bols. Ajoutez les quartiers de tomates, les radis coupés en lamelles, un oignon rouge émincé en fines rondelles, les oeufs durs et de nouveau quelques tranches de pommes de terre que l'on garnie de caviar de saumon. Arrosez d'une vinaigrette à base de moutarde, huile d'olives, vinaigre de framboises, sel et poivre. 

FLEURS DE POMMES

Détaillez à la mandoline les pommes, coupées en deux dans le sens de la hauteur, débarrassées de leur trognon mais sans les éplucher. Mettez les dans un saladier et recouvrez d'eau puis passez au micro-ondes 3 minutes. Retirez l'eau et réservez. 
Dans un ramequin, mettez deux bonnes cuillerées de confiture d'abricot et passez le au micro-ondes une minute. 
Déroulez votre pâte brisée ou filo, coupez une première bande pour commencer l'opération sur un bord droit et non rond. Etalez sur le bord de la longueur voulu, un peu de confiture d'abricot puis disposez les tranches de pommes en faisant ressortir l'arrondi, découpez la pâte en laissant environ 3 cm de pâte dépasser puis roulez sur elle-même la bande ainsi obtenue. Renouvelez l'opération pour former autant de fleurs. Disposez les fleurs dans un moule à gâteau type muffin. Passez au four, à 220°C durant environ 20 minutes, sortez du four et dégustez tiède ou froid. 

ROULE DE POULET DUXELLE DE CHAMPIGNONS

Emincez 500 g de champignons de Paris frais et deux échalotes. Faites revenir les échalotes dans une noix de beurre jusqu'à ce qu'elles se colorent puis ajoutez les champignons. Attendez l'évaporation totale de l'eau, salez et poivrez, saupoudrez d'un peu d'ail et de persil déshydratés. 
Détaillez dans vos 4 blancs de poulet, des escalopes. Etalez la préparation de champignons sur chacune d'elles puis roulez les sur elles-mêmes et enveloppez les bien serrées dans du papier film alimentaire. (Peut se préparer d'avance). 
Dans une casserole, mettez un litre d'eau et 2 bouillons cube, et laissez bouillir. Ajoutez alors les roulades et laissez les cuire 20 minutes. 
Préparez la sauce : dans une noix de beurre fondue, délayez une c s de fond de volaille et délayez le avec 10 cl de vin blanc et une louche de bouillon. Laissez épaissir puis ajoutez 20 cl de crème fraîche légère mi épaisse. Poivrez, ajoutez un peu de fleur de sel, le jus d'un demi citron et une pointe de piment d'Espelette. Cuisez à part du riz nature basmati. 
Quand les roulades sont cuites, disposez les dans un plat à l'aide d'un écumoire, enlevez le film et coupez chacune d'entre elles en tronçons. Recouvrez la viande de la sauce et servez avec le riz nature et le reste de champignons. 

VATROUCHKA

Pour la pâte
1 pincée de sel
1 sachet de levure
1 demi-verre de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de beurre
2 verres de farine tamisée
1 ½ verre de lait
2 œufs

Pour la garniture

1 cuillère à café de farine
1 pincée de sel
50g de raisins secs (blonds ou bruns selon votre préférence)
200g de tvorog
Une cuillère de miel
1 œuf
1 cuillère et demie de sucre en poudre

Préparation de la recette

Mettre le four à préchauffer à 180 degrés.

Faire bouillir le lait puis le laisser refroidir jusqu’à température ambiante. Diluer la levure dans le lait. Ajouter le sel, le sucre et les œufs. Tamiser la farine et l’incorporer au mélange. Pétrir la pâte pendant 8 minutes, s’arrêter avant qu’elle soit complètement homogène. Si besoin, ajouter un peu de lait ou d’eau chaude pour lui donner plus d’élasticité.

Ajouter à la pâte le beurre fondu. Mélanger légèrement, couvrir d’un film alimentaire et placer dans un endroit chaud. Au bout de deux heures, une fois que la pâte a levé, changer le film et replacer au chaud pendant 45 minutes.

Laver et équeuter les raisins secs. Les plonger pendant quinze minutes dans un bol d’eau bouillante recouvert d’un couvercle puis les égoutter. Battre ensemble le tvorog, le sucre et le miel. Ajouter l’œuf, la farine, le sel et les raisins secs. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une garniture homogène.

Retirer le film alimentaire. Etaler la pâte sur le plan de travail avec un rouleau à pâtisserie et un peu de farine. Découper des cercles de pâte de 10 cm de diamètre. Les rouler en petites boules.

Sur du papier cuisson, placer les petites boules de pâte à 5 cm les unes des autres. Creuser un puits à l’intérieur de chaque boule, le remplir avec la garniture (il ne faut pas que cela déborde). Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes. Retirer le film et mettre à cuire pendant 30 minutes à 180 degrés. Vérifier l’état de la cuisson et remettre à cuire 15 minutes.

Laisser refroidir à l’air libre.

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CREME DE CHOU FLEUR AUX AMANDES

Coupez le chou fleur en petits bouquets et coupez grossièrement un oignon. Dans une cocotte, mélangez chou fleur et oignon puis ajoutez 600 ml de bouillon. Laissez bouillir et cuire pendant 15 minutes. Ajoutez une poignée d'amandes effilées et 600 ml de lait, salez, poivrez et mixez le tout. Rectifiez l'assaisonnement au besoin, servez chaud avec des croûtons. 

CONFITURE DE MIRABELLES

Dans une bassine à confiture, mettez 3 kg de mirabelles dénoyautées et 2,250 kg de sucre cristallisé. Faites cuire entre 20 et 30 minutes en vérifiant sur une assiette réfrigérée que la confiture fige. Mettez en pots et fermez-les. 

CONFITURE DE PECHES AU GINGEMBRE

• 1,2 kg de pêches pesées dénoyautées
• 1,2 kg de sucre semoule et ou de sucre cristallisé (ou 1 kg de sucre gélifiant)
• 1 cuillerée à café de gingembre en poudre

1. Choisir des pêches bien mûres. Les peler, les dénoyauter et les couper en fines tranches. Les peser.
2. Mettre les pêches, le sucre, la cuillerée de gingembre en poudre dans la bassine à confiture, mélanger et laisser macérer quelques heures.
3. Porter à ébullition. A partir de ce moment, compter le temps de cuisson : 7 minutes avec un sucre gélifiant, sinon 15 à 20 minutes avec du sucre semoule.
4. Maintenir un feu vif et remuer souvent.
5. Vérifier la cuisson en versant quelques gouttes sur une assiette froide puis pencher l'assiette. La confiture doit couler doucement.
6. Écumer puis procéder sans attendre à la mise en pots, les fermer et les retourner 1 min, puis les remettre à l'endroit pour les laisser refroidir.

Conseil : si vos fruits sont naturellement très sucrés, vous pouvez réduire la quantité de sucre.

CONFITURE DE PASTEQUE, CITRON A LA VANILLE

- 2 kg de pastèque
- 1 kg de sucre en poudre
- 1 citron non traité
- 1 gousse de vanille.

 Couper la pastèque, enlever les graines et la peau. Couper la chair en dés.

Mettre les morceaux de pastèque dans une bassine en cuivre et recouvrir avec le sucre.

Laisser macérer 2 ou 3 heures.

 Laver le citron et le couper en tranches fines.

Fendre en deux la gousse de vanille et ajouter les morceaux de citron et la gousse vanille dans la bassine.

Portez sur le feu et cuire 2 heures à feu modéré jusqu'à ce que les morceaux de pastèque soient confits.

Ébouillanter les pots, remplir et mettre les pots à l?envers jusqu'à refroidissement.

FILETS DE CABILLAUD AUX PETITS LEGUMES

Pelez 3 pommes de terre et la courgette, un rang sur deux. Coupez la 1/2 de poivron vert et la 1/2 poivron jaune ainsi que les 2 tomates, les pommes de terre et la courgette en petits cubes. Mélangez le tout et mettez les dans un plat allant au four, salez, poivrez, aillez et mélangez de nouveau. Arrosez d'un filet d'huile d'olives. Disposez les filets par dessus. Salez, poivrez-les et saupoudrez les d'un peu d'herbes de Provence.  Coupez un citron en rondelles et les disposer sur le poisson. Enfournez pour 35 minutes à 200°C.

LAPIN MARINE AU FOUR

Préparez une marinade avec 2 c s de moutarde, 1 c s de miel, 1 c s d'herbes de Provence, sel et poivre du moulin. Enduisez les morceaux de lapin de cette marinade. Préparez un 1/4 l de bouillon avec un cube. Pelez et émincez 2 oignons, 6 pommes de terre et 2 poireaux, mélangez le tout. Dans un plat allant au four, déposez les légumes puis arrosez-les de la moitié du bouillon et déposez dessus les morceaux de lapin. Enfournez à 200°C pendant 1h15 et à la moitié du temps passé, retirez les morceaux, mélangez les légumes, ajoutez le reste du bouillon et remettre les morceaux de lapin sur l'autre face. 

BAR AU CITRON

- 2 bars de ligne de 600 g environ, vidés et non écaillés
- 8 petites  tomates fermes
- 1 oignons
- 2 citrons
- herbes de Provence, laurier, huile d'olive

Préchauffez le four à 180°C (Th 6)

Dans un plat à four rectangulaire correspondant à la taille du poisson, disposez les tranches d'un citron coupé en rondelles, posez les poissons dessus après les avoir assaisonnés intérieurement d'herbes de Provence et laurier. Répartissez l'autre citron également coupé en tranches  sur les poissons. 

Ajoutez l'oignon émincé et les tomates coupées en deux, face bombée vers le dessus. 

Salez, poivrez et arrosez d'un filet d'huile d'olive. 

Enfournez pour 10 mn, puis retournez et poursuivez la cuisson 10-15 mn. 

Répartissez le poisson, les tomates et oignons dans des assiettes chaudes, arrosez du jus de cuisson.

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SALADE DE CHOU FLEUR ROTI AUX PIGNONS DE PIN

1 chou fleur - 1.5 c s d'huile d'olives - 1 grosse poignée de pignons de pin - Fleur de sel - 2 c s d'huile de noisettes - 2 c s de jus de citron vert - 1 c s de nuoc mam - 1 c s de sweet chili sauce thaï - Poivre du moulin - 6 c s de persil plat ciselé.

Torréfiez les pignons au four, quelques minutes à 150°C (sous surveillance, pour qu'ils soient dorés).
Coupez le chou fleur de façon à en récupérer le maximum en petits bouquets.
Lavez, bien égouttez, mélangez avec l'huile d'olives et la fleur de sel.
Etalez sur une plaque de cuisson, enfournez à 200°C pendant 30 min. en remuant de temps en temps. Prolongez la cuisson si nécessaire : les extrêmités doivent être un peu grillées.
Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la sauce.
Quand le chou fleur est cuit, mettez-le dans un saladier, ajoutez la sauce, les pignons et le persil, bien mélanger. 

GASPACHO MELON PECHE TOMATE

1/2 melon blanc, 2 pêches plates, 1 grosse tomate, 2 cs huile d'olives, 1 cs de vinaigre balsamique blanc, sel, poivre du moulin, 1 cc coriandre poudre. 

Dans un blender, mettez tous les ingrédients et mixez jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Versez dans des verrines et laissez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Très parfumé. 

HOUMOUS MAISON

Trempez les pois chiche dans un large récipient rempli d’eau (il faut que l’eau dépasse le niveau des pois-chiche)

Le lendemain, versez-les dans  une casserole et couvrez-les d’eau puis faites cuire.

Quand l’eau commence à bouillir, une mousse va se former sur la surface, écumez-la. Réduisez le feu et laissez mijoter à couvert  en laissant une petite ouverture. Laissez cuire 1h30 (rajoutez l’eau si besoin).

En fin de cuisson, on doit être capable d’écraser facilement les pois chiches. Gardez une petite quantité d’eau de cuisson. Égouttez  et retirez la peau, c’est un peu long.

Placez les pois chiche dans un mixer, ajoutez les 2 gousses d’ail dégermées ainsi que le jus de 2 citrons, sel, poivre et piment d'Espelette. Mixez le tout en ajoutant l’huile d’olives en filet et l'eau de cuisson jusqu’à obtenir une pâte homogène et veloutée. Rectifiez l'assaisonnement. 

Si vous trouvez que le hoummous est épais, rallongez-le avec l’eau de cuisson des pois chiche que vous avez réservée.

Servez dans de petites assiettes creuses en saupoudrant de cumin, paprika, persil ciselée et en arrosant d’huile d’olives.

NAGE DE NOIX DE SAINT JACQUES AU LAIT DE COCO

16 noix de Saint Jacques - 1 cc de gingembre - 1 boîte de lait de coco - 1 c s d'huile d'olives - 1 noisette de beurre - 1 pincée de piment d'Espelette - fleur de sel au gingembre - poivre du moulin - 1 cc de curcuma  - 2 graines de cardamome - coriandre fraîche.

 Faites chauffer dans une casserole, le lait de coco, le piment d'Espelette, le gingembre, la cardamome, le curcuma, la fleur de sel et le poivre pendant 5 min à feu doux. Dans une poêle avec la noisette de beurre et l'huile d'olives chaude, faites saisir 2 min de chaque côté les Saint-Jacques, salez, poivrez.Salez, poivrez. Émulsionnez à l'aide d'un fouet 1 min à feu vif. 

Dès que le mélange mousse, nappez-en les Saint-Jacques et servez accompagné de riz basmati et parsemez de coriandre fraîche émincée. 

TARTE AUX FRAISES DESTRUCTUREE

Prévoyez pour la pâte sablée,  250g de farine, 125 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 30 g d'eau froide (1 coquille d'oeuf), 1 pincée de sel.  Sablez entre vos mains  la farine et le beurre coupé en petits cubes. Lorsque le beurre est totalement "absorbé" par la farine, ajouter le sucre glace (c'est préférable au sucre en poudre : votre pâte sera moins cassante donc beaucoup plus fondante). Ajouter le jaune d'oeuf et l'eau froide, puis une pincée de sel. Mélanger pour réunir tous les ingrédients et dès que vous voyez que la pâte se forme arrêter de mélanger sinon elle va devenir trop élastique. Réunir le tout sur un papier film et emballer. Refroidir 30 minutes au réfrigérateur pour que le beurre raffermisse. N'utilisez que très peu de farine pour étaler la pâte. Foncez un moule à tarte beurrée et recouvrez la pâte d'un papier sulfurisé. Posez y des haricots par  exemple et faites cuire à 180° C pour faire un fond de tarte. 

• Démoulez, laissez refroidir et émiettez le fond de tarte  dans des verres de présentation. Ajoutez les fraises coupées et terminez par la chantilly. Décorez de quelques morceaux de fraises et de violettes. 

FILET MIGNON AUX TOMATES AL FORNO ET MOZZARELLA

Enlevez les parties grasses du filet mignon et ouvrez les en deux dans le sens de la hauteur, comme un sandwich. Saupoudrez d'un peu de fleur de sel au gingembre et de poivre du moulin. Etalez de part et d'autre, les tomates al forno débarrassées de leur huile, puis superposez les tranches de mozzarella et refermez le tout en le piquant avec des cure dents. Placez le filet mignon garni dans un plat allant au four. Emincez un oignon rouge et répartissez le sur la viande ainsi que quelques tomates al forno coupées en morceaux. Saupoudrez d'ail déshydraté, d'herbes de Provence et émiettez la moitié d'un bouillon cube. Ajoutez un peu d'eau et enfournez à 230°C pendant 25 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez des pommes de terre préalablement cuites à l'eau salée, laissez encore 10 minutes et servez. 

KOUIGN AMANN D'ANNIE

Préchauffez le four à 170°C. 
Pour 1 kg de pâte à pain (1 kg de farine si vous la faites vous-mêmes), compter 500 g de beurre et 500 g de sucre. Gardez les tablettes de beurre au réfrigérateur. Laissez reposer la pâte 24 heures avant de l'utiliser. Etalez la pâte sur un plan fariné. Coupez à l'aide d'un économe des lichettes de beurre et déposez les sur la moitié de la pâte puis saupoudrez bien de sucre et repliez la moitié non garnie. Soudez bien les bords et recommencez sur la moitié de la surface restante et ainsi de suite. Mettez au réfrigérateur de nouveau pour que le beurre durcisse de nouveau. Coupez des bandes de pâtes larges d'environ 1 cm et roulez les sur elles-mêmes puis mettez l'escargot obtenu dans un petit moule à tarte. 
Enfournez et surveillez la cuisson qui peut varier de 20 à 40 minutes voire plus selon le four. Démoulez sur des flexipan pour éviter que les kouign amann n'attachent. Gardez dans des boîtes en fer. 

Variantes : pour une version salée, vous pouvez étaler sur la pâte soit : 
- de la moutarde ancienne, lichettes de beurre, sucre en moindre quantité. 
- de la sauce tomates, olives concassées, herbes de Provence et pignons de pin. 
Excellent pour l'apéritif. 

NOIX DE JOUE DE PORC BRAISE

Préchauffez le four à 140 degrés Celsius.
• 4 noix de joue de porc
• Un peu de farine
• Huile d'olive
• 2 oignons coupés en gros morceaux
• ½ d'un poireau, coupé en gros morceaux
• 1 grande carotte, coupée en gros morceaux
• 2 bâtonnets de céleri, coupée en cubes de 1cm
• 1 gousse d'ail, coupée en tranches
• 100g de purée de tomates
• ½ d'une bouteille de vin rouge sec
• 300ml de bouillon (de légumes ou de bœuf)
• ½ d'une cuillère à café de grains de poivre noirs
• 1 feuille de laurier
Assaisonnez et farinez la viande. Faites chauffer de l'huile dans une poêle et faites dorer les joues sur les deux côtés. Enlevez et mettez-les de côté.
Ajoutez les oignons, le poireau, la carotte, le céleri et l'ail et faites frire lentement jusqu'à ce que tout soit légèrement doré. Ajoutez la purée de tomate et un peu de vin rouge. Réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle commence à se caraméliser. Continuez à ajouter le vin en étapes, en réduisant entre chaque addition jusqu'à ce que la sauce soit riche et foncée.
Rajoutez la viande à la poêle et ajoutez du bouillon jusqu'à en couvrir le tout. Ajoutez les grains de poivre et la feuille de laurier et faites mijoter.
Couvrez la poêle et faites cuire dans le four pendant 4 heures. Faites attention que le plat ne se dessèche pas – ajoutez du bouillon si nécessaire.
Enlevez les joues et faites passer la sauce à la passoire pour en lever les grumeaux. Dans une poêle propre, faites bouillir la sauce, réduisez-la et assaisonnez-la.
A servir avec des légumes de votre choix à côté de la cheminée – bon appétit !

OEUFS MEURETTE

Dans une casserole, déposez un morceau de beurre ou margarine, puis les 2 oignons émincés, saupoudrez le tout de farine, fouettez et ajoutez le vin rouge (50 cl en tout à verser peu à peu). Salez, poivrez, laissez épaissir et rajoutez à chaque bouillon un peu de vin jusqu'à obtention de la quantité de sauce désirée. La sauce doit être bien épaisse et onctueuse. Cassez les oeufs dans un ramequin et les mettre dans la sauce un à un, laissez les entre 4 et 6 minutes puis retirez les avec un écumoire et servez avec la sauce et des pommes de terre à l'eau. Original. On pourrait ajouter un peu de muscade pour relever encore un peu l'ensemble.  

BROCHETTES POULET LARD PRUNEAUX ET LEGUMES A LA PLANCHA

Découpez les blancs de poulet en morceau ainsi que le lard fumé. Enfilez la viande sur des brochettes de bambou et insérez des pruneaux pas trop secs. Gardez au frais. 
Découpez des rondelles de courgettes sans les éplucher, un poivron rouge, un poivron vert en gros quartiers, des tomates en 6, un oignon rouge en grosses lamelles et un blanc. Mélangez tous les légumes dans un saladier, assaisonnez de fleur de sel au gingembre, jus de citron, poivre, huile d'olive, ail déshydraté, herbes de Provence, persil frais haché. Bien mélangez et laissez au frais jusqu'au moment de cuire. Allumez la plancha, huilez la un peu et déposez les brochettes et les légumes de part et d'autre de la plaque, fermez le couvercle, retournez de temps en temps. Servez. 

GRATIN POMMES DE TERRE SAUMON FUME ET OEUF

Parce qu'il me restait un peu de confit d'oignons rouges au vinaigre balsamique, préparé la veille...

Râpez quelques pommes de terre après les avoir épluchées et lavées. Enlevez leur eau en les pressant dans un chinois. Dans des petites soupières individuelles, déposez les pommes de terre dans le fond. Ajoutez le confit d'oignons puis les dés de saumon fumé et cassez un oeuf sur le tout. Terminez par une cuillère à soupe de crème et parsemez de gruyère râpé. Enfournez à 200°C pendant une demi heure et passez en fin de cuisson sur la position grill. Servez avec une salade verte. 

CURRY DE LOTTE AU LAIT DE COCO ET CITRONNELLE

• 1,2 kg de lotte en morceaux ou cabillaud • 1 petit piment • 2 tiges de citronnelle  • 2 citrons verts • 4 oignons frais • 2 gousses d’ail • 1 racine de gingembre • 1 bouquet de coriandre • 40 cl de lait de coco • 4 cuil. à soupe d’huile • sel

Pelez et râpez le gingembre. Coupez le piment, éliminez les graines et hachez-le. Pelez les tiges de citronnelle et coupez-les en morceaux. Mettez ces ingrédients dans le bol d’un mixeur. Ajoutez le zeste râpé d’1 citron, le jus des 2 citrons, les oignons et l’ail pelés, la coriandre et 3 cuil. d’huile. Mixez pour obtenir une pâte.
Rincez la lotte et coupez-la en morceaux. Déposez-les dans un plat creux avec la moitié de la pâte, mélangez. Réservez.
Faites chauffer l’huile restante dans une sauteuse. Ajoutez le poisson, faites-les revenir 5 min à feu moyen, salez. Versez le reste de pâte de curry puis le lait de coco. Portez à ébullition en mélangeant et poursuivez la cuisson 5 min sur feu doux. Servez accompagné de riz nature.

TARTINES POULET ET CONFIT D'OIGNONS ROUGES AU BALSAMIQUE

Epluchez 4 gros oignons rouges, émincez-les et faites-les revenir dans une casserole dans un peu d'huile d'olives. Déglacez au vinaigre balsamique, baissez le feu et attendez que le tout soit bien confit. Tranchez la baguette en tartines et faites les griller dans le grille pain. Disposez les ensuite dans un moule à tarte. Répartissez les oignons sur les tartines puis superposez des morceaux de blanc de poulet déjà cuit ou les morceaux de reste d'un poulet rôti. Parsemez de fromage râpé et enfournez environ 10 à 15 minutes sur position grill, servez avec une salade. 

FARANDOLE DE FRUITS ROUGES A LA REGLISSE D' ALAIN DUCASSE

200 g de fraises - 1 poignet de cerises - 1 barquette de groseilles - 1 barquette de framboises - 1 bâton de réglisse - 1 c s de miel - 1 c s huile d'olives

Rincez, équeutez les fraises et les cerises. Coupez ces fruits en 2. Retirez le noyau des cerises. Rincez puis égrenez les groseilles, triez les framboises. 
Coupez les bâton de réglisse en deux ou trois tronçons. Versez le miel dans une poêle. Le faire chauffer avec les bâtonnets de réglisse jusqu'à ce qu'il caramélise légèrement. Quand il est blond, ajoutez un trait d'huile d'olives. Déposez les fraises, les cerises, les framboises et les groseilles dans la poêle et bien remuer. Faites sauter le tout juste une minute. Servez dans des verres ou des coupes et ajoutez une boule de glace à la vanille. 

SALADE ORIENTALE DE FRAISES AUX EPICES

Un dessert très parfumé, aux saveurs orientales... A goûter très frais !

500 grammes de fraises

8 feuilles de menthe

1 jus de citron

1 étoile de badiane

1 clou de girofle

2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

2 cuillères à soupe de miel

2 pincées de cannelle

Lavez, équeutez et coupez les fraises en deux dans le sens de la longueur.

Passez la menthe sous l'eau et ciselez-la.

Dans un saladier, déposez les fraises et la menthe ciselée.

Ajoutez le jus de citron et les autres ingrédients. 

Bien mélanger.

Laissez les fraises dégorger leur jus au moins une demi-heure au frigo.

Servez dans des coupelles individuelles et décorez avec une feuille de menthe.

SALADE THAI AU POULET FACON ISA

1 gousse d'ail - 1 échalote - coriandre fraiche - 2 c s sauce soja - 1 c s nuoc mâm - 3 c s eau - le jus d'un citron - 1 pincée de piment d'Espelette - 1 c s huile arachide . 

Coupez les blancs de poulet en aiguillettes et laissez les mariner dans le mélange ci-dessous pendant une heure au réfrigérateur. Au bout de ce temps, préparez dans des bols un fond de salade verte, des cornichons épluchés et coupés ou concombre, de la coriandre fraîche. Réservez. Mettez les vermicelles chinois dans de l'eau chaude, laissez gonfler. Une fois prêtes, disposez les sur la salade. Dans un wok, faites revenir dans un peu d'huile d'olives, des rubans de carotte et un poivron rouge détaillé en lamelles,  pendant quelques minutes. Puis ajoutez aux légumes le poulet et la marinade, remuez bien. Quand le poulet est cuit, disposez la viande et les légumes sur les pâtes. Ajoutez des graines de sésame et de cacahuètes concassées. Assaisonnez d'une sauce à base de : 1 c s huile arachide - 2 c s sauce soja - 1 c s de nuoc mâm - 3 c s d'eau - un peu d'ail déshydraté - poivre et sel - un peu de sucre. Versez cette préparation sur l'ensemble. Parsemez de feuilles de menthe. Servez de suite. 

SOUPE FRAISES ET FRAMBOISES A LA FEVE TONKA CHANTILLY A LA ROSE

20 cl crème liquide 20 % - 30 g de sucre -  1 fève de Tonka - 1 kg de fraises  - 300 g framboises - 1 jus de citron - 3 feuilles de basilic frais. Pour la chantilly : 50 cl de crème liquide entière 30% MG - 60 g de sucre glace - 2 c s d’eau de rose - 1 c s colorant alimentaire rouge - 1 siphon.

Mélangez la crème liquide entière, le sucre glace, l’eau de rose et le colorant.  Passez au chinois et versez dans un siphon, réservez au réfrigérateur au moins deux heures. Mixez les fraises  et les framboises avec le sucre, râpez finement la fève de Tonka, le jus d'un citron, les feuilles de basilic et la crème liquide à 20 %, passez au chinois et réservez au frais. Au moment de servir, présentez la soupe dans des coupes, décorez les coupes de  chantilly. Saupoudrez de poudre de gâteaux de Reims et de petites pralines. 

PETILLANT MELON FRAMBOISES

1 gros melon mûr à point (600 à 800 g) - 250 g de framboises - 100 g de sucre en poudre - 1 citron - 2 bouteille de champagne ou crémant bien frappé - 4 feuilles de menthe fraîche.

Ouvrez le melon, débarrassez-le de ses graines et de ses fibres intérieures et prélevez toute sa pulpe. Roulez les framboises sur un linge humide et équeutez-les. Lavez et séchez les feuilles de menthe. Mettez la pulpe du melon, les framboises, le sucre et le jus du citron dans le blender et mixez. Filtrez dans une carafe, puis répartissez dans des verres. Versez le champagne ou crémant bien frappé par-dessus. Décorez d’une feuille de menthe fraîche. Dégustez aussitôt.

VERRINE MELON CREME BALSAMIQUE LARD SECHE

Pour un apéritif sympathique !

Coupez le melon en tout petits dés et laissez-les un moment dans un chinois pour qu’ils rendent leur trop plein d’eau puis versez dans les verrines. Déposez les tranches de lard sur une assiette recouverte de papier absorbant et passez au micro-ondes pour les faire sécher (puissance maximale). Versez la crème balsamique sur les dés de melon et plantez le lard.

FONDANT AU CHOCOLAT ET FRAMBOISES

200 g de chocolat noir à pâtisser - 60g de beurre - 100 g de sucre en poudre - 60 ml de crème liquide
3 œufs - 40 g de farine - 250 g de framboises

Préchauffez le four à 180°C. Dans une casserole sur feu doux, faites chauffer la crème avec le sucre, le beurre et le chocolat coupés en morceaux, retirez du feu une fois le tout fondu.

Dans un cul de poule battez les œufs en omelette et incorporez la farine en pluie, fouettez de façon à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux. Ajoutez la préparation au chocolat et mélangez bien.

Recouvrez un moule à manqué de papier cuisson, versez la préparation et enfoncez les framboises dans celle ci. Enfourner environ 20 min. en surveillant la cuisson.

GRANITE PASTEQUE A LA MENTHE ET PEPITES DE CHOCOLATS

Prélevez la pulpe de la pastèque débarrassée de ses pépins. Mixez au blender et filtrez le jus dans un saladier. Ajoutez une dizaine de feuilles de menthe fraîche, le jus d'un demi citron, une bonne cuillère à soupe de miel. Fouettez le tout pour que le miel soit bien dissous. Ajoutez les pépites de chocolat et versez dans un plat type barquette aluminium, mettez au congélateur et grattez le granité tous les 1/4 d'heure avec une fourchette pour minimiser les paillettes de glace.

AIGUILLETTES DE CANARD SAUCE SOJA ET RIZ A LA CANNELLE

2 magrets de canard coupés en aiguillettes  - 10 cl de sauce soja douce - 1 gousse d'ail - 1 échalote - 20 g de miel - 200 g de riz - le jus d'un demi citron - 3 c s d'eau - 1/2 cuillère à café de cannelle - 100 g de pistaches - 50 g de raisins secs - poivre du moulin. 

Débarrassez les magrets de leur peau et détaillez les en aiguillettes. Epluchez l'échalote et la gousse d'ail, puis hachez-les finement. Placez les aiguillettes de canard dans un plat creux puis recouvrez-les de l'ail et de l'échalote, ajoutez ensuite la sauce soja, le miel, le jus de citron, l'eau  et poivrez. Mélangez bien tous les ingrédients avec les aiguillettes et laissez mariner au moins trente minutes. Faites cuire le riz puis réservez.

Retirez les aiguillettes de la marinade pour les faire cuire dans une poêle bien chaude, une à deux minutes de chaque côté. Retirez les aiguillettes et faire légèrement réduire  la marinade dans la même poêle. Mélangez le riz avec la cannelle et les fruits secs hachés grossièrement.

Disposez dans chaque assiette les aiguillettes de canard puis le riz à la cannelle et  une ou deux cuillères de sauce.

POULET MINCEUR AU CITRON

Découpez 2 blancs de poulet en lanières et faites les revenir dans un peu d'huile d'olives dans un wok.  Salez, poivrez, saupoudrez d'ail déshydraté et d'herbes de Provence. Déglacez avec le jus d'un citron et ajoutez un autre citron coupés en 8. Ajoutez une boîte de champignons de Paris coupés, un peu d'eau de saumure et deux cuillerées de crème fraîche à 15 % MG. Laissez cuire une vingtaine de minutes et servez avec un riz basmati nature. 

SOUPE DE FRAISES AU BASILIC

Mélangez 25 cl de crème liquide entière et 30 g de sucre glace, filtrez et versez dans un siphon, percutez une cartouche et réservez au réfrigérateur au moins deux heures avant de l'utiliser.
Mixez 1,5 kilos de bonnes fraises  avec 60 g de sucre, 1 fève tonka finement râpée, le jus d'un citron et 3 feuilles de basilic, et réservez au frais.
Au moment de servir, présentez la soupe dans des verrines, décorez-les de  chantilly dessus et saupoudrez de sucre pétillant, ou de poudre de gâteaux de Reims ou de petits morceaux de gingembre confit. 

SALTIMBOCCA DE VEAU

6 escalopes de veau - 6 fines tranches de jambon de Parme - 6 fines tranches d’ édam - 50 g de parmesan frais râpé - 1 boule de mozzarella - 1 boîte de coulis de tomate - 1 dl de porto blanc -- 2 c s d'huile d’olives - 1/2 tablette de bouillon - persil et coriandre frais - poivre du moulin - ail - laurier.

Détaillez les escalopes de veau très finement puis faites les revenir dans un peu d’huile pour qu’elles soient bien dorées. Retirez-les. Sur chaque escalope, étalez une tranche de jambon de Parme, puis une tranche d’édam et par dessus, quelques dés de mozzarella. Roulez l’escalope sur elle-même et faites tenir avec des piques en bois. Déposez les saltimbocca dans un plat allant au four. Réservez. Dans la même poêle, ajoutez le porto puis le coulis de tomates et saupoudrez d’un peu d’ail déshydraté, ajoutez la 1/2 tablette de bouillon et un verre d’eau, les feuilles de laurier, le persil et la coriandre émincés et poivrez. Laissez réduire la sauce puis versez-la sur les saltimbocca, parsemez le tout de parmesan et enfournez sur grill pendant une dizaine de minutes.

POULET SAUTE AUX NOIX DE CAJOU

- 500 g de blanc de poulet cru 
- 4 cuillères à soupe d'huile 
- 1 cuillère à café de gingembre frais haché (à défaut, gingembre en poudre) 
- 1 échalote 
- 1 zeste de citron râpé 
- Sel, poivre 
- 1 cuillère à soupe de sauce soja 
- 2 dl de bouillon de volaille (eau et cube) 
- 1 poignée de noix de cajou décortiquées 

Pour lier la sauce : 
- 1 cuillère à café de Maïzena 
- 1/2 dl d'eau

Coupez la chair du poulet en petits morceaux 
Faites-les revenir à l'huile avec du gingembre et l'échalote hachée, joignez le zeste de citron, assaisonnez 
Mouillez de sauce soja et de bouillon 
Laissez cuire 10 minutes, ajoutez les noix de cajou 
Délayez alors la Maïzena avec un peu d'eau et ajoutez le tout dans la sauce pour la lier 
Servez avec du riz

SALADE DE COURGETTES AUX PIGNONS DE PIN

• 4 courgettes
• 2 goussses d'ail
• une belle poignée de pignons
• de la menthe, persil,  basilic ou coriandre (ou tout autre herbe aromatique)
• quelques copeaux de parmesan
• Huile d'olives
• Vinaigre balsamique

Lavez les courgettes et coupez-en les extrémités. A l'aide d'un économe, réalisez des tagliatelles de courgettes. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans un wok et faites-y revenir l'ail haché pendant 2 minutes. Ajoutez les tagliatelles de courgettes et les herbes aromatiques, et faites cuire à feu moyen pendant 10 min. pour que les courgettes restent légèrement croquantes.  Ajoutez la menthe et le persil émincé. Retirez du feu et laissez refroidir. Faites griller les pignons à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils dorent (en surveillant bien) et laissez-les refroidir.Servez la salade de courgettes froide, parsemée de pignons grillés et de copeaux de parmesan, et juste arrosée d'un petit filet de vinaigre balsamique.

CARPACCIO DE SAINT JACQUES A LA MANGUE

-12 grosses noix de saint-Jacques extra-fraîches
-2 mangues mûres à point
-2 branches d'estragon
-1 clémentine
-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
-sel
-poivre du moulin

Nettoyez les noix de saint-Jacques et émincez-les en fines lamelles. Mélangez dans un bol l'estragon ciselé, l'huile d'olives, le jus de clémentine, le sel et le poivre. Pelez et coupez les mangues en fines lamelles, que vous retaillerez à la dimension des noix de saint-Jacques, à l'aide d'un emporte pièce. Déposez les lamelles de saint-Jacques et de mangue sur une assiette plate en les alternant. Arrosez de sauce et servez bien frais.