SAUMON GRAVLAX

Je le servirai en carpaccio avec du pamplemousse rose, des pommes Grany Smith pour leur côté acidulé , quelques copeaux de betteraves cuites et des jeunes pousses, le tout soupoudré d’une bonne huile d’olive , quelques gouttes de vinaigre balsamique, des graines de pavot et du jus de citron.

Ingrédients pour le gravlax pour 8 personnes :

- 1,5 kg de saumon (filet avec la peau)

- 1 gros bouquet d’aneth

- 1 ou 2 jus de citron

- 100 gr de sucre fin

- 100 gr de gros sel,

- grains de poivre concassés

1) faire prélever les filets de saumon par votre poissonnier sans ôter la peau,

2) enlever toutes les arrêtes avec soin,

3) dans un récipient suffisamment large, disposer le 1er filet côté peau vers le bas

4) saupoudrer abondamment avec le mélange sucre et sel,

5) recouvrir d’aneth et ajouter un jus de citron

6) poser le second filet par dessus , côté peau tournée vers le haut

7) emballer le tout bien serré dans du papier transparent et mettre du poids sur le saumon (comme une presse)

laisser mariner durant 24h à 36h selon votre goût au réfrigérateur , en retournant le saumon à mi-temps.

9)vider la marinade (personnellement je rincer légèrement le saumon afin qu’il ne soit pas trop salé)

10) couper le saumon en fines tranches et servir avec une sauce à la crème aneth et citron et quelques blinis

GALETTE DES ROIS AU CHOCOLAT

2 pâtes feuilletées - 200 g chocolat à pâtisserie - 100 g sucre glace - 20 cl crème semi-épaisse allégée - 1 jauned'oeuf -1fève. 

Préchauffez le four à 200°C et faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez le chocolat fondu avec le sucre glace et ajoutez la crème, remuez bien. Déroulez la pâte feuilletée et foncez un moule à tarte préalablement beurré et fariné. Etalez la crème au chocolat et déposez la fève. Mouillez le bord de la pâte avec de l'eau et posez dessus la seconde pâte feuilletée, soudez bien les bords. Dessinez des striures sur le dessus avec la pointe d'un couteau puis badigeonnez de jaune d'oeuf battu. Enfournez pendant 20 minutes, la galette doit être bien dorée. Laissez tiédir avant de servir. 

FOIE GRAS AUX EPICES

1 foie gras de 500 g - 6 g sel - 1 g poivre blanc moulu - 1 c s porto - 1 c s Armagnac ou Cognac - 

Pour le sirop : 250 g vin rouge type Râteau (Côtes du Rhône) - 70 sucre semoule - 1/2 gousse de vanille - 1 badiane - 1 clou de girofle - 3 zestes d'orange - 5 cardamomes écrasées - 1 bâton de cannelle - 1 pincée de sel fin. 

Séparez les deux lobes du foie gras sans l'abimer et le faire tremper dans du lait pendant 3 heures pour l'attendrir. Puis éveinez-le délicatement avec la pointe d'un couteau ou un économe en évitant de trop le casser. 

Assaisonnez avec le sel, le poivre blanc moulu, le porto et l'Armagnac et rangez au réfrigérateur, filmé jusqu'au lendemain matin. 

Préparez le sirop : mélangez tous les ingrédients et faites réduire des 2/3 pour obtenir une consistance sirupeuse. 

Préchauffez votre four à 100°C. Procédez au montage dans une terrine de 500 g. Mettez 1 c s de sirop au vin au fond de la terrine et déposez par dessus 1/3 du foie gras. Bien tasser puis renouvelez l'opération une deuxième fois et une troisième en prenant soin de ne pas faire déborder le sirop. Recouvrez du couvercle  ou d'un papier aluminium et enfournez la terrine au bain marie pendant 50 minutes. 

Faites refroidir rapidement en plaçant terrine jusqu'à 1 heure au congélateur. Patientez au moins 24 heures avant de le déguster. 

BREDELE SALES AU PARMESAN ET AU JAMBON DE LA FORÊT NOIRE

180 g de farine – 50 g de noisette en poudre – 125 g de beurre à l'ail des ours (125 g beurre 1/2 sel et 2 cc d'ail des ours séché) – 100 g de crème fraîche épaisse – 150 g de parmesan râpé – 3 tranches de jambon fumé de Forêt Noire.

Temps de préparation : 40 minutes

– 180 g de farine – 50 g de noisette en poudre – 125 g de beurre à l'ail des ours (fait au préalable avec 125 g beurre 1/2 sel et 2 cc ail des ours séché) – une pincée de sel – 100 g de crème fraîche épaisse – 150 g de parmesan râpé – 3 tranches de jambon fumé Forêt Noire

Temps de repos : 1 heure
Temps de cuisson : 10 minutes
Puissance du four : 180°C (Th 6)

Râper le gruyère et couper le jambon fumé en petits morceaux.

Mélanger la farine avec les noisettes et la pincée de sel. Ajouter le  beurre à l'ail des ours. Travailler la pâte afin d’obtenir un aspect sableux.

Incorporer le crème fraîche épaisse et pétrir afin d’obtenir une pâte à sablés homogène.
Ajouter le gruyère et les morceaux de jambon fumé.
Réserver la pâte des Bredele salés à l’Ail des Ours une heure au frais.

Préchauffer votre four à 180°C (Th 6).

Abaisser la pâte à 6 mm d’épaisseur et découper vos Bredele salés à l’Ail des Ours à l’aide d’un emporte-pièce.

Déposer les Bredele salés à l’Ail des Ours sur une plaque à pâtisserie huilée ou recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner les Bredele salés à l’Ail des Ours 10 minutes à 180°C (Th 6).

Laisser refroidir les Bredele salés à l’Ail des Ours sur une grille.

CREME GLACEE A LA VANILLE MAISON

500 ml de lait entier - 130 g sucre - 6 jaunes d'oeufs - 1 gousse de vanille - 200 ml crème fraîche

Préparez la crème anglaise. Dans une casserole, faites chauffer le lait. Incisez la gousse de vanille dans la longueur à l’aide d’un petit couteau pointu. Grattez les graines et ajoutez-les avec la gousse dans la casserole de lait.

Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs en omelette avec le sucre en poudre. Versez peu à peu le lait chaud en continuant de battre. Reversez la crème anglaise dans la casserole et faites-la épaissir doucement à feu doux, en remuant sans cesse avec une spatule en bois. 

Lorsque la crème anglaise commence à bien napper la cuillère, retirez-la du feuLaissez refroidir et incorporez la crème fraîche. Versez la crème sucrée dans un récipient hermétique et placez-la au congélateur. Au bout de 30 min, sortez la crème glacée et grattez-la avec une fourchette afin d’éviter la formation de cristaux. Répétez cette opération 3 fois pour obtenir une belle glace crémeuse à la vanille, sans sorbetière.

Pensez bien à sortir à l’avance votre glace maison sans sorbetière du congélateur. Réservez-la environ 30 min à température ambiante avant de la déguster, pour qu’elle soit bien onctueuse et plus facile à servir.

FILET DE BOEUF AUX MORILLES

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  Filet de Boeuf : 1 kg - Echalote(s) : 2 pièce(s) - Morille(s) déshydratée(s) : 30 g - Porto rouge : 20 cl
• Jus de veau lié : 20 cl - Beurre doux : 15 g - Moulin à poivre : 6 tour(s) - Sel fin : 6 pincée(s)
• Huile d'olive : 5 cl. - Pomme(s) de terre à chair ferme : 800 g
• Pour la garniture : Beurre doux : 100 g - Persil plat : 1 botte(s)
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  Préchauffer le four à 160 °C.

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  Épluchez les pommes de terre. A l'aide d'une mandoline, en tailler 1/4 en très fines lamelles et le reste en lamelles d'environ 4 mm d'épaisseur. Mettez le beurre à fondre.

• Dans 2 récipients différents, mélangez 1/4 du beurre aux lamelles fines et le reste aux lamelles épaisses. Salez et poivrez. 

• Dans des petits cercles ou dans des moules antiadhésifs, disposer les fines lamelles en rosace sur 1 ou 2 épaisseurs. Complétez les cercles avec les grosses lamelles en montant environ 2 cm au-dessus du bord.
  

  Enfournez ensuite les pommes de terre pendant 1 h. Au terme de la cuisson, les fonds de pommes de terre doivent être croustillants et colorés mais très moelleux au centre.

• Démoulez les pommes Anna (les cercles de pommes de terre) et les égoutter pour enlever l'excédent de beurre. 
• Faites tremper les morilles dans de l'eau tiède, puis les égoutter en gardant le jus. Couper le pied de chaque morille. Epluchez et ciselez les échalotes.
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  Préchauffez le four à 200 °C. Dans une poêle adhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, colorez le filet de boeuf sur chaque face, puis débarrassez-le sur une plaque et assaisonnez-le de sel et de poivre.

• Enfournez le filet pendant 20 min (suivant la cuisson désirée). Couvrez-le ensuite de papier aluminium et laissez la viande reposer pendant 5 min.

• Dans la même poêle, faites suer les échalotes avec les pieds de morilles. Déglacez au porto, réduisez de moitié puis ajouter 15 cl de jus de veau lié. Hors du feu, terminez par le beurre pour lier la sauce.
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  Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faites revenir les morilles puis ajoutez le reste de jus de veau. Laissez cuire jusqu'à totale évaporation du liquide.

• Réchauffez les pommes Anna au four pendant 3 min.
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  Dressez la pomme Anna dans une assiette ronde, posez une tranche de filet de boeuf dessus et 5 morilles entières autour. Versez un filet de sauce sur le boeuf et un cordon autour. Décorez de pluches de persil plat.

VELOUTE DE LENTILLES CORAIL ET SAINT JACQUES POÊLEES

 350 g lentilles corail - 12 noix de St Jacques - 30 g beurre - 1 l bouillon de volaille - 3 échalotes - 3 c s huile d'olive - 1 tige citronnelle fraîche - 1 bouquet garni (thym, laurier sauce) - 6 brins de persil - 1 pincée piment d'Espelette - sel. 

Coupez les queues des brins de persil, réservez les feuilles. Pelez la citronnelle, coupez 5 cm de tige à partir de la base et hachez le reste. Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de volaille avec le bouquet garni, les queues de persil et la citronnelle. Laissez frémir 15 min puis filtrez. Pelez puis hachez les échalotes. Faites-les revenir dans une sauteuse avec 10 g de beurre et 2 c s d'huile d'olive pendant 3 minutes. Ajoutez les lentilles corail, le bouillon, et laissez frémir 15 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Réservez 6 c s de lentilles cuites et mixez le reste jusqu'à obtenir une texture veloutée. Salez et saupoudrez de piment d'Espelette. Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau. Séchez-les dans un torchon, puis, dans une poêle saisissez-les avec le reste de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'elles soient à peine dorées. Versez le velouté dans 6 boss. Répartissez les noix de Saint-Jacques dans chacun, déposez un peu de lentilles réservées, décorez de feuilles de persil et servez aussitôt. 

CHAMPIGNONS EN CERFEUILLADE

1 kg champignons mélangés (girolles, bolets, cèpes, shitakés, champignons de Paris) - 40 g beurre - 3 pincées de curry - 2 gousses d'ail - 1 bouquet de cerfeuil - 4 c s huile d'olive - sel et poivre.  

Débarrassez les différents champignons du bout terreux de leur pied puis nettoyez-les en les brossant. Passez-les rapidement sous l'eau et essuyez-les bien avec du papier absorbant. Coupez les plus gros en 2 ou 3 morceaux. Epluchez les gousses d'ail, mixez-les finement avec le cerfeuil. Faites fondre dans une sauteuse le beurre avec l'huile, et faites-y revenir les champignons. Salez, poivrez, ajoutez la cerfeuillade et le curry, et poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 min. Servez bien chaud. 

HOMARD SAUCE CORAIL A LA BIERE DE NOEL

3 homard de 600 g - 20 cl bière de Noël - 90 g beurre 1/2 sel - 5. c s crème épaisse - 3 échalotes - sel et poivre. 

Dans une cocotte, faites bouillir de l'eau salée et plongez-y les homards pendant 3 min. Egouttez-les. Détachez la tête, coupez-la en deux et jetez la poche de sable présente à l'intérieur. Décortiquez délicatement les homards. Réservez la chair des grosses pinces et du corps. Pelez, hachez et faites suer les échalotes dans une sauteuse avec 70 g de beurre. Ajoutez toutes les parties des homards (sauf la chair réservée). Poivrez et saisissez le tout à feu vif 2 min. Réservez 2 c s de la sauce obtenue. Déglacez le reste avec la bière. Laissez mijoter 15 min à feu doux. Après cuisson, écrasez le tout pour libérer les sucs. Filtrez le jus au chinois en pressant bien et versez-le dans une casserole. Incorporez la crème et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. Maintenez à feu doux. Dans une autre casserole, versez la sauce de homard réservée, ajoutez le beurre restant. Mettez-y à dorer la chair des corps des homards pendant une min puis coupez-les en médaillons. Déposez la chair des grosses pinces dans la même casserole et arrosez avec le jus. Répartissez la chair de homard dans les assiettes, nappez de sauce et servez aussitôt, accompagné par exemple d'une salade de pommes de terre agrémentées d'herbes fraîches et de citron caviar. 

TARTARE DE LANGOUSTINES

20 langoustines crues - 1 avocat - 10 olives noires dénoyautées - 2 c s d'oeufs de saumon - 1 citron bio - 1/2 c c rase de cumin en poudre - 1/1 c c rase de coriandre - 2 brins d'aneth - 2 brins de persil - 3 cs huile d'olive - sel et poivre du moulin

Ôtez les têtes de langoustines. Décortiquez 16 crustacés entièrement en 4 en conservant la queue. Entaillez les dos avec un couteau pour retirer la partie noire centrale. Réservez les langoustines avec la queue, émincez les autres. Râpez le citron pour en prélever le zeste, pressez-le et réservez son jus. Ciselez l'aneth. Dans un plat, mélangez l'émincé de langoustine avec 2 c s d'huile, le cumin, la coriandre, 1 c c de zeste de citron râpé, l'aneth ciselé, du sel et du poivre. Réservez deux heures au frais. Coupez l'avocat en deux, prélevez la chair et coupez-la en petits dés puis arrosez de jus de citron. Coupez finement les olives noires. Répartissez le tartare dans 4 terrines puis ajoutez les olives émincées, les oeufs de saumon et les dés d'avocat. Piquez chaque langoustine réservée sur une pique en bois puis faites vite cuire 2 minutes. à feu vif dans une poêle avec le reste d'huile. Garnissez chaque verrine d'une queue de langoustine, décorez de persil et servez. 

CARBONNADE DE LOTTE

 1kg filet de lotte - 50 cl Bière de Noël - 45 g moutarde - 20 g beurre - 15 g farine - 10 g cassonade - 4 tranches de pain d'épices - 2 c s vinaigre balsamique - 2 oignons - 1 bouquet garni - sel et poivre. 

Coupez la lotte en morceaux. Pelez, émincez les oignons et faites-les suer dans une cocotte avec le beurre. Ajoutez le poisson, faites dorer les morceaux puis réservez-les dans un plat. Dans la même cocotte, sans la rincer, versez la cassonade et laissez légèrement caraméliser. Incorporez la farine, mélangez, puis déglacez avec le vinaigre et la bière. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Remettez les morceaux de lotte dans la cocotte. Couvrez et éteignez le feu. Préchauffez le four à 150°C une demi-heure environ avant de servir. Enfournez la cocotte pour 30 min et servez aussitôt. 

PILONS DE DINDE AU FOUR PANAIS ET AUBERGINES

Nappez les pilons de moutarde et les placer dans un plat allant au four. Salez, poivrez, aillez, saupoudrez d'herbes de Provences. Arrosez de 15 cl de vin blanc. Ajoutez tout autour des dés d'aubergines et de panais. Salez et poivrez les légumes, ajoutez 4 ails en chemise écrasés avec votre poing, émiettez un cube de boeuf et ajouter 25 cl d'eau. Enfournez à 210°C pendant une bonne heure. Une improvisation réussie et délicieuse. 

CREME A LA FLEUR D'ORANGER ET A L'AMANDE, TUILES AU SESAME

Préparation : 40 min - Repos : 4h30 - Cuisson : 10 min - Pour 4 à 6 personnes

Pour la crème : 25 cl de crème liquide très froide - 160 g amandes blanches non sucrées - 5 cl lait d'amande - 2 feuilles de gélatine - 2 c s eau de fleur d'oranger - 2 c s miel liquide. 

Pour les tuiles : 50 g sucre - 50 g graines de sésame doré - 25 g beurre mou - 12 g de farine - 2 c c zeste d'orange bio - 25 g de jus d'orange. 

Préparez la crème à la fleur d'oranger. Plongez les feuilles de gélatine 10 min dans un bol d'eau froide pour les faire ramollir. Dans une petite casserole, chauffez doucement le miel et la purée d'amandes pour les rendre plus liquides. Dans une autre casserole, portez le lait d'amande à ébullition avec l'eau de fleur d'oranger. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine essorées et mélangez à l'aide d'un fouet. Incorporez la préparation miel-purée d'amandes tout en fouettant. Laissez refroidir. 

Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Mélangez-la délicatement avec la préparation précédente à l'aide d'une spatule souple. Répartissez la crème obtenue dans un plat de service creux ou des ramequins. Couvrez et réservez au frais au moins 4 heures. 

Préparez la pâte à tuiles. Mélangez le beurre avec le sucre, le sésame, le jus et le zeste d'orange. Ajoutez la farine tamisée, mélangez. Réservez la pâte obtenue au moins 4 heures au frais. 

Quelques heures avant le repas, faites cuire les tuiles. Préchauffez le four à 180°C. Pour doser chaque tuile, déposez l'équivalent de 1 c c bombée de pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson. Aplatissez la pâte pour former les tuiles. Enfournez pour 4 minutes ou jusqu'à ce que les tuiles soient dorées. Laissez-les durcir quelques minutes hors du four, puis décollez-les délicatement. Laissez-les refroidir sur une grille. 

Servez les tuiles avec la crème froide. 

Pour vous organiser : seules les tuiles doivent être préparées peu de temps avant d'être servies, sinon elles risquent de ramollir. Dès qu'elles sont froides, enfermez-les dans une boîte hermétique pour qu'elles restent croustillantes. La crème et la pâte à tuiles peuvent être préparées la veille. 

ROTIS DE BARS FARCIS AUX CHAMPIGNONS ET AUX NOISETTES

2 bars de 700 à 800 g chacun, écaillés, levés en filets et désarêtés - 150 de shitakés - 150 g champignons de Paris - 40 g noisettes - 1/2 bouquet de persil - 5 cl sauce soja sucrée - 150 g polenta instantanée - 50 cl lait - 100 g parmesan - 10 cl crème liquide - 25 g beurre - 5 cl huile d'olive - sel et poivre - 1 jus de citron. 

Hachez grossièrement les noisettes, ciselez le persil. Hachez tous les champignons. Faites-les cuire avec le beurre, 5 à 6 minutes, dans une poêle à feu vif. Ajoutez les noisettes, la sauce soja, poivre, ajoutez un jus de citron, faites cuire encore 2 min sur feu vif, en mélangeant puis ajoutez le persil. Mélangez,  mélangez, éteignez le feu et laissez refroidir. 

Poivrez les filets de bar. Répartissez les champignons sur 2 filets, posez les 2 autres dessus, ficelez-les pour former deux rôtis. 

Préchauffez le four à 200°C. Râpez le parmesan. Faites bouillir le lait dans une casserole, avec un peu de sel et de poivre. Versez la polenta en pluie dans le lait, faites-la cuire le temps indiqué sur le paquet, sans cesser de mélanger. Retirez la casserole du feu, ajoutez le parmesan et la crème, mélangez. Gardez la polenta au chaud dans un bain-marie. 

Mettez les rôtis de bar dans un plat, arrosez-les d'huile d'olive. Faites-les cuire pendant 10 à 12 min dans le four.

Sortez les rôtis de bar, servez-les avec la polenta. 

Pour vous organiser :  préparez les rôtis de bar le matin pour le soir, conservez-les au réfrigérateur, dans un plat, couvert de film alimentaire. Sortez-les 10 min avant de les mettre à cuire dans le four. 

CARPACCIO DE CANARD A LA MANGUE

Préparation : 40 min - Cuisson :  5 min - pour 6 pers

1 magret de canard cru surgelé - 1 grosse mangue - 60 g noisettes entières - 6 c s huile de noisette - 6 c c de sauce soja - 6 brins de coriandre - sel et poivre. 

Sortez le magret de canard du congélateur 2 h avant la découpe et laissez-le au réfrigérateur. Epluchezla mangue et détaillez-la en fines lamelles ou en petits dés. Torréfiez les noisettes dans une poêle chaude. Laissez-les refroidir, puis frottez-les entre vos mains pour ôter leur peau, concassez-les grossièrement. 

Mélangez l'huile de noisette et la sauce soja. Salez un peu (la sauce soja est déjà suffisamment salée) et poivrez. 

Peu de temps avant de passez à table, préparez le carpaccio. Retirez la couche de gras du magret de canard, puis, à l'aide d'un couteau tranchant, détaillez le magret en très fines tranches. Déposez-le au fur et à mesure dans des assiettes. Ajoutez les lamelles de mangue et les noisettes. Arrosez de vinaigrette et parsemez de feuilles de coriandre ciselées. Réservez au frais jusqu'au moment de servir. 

CREVETTES CROUSTILLANTS AU GRANA PADANO

Préparation : 15 min Cuisson : 5 min

Décortiquez 300g de crevettes  crues, étêtées  et décongelées de la veille, en gardant la nageoire caudale. Essuyez les crevettes et enfilez-les une par une sur des piques en bois, saupoudrez-les de 4 pincées de piment de Cayenne et de 4 pincées de curry, poivrez. 

Battez un blanc d'oeuf dans une assiette, étalez 90 g de grana padano râpé dans une autre. Chauffez de l'huile de friture dans une grande poêle. 

Trempez les crevettes dans le blanc d'oeuf puis passez-les dans le fromage. Faites-les frire 2 min, retournez-les et cuisez-les encore une minute. 

Déposez sur un papier absorbant et poudrez-les du reste de fromage. Servez aussitôt. 

ESCARGOTS SUR CANAPES

 Faites chauffer au four sur 180°C 12 escargots en coquilles 8 min environ jusqu'à ce que le beurre bouillonne. Posez chaque escargot extrait de sa coquille sur une rondelle de baguette grillée. Décorez de noisettes grillées à la poêle et concassées ou tranchées et de coriandre ciselée. 

SAMOSSAS DE NOEL

Mélangez 12 c c de confiture d'oignons, 1 c s d'épices de Noël et 5 cèpes à l'huile hachés. Déposez-en 1 c s sur le bout d'une bande de feuille de brick, pliez en triangle, passez au four à 180°C jusqu'à coloration.  

CROISSANTS COMTE RAISIN

Découpez une pâte feuilletée en 10 triangles, garnissez d'un peu de comté râpé et de raisins secs hachés. Roulez à partir de la base. Cuisez au four à th 6 (180°C), servez dès la sortie du four.  

SPECULOS AU FOIE GRAS

Disposez sur 12 spéculos des lamelles de foie gras mi-cuit et décorez de quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit en sirop sur feu vif. Garnissez de persil plat.  

CANAPES PARMENTIER

Tartinez de tapenade 12 rondelles de pommes de terre cuites à la vapeur puis refroidies. Garnissez de fromage de chèvre émietté, de tomates cerises et de basilic ciselé.  

RADIS NOIR A LA SCANDINAVE

Mélangez 80 g de tarama avec 4 c s de crème fouettée, du poivre et un filet de vodka. Tartinez-en des rondelles de radis noir. Décorez d'oeuf de saumon et de ciboulette ou de perles de citron. 

ABRICOTS SECS AU ROQUEFORT

Hachez 6 abricots secs réhydratés dans du thé. Mélangez avec 100 g de roquefort écrasé, 20 g crème fraiche et 2 c s pignons grillés. Roulez en boudin, placez au frais pendant 2 h. Tranchez, décorez d'un dé de poire crue citronné, fixez avec une pique. 

BRICK NORDIQUE

 Découpez 12 rectangles de 5x10 cm dans des feuilles de brick. Badigeonnez-les de beurre fondu. Repliez-les en deux. Enfournez à th 6 (180°C) et laissez dorer en surveillant. Laissez refroidir, garnissez de 150 g de saumon fumé haché et assaisonné de citron vert. Décorez de crème fraiche épaisse, d'oeufs de lump et d'un brin d'aneth. 

Naans au crabe

Mélangez 150 g de crabe égoutté avec une c s de mayonnaise, 1 c c de curry en poudre, un peu d'oignon rouge haché, quelques brins de coriandre ciselés et un filet de jus de citron. Tartinez cette préparation sur des ronds de pain grillés ou pain indien découpés à l'emporte-pièce et passez 5 min au four. Servez chaud.  

CUILLERES MEXICAINES

 Ecrasez la chair d'un avocat avec une c s d'oignon haché, un peu de piment d'Espelette, un trait de citron vert et un peu de sel. Répartissez dans des cuillères et garnissez de crevettes ou de gambas décortiquées et de coriandre ciselée. 

FOIE GRAS POELE, SAUCE GRIOTTE ET BALSAMIQUE

400 g d'escalopes de foie gras cru - 350 g griottes surgelées - 2 c s vinaigre balsamique - 2 c s Maïzena - 1 c s rase de sucre en poudre - 10 brins de ciboulette - Sel et poivre du moulin.

Salez et poivrez les escalopes de foie gras. Roulez-les dans la maïzena et saisissez-les 1 min par face à sec dans une poêle anti-adhésive très chaude. Réservez au chaud. Rincez et épongez les brins de ciboulette. retirez le gras de cuisson des escalopes de la poêle sauf 1 c s pour faire revenir les griottes gelées 1 minute. Arrosez de vinaigre, salez, poivrez et remuez pour réchauffer 30 secondes. Servez les escalopes de foie gras avec les cerises. Parsemez de ciboulette, nappez de jus et dégustez. 

MEDAILLONS DE LOTTE AU BEURRE DE TRUFFE

 20 min préparation - 30 min cuisson

1 queue de lotte - 1 petit bocal de brisures de truffe - 25 g beurre et une noix - 6 pommes de terre moyennes à chair ferme - sel et poivre du moulin - 2 c. s ciboulette fraichement ciselée - huile d'olive. 

Mettez le four à chauffer à 180°C. Pelez et émincez le plus finement possible les pommes de terre. Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé. A l'aide d'un cercle en métal, faites une première couche de lamelles de pommes de terre disposées en rosace, salez, poivrez, arrosez d'un peu d'huile d'olive et recouvrez d'une deuxième couche de pommes de terre. Faites de même encore 3 fois. Enfournez pour 20 minutes de cuisson. 

Le beurre à la truffe : mettez le beurre à fondre tout doucement dans une petite casserole. Une fois fondu, laissez-le reposer puis transvasez-le dans une autre petite casserole en veillant à ne pas verser le dépôt blanc. Ajoutez alors les brisures de truffe au beurre clarifié. Salez, poivrez et ajoutez la ciboulette ciselée. Gardez au chaud. 

La lotte : faites chauffer une noix de beurre et un filet d'huile d'olive dans une poêle. faites dorer les médaillons de lotte à feu vif. Faites cuire 2 min de chaque côté. 

Servez avec les rosaces de pommes de terre et arrosez avec le beurre de truffe. 

GRATIN DE TOPINAMBOURS A L'OSSAU IRATY, CREME AU LARD ET A LA SAUGE

 Préparation : 10 min + 30 min d'infusion. Cuisson : 30 min. 4 pers. 

1 kg de topinambours - 50 cl crème fleurette - 100 g lard fumé de bonne qualité - 3 feuilles de sauge - 100 g d'Osseux Iraty - la pointe d'un couteau de fève tonka râpée - 1 gousse d'ail - sel - piment d'Espelette. 

L'infusion : coupez le lard fumé en gros cubes. Portez la crème à frémissements avec le lard fumé pendant 5 min puis ajoutez les feuilles de sauge hachées et laissez refroidir le tout, à couvert. 

Les topinambours : préchauffez le four à 180°C. Râpez l'Ossau-Iraty. Pelez, lavez et tranchez finement à la mandoline les topinambours. Blanchissez-les 5 min dans une eau bouillante salée. Frottez un petit plat à gratin avec la gousse d'ail au préalablement dégermée, puis disposez les lamelles de topinambours en rosace, debout, bien serrées. 

La finition : Ôtez le lard fumé de la crème fleurette. Ajoutez le fromage, du piment d'Espelette et la fève tonka. Vérifiez avant de saler car le fromage et le lard le sont déjà. Versez cette crème parfumée sur les topinambours qui doivent en être recouverts et enfournez. 

La cuisson : cela doit cuire doucement mais sûrement, et ne doit pas dorer trop rapidement, de manière à ce que les topinambours aient le temps de cuire. 

PAVE DE SANDRE ROTI A LA FONDUE D'ECHALOTES, BOULGOUR AUX PETITS LEGUMES, HERBES ET BOUILLON DE COQUILLAGES

 

• Préchauffer le four à 220 °C (th. 6-7).
  
  Désarêter les pavé de sandre, puis les saler et les poivrer.
  Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer les pavés côté peau pendant 3 min, puis les retourner, baisser le feu et ajouter le beurre.
  Enfourner ensuite les pavés en les arrosant régulièrement jusqu'à la fin de la cuisson (5 min maximum au four).

• 2. LA PRÉPARATION DE LA FONDUE D'ÉCHALOTES ET LE DRESSAGE

  Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles, puis les faire suer dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter un verre d'eau, puis cuire à feu doux et à couvert pendant 15 à 20 min en mélangeant régulièrement.
  Ajouter ensuite les pousses d'épinards lavées et mélanger sans cuire. Rectifier l'assaisonnement et réserver.
  
  Disposer les échalotes cerclées dans une assiette puis déposer le pavé dessus. Saupoudrer le tout de piment d'Espelette.

300 g boulgour fin bio - 200g mini carottes - 100 g radis ou mini navets - 100 g pointes d'asperges vertes - 4 petits oignons blancs - 1/2 botte de ciboulette - 1/2 botte cerfeuil - 3 c s huile d'olive - 75 cl bouillon de coquillages (marque Ariaké) - 1 c s graines de sésame au Wasabi - sel et poivre du moulin

Lavez soigneusement les légumes et coupez un peu de leur queue. Détaillez les radis en rondelle de moyenne épaisseur. Lavez les pointes d'asperges et les petits oignons. Pelez ces derniers et coupez les en deux. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette et le cerfeuil. Préparez le bouillon. 

La cuisson : chauffez l'huile d'olive dans une cocotte et posez les petits oignons. Tournez-les dans l'huile d'olive pendant 2 minutes. Salez, poivrez, ajoutez les autres légumes et le boulgour. Versez un peu de bouillon chaud et procédez un peu comme pour faire un risotto. Au fur et à mesure que le boulgour gonfle et s'imprègne de bouillon, ajoutez ce dernier jusqu'à ce que le boulgour soit tendre. 

Le service : en fin de cuisson, versez encore un peu de bouillon, ajoutez les herbes et mélangez délicatement. Servez sans attendre, relevé de sésame au Wasabi. 

BONBONS D'ESCARGOT OU DE PETONCLE

 Coupez en 2, 24 feuilles de brick. Au centre, déposez un escargot ou une pétoncle avec 1 cuillerée de farce. roulez et formez des bonbons, nouez les côtés avec de la ficelle de cuisine. Faites cuire au four th 7 (210°C), 10 à 12 minutes avant de servir. 

Farce pour les escargots : 100 g beurre, un bouquet de persil haché et une gousse d'ail écrasée, sel et poivre. 

Farce pour les pétoncles : 150 g fromage frais, 2 c s de ciboulette ciselée, 1échalote hachée, sel et poivre. 

SAINT JACQUES AU BEURRE DE MANDARINE

 16 grosses noix de Saint-Jacques sans corail - 2 mandarines bio - 80 g beurre demi-sel - 250 g riz mélangé (blanc et sauvage) - sel. 

Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Lavez et essuyez les mandarines. Râpez finement leur zeste au dessus d'une jatte. Pressez les fruits, filtrez leur jus et réservez-le dans un bol. 

Plongez le riz dans l'eau bouillante 10 min. Pendant ce temps, mettez le beurre dans la jatte avec les zestes et travaillez à la fourchette pour obtenir un mélange homogène. 

Rincez et épongez les Saint-Jacques dans du papier absorbant. Faites mousser le beurre de mandarine dans une grande poêle. Saisissez-y les Saint-Jacques 1,30 min de chaque côté. 

Egouttez le riz cuit et répartissez-le dans les assiettes de service préchauffées. Posez 4 noix dans chaque assiette. Versez le jus de mandarine dans la poêle, remuez 1 min sur feu vif en grattant le fond de la poêle avec une spatule, versez cette sauce sur les assiettes et servez aussitôt. 

SAINT JACQUES AU JUS DE POMMES, NOIX ECRASEES ET TORREFIEES

4 belles coquilles Saint-Jacques - 1 pomme reinette - 1 pomme Granny Smith - 90 g beurre demi-sel - 1 échalote - 1 gousse d'ail - 20 g céleri branche - 50 cl cidre brut - 40 g crème liquide - 10 g miel - 40 g cerneaux de noix - 1/2 bouquet de ciboulette - graines de coriandre - sel - poivre du moulin - poivre en grains. 

Lavez et épongez les noix de Saint-Jacques 

Préparez la sauce : détaillez l'ail, l'échalote et le céleri en très petits dés. Epluchez les pommes, les couper en quartiers. Les faire revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre. Ajoutez les dés de légumes, le miel, 3 grains de coriandre et 3 grains de poivre. Versez le cidre et laissez réduire de moitié. Passez au chinois, remettez dans la sauteuse, versez la crème liquide et ajoutez 40 g de beurre en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement. 

Torréfiez les cerneaux de noix au four 2 minutes, sur th 4 (120°C). Hachez finement, ainsi que la ciboulette. 

Chauffez le four à th 5-6 (160°C). Déposez les Saint-Jacques dans un petit plat à gratin. Les parsemer avec le reste de beurre travaillé en pommade. Assaisonner. Faire cuire de 5 à 8 min au four. Les retirer. Videz le beurre de cuisson dans une petite casserole et ajoutez les noix et la ciboulette hachées. 

Disposez une Saint-Jacques au centre de chaque assiette ou coquille. Déposez dessus le beurre aux noix et à la ciboulette. Versez autour la sauce au cidre émulsionnée. Décorez d'un brin de ciboulette posé en travers. 

BONBONS DE LANGOUSTINE AU COMTE ET BASILIC

4 langoustines - 200 g comté - 4 feuilles filo - 75 g beurre fondu - 8 feuilles de basilic - 1 botte de ciboulette - 3 dl huile d'olive - quelques quartiers de tomate confite ou séchée. 

Préparez le comté et les langoustines : taillez les bâtonnets de Comté de plus ou moins 40 g. Décortiquez les langoustines. 

Préparez les bonbons : prendre une feuille filo, beurrez puis déposez la langoustine. Recouvrez d'une feuille de basilic, d'un bâtonnet de comté et roulez l'ensemble en forme de bonbon. 

Passez au four à 180°C jusqu'à coloration. 

Faites frire la ciboulette et enlevez le gras avec un papier absorbant. Chauffez l'huile d'olive et ajoutez les tomates, mixez le tout. Servez cette sauce en accompagnement.  

CHIPS DE RADIS NOIR, CREME DE SAUMON

 8 pers : 1 radis noir - ciboulette - 2 c s huile de pépins de raisins - 1 pincée de paprika - 1 barquette de fromage frais St Morêt - 2 tranches de saumon fumé. 

Préchauffez le four th 4-5/135°C. Pelez et lavez le radis noir, puis émincez-le en tranches très fines à la mandoline. Mettez les tranches dans un saladier, avec le paprika, du sel et du poivre. Arrosez d'huile et mélangez. Etalez les tranches sur une plaque à pâtisserie, en évitant qu'elles ne se chevauchent. Faites cuire 20 min à feu doux, en retournant à mi-cuisson, pour que les tranches se dessèchent, sans se colorer. Laissez refroidir. 

Mixez le saumon, le fromage frais, du poivre et de la ciboulette lavée, séchée et émincée. Garnissez chaque chips d'une noisette de crème au saumon bien froide et décorez de ciboulette. Faites le montage au dernier moment. pour éviter que les chips ne se ramollissent. 

SAINT JACQUES SNACKEES AU POIVRAGRUMES

 20 noix de Saint-Jacques - 1 citron non traité - 1 orange bio - 5 endives rouges - 1 cc poivre 5 baies - 1 cc moutarde - 5 cs huile d'olive - 1 c.s vinaigre de cidre - fleur de sel et poivre du moulin. 

Prélevez le zeste de l'orange et celui du citron. Déposez-les sur une feuille de papier absorbant. Mettez-les dans le micro-ondes avec un verre d'eau couvert de film alimentaire. Faites-les sécher 2 min à pleine puissance. Laissez refroidir puis mixez-les avec le poivre 5 baies. Rincez et essuyez les noix de Saint-Jacques. Badigeonnez-les d'huile et parsemez-le du mélange poivragrumes. Réservez.

Essuyez les endives. Emincez-les dans la longueur. Epluchez l'orange à vif. Prélevez les suprêmes. Dans un saladier, mélangez le vinaigre, un filet de jus d'orange et la moutarde. Versez le reste d'huile en fouettant à la fourchette. Poivrez. tournez rapidement les endives dans cette vinaigretteF. 

Chauffez une plancha ou une poêle antiadhésive. Faites-y dorer les noix de Saint-Jacques 1 min 30 par face. Assaisonnez-les de fleur de sel. Servez avec la salade d'endives rouge garnie des segments d'orange. 

SIROP DE MANDARINE

 1 kg de mandarines bio - 1 citron - 400 g sucre en poudre

Portez à ébullition 10 cl d'eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez 2 zestes de mandarines, le jus des mandarines et celui du citron (50 cl en tout). Laissez refroidir, filtrez et versez dans une bouteille. Dégustez ce sirop allongé d'eau froide ou de champagne. Parfait aussi en petites touches pour assaisonner une salade d'endives par exemple. 

FOIE GRAS POELE POMMES RAISINS

200 g raisin blanc - 80 g beurre - 500 g foie gras cru en escalopes - 4 pommes 🍏 - 50 g farine - 10 cl d'Armagnac - 5 cl vinaigre de framboises - baies roses de poivre - fleur de sel, poivre du moulin. 

Epépinez et émincez les pommes. Faites-les dorer avec 40 g de beurre dans une sauteuse. Baissez le feu, ajoutez le raisin blanc rincé et égrappé, cuisez 5 minutes. 

Farinez les escalopes de foie gras (sans les décongeler le cas échéant). Poêlez-les 1 minute de chaque côté à feu vif. Salez, poivrez, gardez au chaud. 

Videz la graisse de la poêle, versez-y le vinaigre et l'Armagnac, chauffez en grattant à la spatule. Retirez du feu, incorporez le reste du beurre froid en dés. Salez, ajoutez les framboises. Servez avec le foie gras et les fruits. Parsemez de baies roses et de ciboulette ciselée. 

CANAPES DE SAINT JACQUES AU LARD ET AU THYM

 18 noix de Saint-Jacques - 40 g beurre - 9 tranches fines de lard - 3 tranches de pain de seigle - thym frais - poivre - baies roses. 

Coupez les tranches de lard en deux dans la longueur. Essuyez les St Jacques. Enroulez-les dans le lard. Maintenez avec une pique. 

Découpez 18 carrés de pain. Dorez-les d'un seul côté dans une poêle avec le beurre. 

Remplacez-les par les Saint-Jacques, grillez-les 1 min de chaque côté sur feu vif. 

Déposez les Saint-Jacques sur les canapés, ajoutez baies roses, poivre et thym, servez vite. 

Accompagnez d'un Chablis. 

SIROP DE CLEMENTINES

• 250 ml (1 tasse) de jus de clémentine (environ 10 clémentines)
  
• 
  150 ml (2/3 tasse) de sucre
  
• 
  30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
  
• 
  1 clémentine, tranchée
  

1. Dans une casserole, porter tous les ingrédients à ébullition. Laisser mijoter environ 5 minutes. Laisser tiédir et passer au tamis fin. Couvrir et réfrigérer jusqu’à refroidissement complet, soit environ 3 heures.

NOTE

Pour un cocktail des Fêtes

Verser 30 ml (2 c. à soupe) de sirop dans un verre à champagne et ajoutez-y du champagne ou du mousseux. Les enfants peuvent utiliser ce sirop plutôt que la grenadine pour un Shirley temple (un peu de sirop avec sprite ou 7 up). Délicieux aussi sur de la crème glacée à la vanille, un petit gâteau à la vanille ou dans une salade de fruits.

TARTELETTES DE TARTARE DE SAUMON

Fouettez 4 c s huile d'olive avec un jus de citron vert, du Wasabi, 2 cm de gingembre râpé, 2 c s de sauce soja, du sel et du poivre. 

Hachez deux pavés de saumon frais, 3 tranches de saumon fumé, 1/4 bouquet d'aneth et 3 oignons frais. Arrosez avec la marinade. Glissez 30 min au frais. 

Garnissez de tartare 24 fonds de mini tartelettes et décorez d'aneth ciselé. 

NAGE DE NOIX DE SAINT JACQUES AUX CAROTTES ET AUX DEUX CORIANDRES

 12 noix de Saint Jacques - 1 l jus de carottes - 1 bouquet de coriandre fraiche - Graines de coriandre concassées - 25 g beurre - 1 cc huile de noisette - 1 c s crème fraiche - sel et poivre du moulin. 

Poêlez les Saint-Jacques 1 min de chaque côté dans le mélange beurre et huile de noisettes. Faites chauffer le jus de carottes et ajoutez 1 c s de crème fraiche. Ciselez la coriandre. Dans les assiettes de service, présentez les noix de Saint-Jacques en nage (le jus de carottes autour de la noix), saupoudrez de coriandre fraiche et de quelques graines de coriandre concassées, salez et poivrez. 

CARPACCIO D'ANANAS AU SIROP DE GINGEMBRE

 Préparez un sirop en mélangeant dans une casserole 20 cl d'eau, 200 g sucre semoule, 30 g de gingembre frais épluché et coupé en tronçons, un citron lime coupé en tranches. Laissez réduire à feu doux pendant 10 minutes. Versez le sirop encore bouillant sur les tranches d'ananas coupées à la mandoline dans les assiettes de service. Accompagnez de tuiles de sésame. 

DELICE AU SIROP ANISE

3 pommes Braeburn ou Jonagold - 3 poires Williams ou Angelys - 1,5 citron - 6 étoiles de badiane - 50 cl d'eau - 150 g sucre. 

Pressez les citrons et réservez-en 3 cuillerées. Versez le jus dans une casserole. Ajoutez l'eau et le sucre, portez à frémissements, laissez cuire 10 min afin d'obtenir un sirop. Ajoutez les étoiles de badiane. 

Pelez les fruits, ouvrez-les en deux et retirez-en les coeurs et les pépins, puis détaillez-les en lamelles. Mettez-les dans un saladier avec le citron réservé et le sirop chaud, laissez refroidir. 

Couvrez le saladier de film alimentaire et réservez au frais pendant au moins 1 h avant de servir.  

Accompagnez d'une boule de glace d'amande douce ou à la vanille.