4 belles coquilles Saint-Jacques - 1 pomme reinette - 1 pomme Granny Smith - 90 g beurre demi-sel - 1 échalote - 1 gousse d'ail - 20 g céleri branche - 50 cl cidre brut - 40 g crème liquide - 10 g miel - 40 g cerneaux de noix - 1/2 bouquet de ciboulette - graines de coriandre - sel - poivre du moulin - poivre en grains.
Lavez et épongez les noix de Saint-Jacques
Préparez la sauce : détaillez l'ail, l'échalote et le céleri en très petits dés. Epluchez les pommes, les couper en quartiers. Les faire revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre. Ajoutez les dés de légumes, le miel, 3 grains de coriandre et 3 grains de poivre. Versez le cidre et laissez réduire de moitié. Passez au chinois, remettez dans la sauteuse, versez la crème liquide et ajoutez 40 g de beurre en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement.
Torréfiez les cerneaux de noix au four 2 minutes, sur th 4 (120°C). Hachez finement, ainsi que la ciboulette.
Chauffez le four à th 5-6 (160°C). Déposez les Saint-Jacques dans un petit plat à gratin. Les parsemer avec le reste de beurre travaillé en pommade. Assaisonner. Faire cuire de 5 à 8 min au four. Les retirer. Videz le beurre de cuisson dans une petite casserole et ajoutez les noix et la ciboulette hachées.
Disposez une Saint-Jacques au centre de chaque assiette ou coquille. Déposez dessus le beurre aux noix et à la ciboulette. Versez autour la sauce au cidre émulsionnée. Décorez d'un brin de ciboulette posé en travers.
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