350 g lentilles corail - 12 noix de St Jacques - 30 g beurre - 1 l bouillon de volaille - 3 échalotes - 3 c s huile d'olive - 1 tige citronnelle fraîche - 1 bouquet garni (thym, laurier sauce) - 6 brins de persil - 1 pincée piment d'Espelette - sel.
Coupez les queues des brins de persil, réservez les feuilles. Pelez la citronnelle, coupez 5 cm de tige à partir de la base et hachez le reste. Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de volaille avec le bouquet garni, les queues de persil et la citronnelle. Laissez frémir 15 min puis filtrez. Pelez puis hachez les échalotes. Faites-les revenir dans une sauteuse avec 10 g de beurre et 2 c s d'huile d'olive pendant 3 minutes. Ajoutez les lentilles corail, le bouillon, et laissez frémir 15 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Réservez 6 c s de lentilles cuites et mixez le reste jusqu'à obtenir une texture veloutée. Salez et saupoudrez de piment d'Espelette. Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau. Séchez-les dans un torchon, puis, dans une poêle saisissez-les avec le reste de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'elles soient à peine dorées. Versez le velouté dans 6 boss. Répartissez les noix de Saint-Jacques dans chacun, déposez un peu de lentilles réservées, décorez de feuilles de persil et servez aussitôt.
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