Préparation : 10 min + 30 min d'infusion. Cuisson : 30 min. 4 pers.
1 kg de topinambours - 50 cl crème fleurette - 100 g lard fumé de bonne qualité - 3 feuilles de sauge - 100 g d'Osseux Iraty - la pointe d'un couteau de fève tonka râpée - 1 gousse d'ail - sel - piment d'Espelette.
L'infusion : coupez le lard fumé en gros cubes. Portez la crème à frémissements avec le lard fumé pendant 5 min puis ajoutez les feuilles de sauge hachées et laissez refroidir le tout, à couvert.
Les topinambours : préchauffez le four à 180°C. Râpez l'Ossau-Iraty. Pelez, lavez et tranchez finement à la mandoline les topinambours. Blanchissez-les 5 min dans une eau bouillante salée. Frottez un petit plat à gratin avec la gousse d'ail au préalablement dégermée, puis disposez les lamelles de topinambours en rosace, debout, bien serrées.
La finition : Ôtez le lard fumé de la crème fleurette. Ajoutez le fromage, du piment d'Espelette et la fève tonka. Vérifiez avant de saler car le fromage et le lard le sont déjà. Versez cette crème parfumée sur les topinambours qui doivent en être recouverts et enfournez.
La cuisson : cela doit cuire doucement mais sûrement, et ne doit pas dorer trop rapidement, de manière à ce que les topinambours aient le temps de cuire.
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