1 foie gras de 500 g - 6 g sel - 1 g poivre blanc moulu - 1 c s porto - 1 c s Armagnac ou Cognac -
Pour le sirop : 250 g vin rouge type Râteau (Côtes du Rhône) - 70 sucre semoule - 1/2 gousse de vanille - 1 badiane - 1 clou de girofle - 3 zestes d'orange - 5 cardamomes écrasées - 1 bâton de cannelle - 1 pincée de sel fin.
Séparez les deux lobes du foie gras sans l'abimer et le faire tremper dans du lait pendant 3 heures pour l'attendrir. Puis éveinez-le délicatement avec la pointe d'un couteau ou un économe en évitant de trop le casser.
Assaisonnez avec le sel, le poivre blanc moulu, le porto et l'Armagnac et rangez au réfrigérateur, filmé jusqu'au lendemain matin.
Préparez le sirop : mélangez tous les ingrédients et faites réduire des 2/3 pour obtenir une consistance sirupeuse.
Préchauffez votre four à 100°C. Procédez au montage dans une terrine de 500 g. Mettez 1 c s de sirop au vin au fond de la terrine et déposez par dessus 1/3 du foie gras. Bien tasser puis renouvelez l'opération une deuxième fois et une troisième en prenant soin de ne pas faire déborder le sirop. Recouvrez du couvercle ou d'un papier aluminium et enfournez la terrine au bain marie pendant 50 minutes.
Faites refroidir rapidement en plaçant terrine jusqu'à 1 heure au congélateur. Patientez au moins 24 heures avant de le déguster.
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