FILET DE BOEUF AUX MORILLES

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  Filet de Boeuf : 1 kg - Echalote(s) : 2 pièce(s) - Morille(s) déshydratée(s) : 30 g - Porto rouge : 20 cl
• Jus de veau lié : 20 cl - Beurre doux : 15 g - Moulin à poivre : 6 tour(s) - Sel fin : 6 pincée(s)
• Huile d'olive : 5 cl. - Pomme(s) de terre à chair ferme : 800 g
• Pour la garniture : Beurre doux : 100 g - Persil plat : 1 botte(s)
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  Préchauffer le four à 160 °C.

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  Épluchez les pommes de terre. A l'aide d'une mandoline, en tailler 1/4 en très fines lamelles et le reste en lamelles d'environ 4 mm d'épaisseur. Mettez le beurre à fondre.

• Dans 2 récipients différents, mélangez 1/4 du beurre aux lamelles fines et le reste aux lamelles épaisses. Salez et poivrez. 

• Dans des petits cercles ou dans des moules antiadhésifs, disposer les fines lamelles en rosace sur 1 ou 2 épaisseurs. Complétez les cercles avec les grosses lamelles en montant environ 2 cm au-dessus du bord.
  

  Enfournez ensuite les pommes de terre pendant 1 h. Au terme de la cuisson, les fonds de pommes de terre doivent être croustillants et colorés mais très moelleux au centre.

• Démoulez les pommes Anna (les cercles de pommes de terre) et les égoutter pour enlever l'excédent de beurre. 
• Faites tremper les morilles dans de l'eau tiède, puis les égoutter en gardant le jus. Couper le pied de chaque morille. Epluchez et ciselez les échalotes.
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  Préchauffez le four à 200 °C. Dans une poêle adhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, colorez le filet de boeuf sur chaque face, puis débarrassez-le sur une plaque et assaisonnez-le de sel et de poivre.

• Enfournez le filet pendant 20 min (suivant la cuisson désirée). Couvrez-le ensuite de papier aluminium et laissez la viande reposer pendant 5 min.

• Dans la même poêle, faites suer les échalotes avec les pieds de morilles. Déglacez au porto, réduisez de moitié puis ajouter 15 cl de jus de veau lié. Hors du feu, terminez par le beurre pour lier la sauce.
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  Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faites revenir les morilles puis ajoutez le reste de jus de veau. Laissez cuire jusqu'à totale évaporation du liquide.

• Réchauffez les pommes Anna au four pendant 3 min.
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  Dressez la pomme Anna dans une assiette ronde, posez une tranche de filet de boeuf dessus et 5 morilles entières autour. Versez un filet de sauce sur le boeuf et un cordon autour. Décorez de pluches de persil plat.