VELOUTE MARRON CREME

1 poivron jaune - 1 poireau - 1 radis noir - 1 oignon - 4 pommes de terre moyennes - 25 cl crème liquide entière - 40 cl crème épaisse - sel et poivre - 2 bouillons cube de boeuf - ail déshydraté. 

Nettoyez et émincez tous les légumes. Dans une casserole, versez y les légumes rincés à l'eau claire et recouvrez-les d'eau. Ajoutez un peu de gros sel, deux cubes de bouillon de boeuf, un peu d'ail déshydraté, ajoutez les marrons, poivrez et laissez cuire une vingtaine de minutes. Mixez le tout et ajoutez les deux sortes de crèmes, rectifiez l'assaisonnement. Servez avec des croûtons. 

CANNELONI RIBEAUVILLOISES

A faire avec les restes d'une pintade cuite au four (ou poulet, dinde...)
1 poivron rouge - 1 poivron vert - 1 oignons - 2 gousses d'ail - 50 cl coulis de tomates - 2 c s miel - sel et poivre - piment d'Espelette - 1 petit bouquet de basilic - quelques brins de persil - 2 bouillons cube - 1 peu d'eau - parmesan râpé - 1 paquet de cannelloni - huile d'olive - 20 cl de Riesling - 2 c s crème fraiche épaisse. 

Emincez l'oignon, l'ail et coupez les poivrons en petits dés. Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, faites fondre l'oignon, l'ail et les poivrons émincés. Pendant ce temps, dépiautez la carcasse de la volaille et retirez en toute la viande. Ajoutez-la aux légumes et déglacez le tout avec 20 cl de vin blanc d'Alsace. Laissez 2 minutes puis ajoutez la crème fraiche et remuez. Assaisonnez de persil haché, sel, poivre, un peu de piment d'Espelette et 1/2 cube de bouillon de boeuf. 
Dans une autre casserole, faites chauffer le coulis de tomates avec le basilic et un bouillon cube. Ajoutez 1 à 2 c s de miel, une feuille de laurier, poivrez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. 
Laissez la sauce à la viande refroidir un peu et la sauce tomate mijoter. Dans un plat allant au four, 
mettez une première couche de sauce tomate puis farcissez à la main les cannelloni et les disposez l'une à côté de l'autre jusqu'à plus de place, versez la sauce tomates sur les cannelloni puis parsemez l'ensemble du plat de parmesan fraichement râpé. Passez au four, th 7, 200°C pendant environ 35 minutes. Dégustez avec une salade verte. 

GAMBAS MARINEES

Pour la marinade : 9 c s huile d'olive - 3 c s whisky - 2 échalotes - 2 gousses d'ail - 1 petit bouquet de persil (5 c s persil émincé) - 1/2 c c curry de Madras ou de paprika - 3 pincées de piment d'Espelette - sel et poivre. 

Otez la carapace des gambas, en essayant de garder la tête et la queue attachées. Dans un plat allant au four, disposez les gambas les unes contre les autres. Hachez les échalotes, le persil et l'ail. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la marinade pis versez-la sur les gambas et couvrez d'un film alimentaire. Réfrigérez au minimum une nuit et, si possible, retournez une fois les gambas de façon à ce qu'elles soient bien imprégnées de la marinade. Sortez le plat du réfrigérateur 10 minutes avant d'enfourner. 
Préchauffez le four et cuire pendant 15 à 20 minutes sur 180°C ou th. 6 après avoir ôter le film alimentaire. 
Servez accompagné de riz blanc ou safrané. 


Variante : 

L'été,  préférez une cuisson au BBQ. Dans ce cas, ne pas décortiquer les gambas afin d'éviter qu'elles ne se dessèchent et les égoutter avant de les cuire. Faites revenir dans une poêle les échalotes et l'ail de la marinade pour accompagner les gambas. 

CHAMPAGNE ISPAHAN

Par verre : 

3 framboises fraiches
1 cl de sirop de litchi
9 cl de champagne
1 trait de sirop à la rose
sucre en poudre

Commencez par décorer les flûtes : trempez le bord de la flûte dans un petit bol rempli de sirop de rose puis le tremper dans une assiette remplie de sucre en poudre. Réservez au réfrigérateur pour figer le sucre et le sirop. 

Versez le sirop de litchi dans la flûte. Ajoutez les framboises et versez par-dessus le champagne. 

Servez immédiatement. 

CHAMPAGNE ARDENT

Pour 8 pers. 

2 bouteilles de champagne brut frappé
1 petit morceau de rhizome de gingembre
80 g sucre en poudre
8 à 12 litchis

Éplucher et râper le gingembre. Le mettre avec le sucre dans une petite casserole. Ajouter 15 cl d’eau, porter sur feu vif et laisser cuire jusqu’à consistance d’un sirop épais, sans laisser colorer (environ 5 minutes). Laisser complètement refroidir et filtrer.

MINCE PIES DE SYLVETTE

• 175g currants (cassis)
• 175g raisins blancs secs
• 175g sultanas (raisins blonds plus sucrés et plus foncés)
• 175g dried cranberries (cassis et canneberges)
• 100g mixed peel (écorces d'orange et citron confites et coupées en petits morceaux)
• 1 small cooking apple, peeled, cored and finely chopped
• 125g butter, cut into cubes
• 50g whole blanched almonds, roughly chopped
• 225g light muscovado sugar
• ½ tsp ground cinnamon
• 1 tsp mixed spice
• finely grated rind and juice of 1 lemon
• 200ml brandy, rum or sherry

Préparations pour Noël britannique :  mettez tous les ingrédients dans une casserole avec le beurre, faites cuire une dizaine de minutes sur feu doux, ajoutez l'alcool et quand c'est froid, mettez en bocaux stérilisés que vous gardez au frigo.

Vous pouvez les préparer plusieurs mois à l'avance. 
 

AJO BLANCO EN CREME DE SYLVETTE

Pour 4 personnes

- 200 g d'amandes entières
- 200 g de pain rustique (après avoir enlevé la croute)
- 3 gousses d'ail
- de l'eau
- huile d'olive extra vierge
- vinaigre blanc et citron

-  sel et poivre

- anchois en boite d'excellente qualité (prends des espagnols ou des portugais)

- morceaux de thon entier en boite et toujours espagnol

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Mettre le pain dans un bol et le faire tremper avec de l'eau.

Mettre les amandes entières dans une casserole, les couvrir d'eau bouillante pendant quelques minutes afin de retirer la peau. 

Mettre dans un mixer l'ail haché, le pain essoré dans la main (on garde l'eau qu'on rajoute à la préparation pour obtenir la consistance désirée), les amandes, un jus de citron/ un peu de vinaigre blanc selon le goût, sel et poivre.
On rectifie selon le besoin. Disposez les anchois et les morceaux de thon sur cette préparation, servir bien réfrigéré. 

C'est mieux de faire la veille pour bien exhaler les saveurs 

GASPACHO

Coupez les tomates et les poivrons verts en morceaux. Réservez. Dans un saladier, mettez un litre d'eau, 250 g de mie de pain rustique et un jus individuel de tomate et laissez macérer une heure à température ambiante. Au bout de ce temps, mixez le tout. 
Emincez une tête d'ail et l'ajouter aux légumes. Mélangez les deux appareils. Ajoutez 10 cl d'huile d'olive, poivrez, salez. Ajoutez un petit verre de vin de Xérès. Remuez et mixez. 
Mixez 150 g de griottes (surgelées décongelées) et ajoutez au gaspacho. Salez et poivrez, servez. 

CROQUETAS et PINCHOS

Master class au restaurant El Asador et son chef Viktor ! 

POUR LES CROQUETAS : Préparez une béchamel épaisse. Faites revenir des oignons émincés dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez les oignons à la sauce. Coupez le jambon fumé en petits morceaux, incorporez en une partie à la sauce et formez des boulettes. Roulez ces boulettes dans de la farine puis dans du blanc d'oeuf et enfin dans du pain émietté grossièrement. Faites les revenir dans de l'huile d'olive et dégustez. 

POUR LES PINCHOS AU SCALVADO : faites revenir dans un peu d'huile d'olive de l'aubergine et du poivron rouge, aillez, salez, poivrez. Répartissez cette farce sur une tranche de baguette, surmontez le tout d'une lichette de jambon et un trait de sauce Salsa brava (sauce épicée). 

PINCHO AUX CREVETTES : faites un aïoli. Coupez des oeufs durs en morceaux et les ajoutez à l'aïoli, mélangez. Répartissez cet appareil sur des tranches de baguette, surmontez d'un pique dans lequel vous aurez planté une olive et deux petites crevettes. 


PINCHO AU THON : égouttez une boite de thon, y ajoutez un peu d'huile d'olive, de la ciboulette, sel et poivre. Répartissez sur des tranches de baguette. Dégustez. 

SANGRIA AU VERRE

Coupez une lamelle d'orange et une de pomme en morceaux. Dans un verre à orangeade, versez 50 cl de vin rouge sec espagnol et ajoutez-y un bâton de cannelle, deux glaçons et compléter avec 25 cl de schweppes tonic. Ajoutez les fruits coupés et une paille. Dégustez. 

SALADE DE FRUITS CHINOISE

6 pers - Préparation : 30 min - Cuisson : 5 min - Réfrigération : 1 heure

2 mangues - 1 papaye - 1 citron vert - 12  physalis - 5 feuilles de menthe - 60 g sucre en poudre - 1 c s gingembre râpé - 60 g gingembre confit - 5 grains de poivre. 

Versez 30 cl d'eau dans une casserole. Ajoutez le citron vert taillé en rondelles, la menthe, le gingembre râpé, les clous de girofle, le sucre et le poivre. Portez lentement à ébullition et laissez frémir 2 min. Réservez ce sirop hors du feu. 
Epluchez les mangues et dénoyautez-les. Taillez les en lamelles. Pelez la papaye, fendez-la en deux et éliminez les graines. Découpez-la en fines lamelles. Equeutez les physalis, lavez-les et coupez-les en deux. Découpez le gingembre confit en petits bâtonnets. 
Déposez tous les fruits dans un saladier. Ajoutez les bâtonnets de gingembre puis filtrez le sirop dessus. Réservez une heure dans le réfrigérateur. Répartissez la salade de fruits dans des coupelles et servez avec des bredele. 

BLANQUETTE DE DINDE AUX MARRONS ET POTIRON

Préparation : 40 min - Cuisson : 30 min - 4 pers. 

600 g blanc de dinde - 500 g potiron - 50 g beurre - 200 g marrons en bocal - 60 cl fond de volaille - 40 cl crème liquide - 1 cc Maïzena - 2 pincées de cannelle - 2 pincées de cumin - 5 cl huile végétale. 

Faites réduire d'1/3 le fond de volaille dans une cocotte sur feu vif. Ajoutez la crème, du sel et du poivre. Faites bouillir 8 à 10 min sur feu moyen. Délayez la maïzena dans un verre avec 5 cl d'eau froide. Mélangez-la dans la sauce, faites bouillir 5 min pour la faire épaissir. Mixez la sauce avec un mixeur à bras. Gardez la sauce au chaud. 
Coupez les blancs de dinde en morceaux, faites-les saisir 4 à 5 min dans une poêle dans l'huile. Salez, poivrez, saupoudrez les morceaux avec la cannelle et le cumin. Enrobez la viande dans les épices puis  incorporez-la dans la sauce. Mettez à cuire 15 min sur feu doux. 
Epluchez et coupez le potiron  en morceaux de la même taille que la dinde. Faites chauffer le beurre dans une poêle, mettez le potiron à cuire dedans 10 min, sur feu moyen en les remuant régulièrement. Ajoutez les marrons dans la cocotte, laissez mijoter le tout encore 10 min sur feu doux et servez. 

CURRY DE CANARD A L'ANANAS

Préparation : 20 min - Cuisson : 25-30 min  - 6 pers. 

2 magrets de canard - 4 cs huile - 40 g pâte de curry rouge - 50 cl eau - 2 tiges de citronnelle - 40 g galanga coupé en lamelles - 10 feuilles de lime kaffir (combawa) - 40 cl lait de coco - 3 c s nuoc mam - 1 c c sel - 30 g sucre - 1 petit ananas épluché - 12 tomates cerise - 1/2 botte basilic thaï. 

Dans une cocotte, faites revenir la pâte de curry dans l'huile sur feu doux pendant 5 min. Ajoutez l'eau. Portez à ébullition. Ajoutez les lamelles de galanga, la citronnelle coupée en tronçons et les feuilles de combawa. Poursuivez la cuisson 5 min avant d'ajouter le sel, le nuoc mam et le sucre. Versez le lait de coco et baissez le feu. 

Coupez les magrets ainsi que l'ananas en morceaux réguliers. coupez les tomates cerise en deux. 

Lorsque le curry commence à bouillonner doucement, ajoutez le canard et les tomates cerise. Mélangez et stoppez la cuisson. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Au moment de servir, ajoutez l'ananas et les feuilles de basilic. 

Servez avec un Riesling. 

Conseil : vous pouvez retirer la peau du canard si vous ne la mangez pas. Si vous voulez la conserver, quadrillez-la puis faites dorer 5 min à la poêle. Veillez à mettre l'ananas au dernier moment car celui-ci ramollit la viande. 

MOUSSE LEGERE AUX ZESTES D'ORANGE

6 pers - Préparation : 20 min - Cuisson : 5 min. 

200 g chocolat noir à 70 % de cacao - 2 feuilles de gélatine (facultatif) - 2 oranges non traitées - 4 blancs d'oeufs - 50 g sucre - 200 g fromage blanc à 0% de matière grasse. 

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis faites-les fondre dans 1 c s d'eau 10 secondes au micro-ondes, puis ajoutez-les au chocolat. 

Râpez finement le zeste d'une orange et ajoutez-le au chocolat. 

Montez les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre quand ils commencent à bien mousser. Fouettez jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants. 

Incorporez le fromage blanc au chocolat puis les blancs montés en neige de façon très délicate. 

Répartissez cette mousse dans 6 ramequins et placez-les au frais. 

Décorez de zestes d'orange avant de servir. 

CRUMBLE SAUMON POIREAU

6 pers - Préparation : 10 min - Cuisson : 1h10

2 filets de saumon - 4 blancs de poireaux - 4 c s fromage frais type boursin cuisine - 2 c s huile d'olive - 50 g farine - 80 g parmesan - 50 g beurre - 3 c s chapelure - sel et poivre. 

Lavez les poireaux et émincez-les finement. Faites-les fondre dans un faitout avec l'huile d'olive, durant 10 min=, 
Au terme de la cuisson, ajoutez le fromage frais et mélangez. Salez et poivrez. 

Faites cuire à la vapeur les 2 filets de saumon pendant une trentaine de minutes. 
Préparez les verrines : mettez une couche de fondue de poireaux au fond de chaque verre, déposez une couche de saumon émietté et recouvrez le tout de poireaux. 

Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Préparez la pâte à crumble : dans un saladier, mélangez du bout des doigts la farine, le parmesan, la chapelure avec le beurre ramolli jusqu'à l'obtention d'une consistance sableuse. Eparpillez la pâte à la surface des verrines en une couche régulière. Faites dorer au four 30 min environ. Servez immédiatement. 

MINI CRUMBLE TOMATE COURGETTE ET CROUSTILLANT D'AIL

100 g courgettes - 100 g tomates - 50+ g farine - 50 g parmesan - 50 g beurre froid - 20 g croustillant d'ail - Feuilles de basilic - sel et poivre. 
Pour la base croustillant d'ail : 1 tête d'ail - 1 l d'huile d'arachide. 

Epluchez et mixez l'ail en petits morceaux. Faites chauffer l'huile et mettez l'ail à cuire jusqu'à obtention d'une coloration blonde. Laissez refroidir, égouttez l'ail et réservez (conservez l'huile aillée pour les marinade ou l'assaisonnement de salades). 
Mélangez délicatement la farine, le parmesan, le beurre et le croustillant d'ail. Coupez en petits dés les tomates et les courgettes puis assaisonnez. Ciselez les feuilles de basilic. Disposez les légumes et le basilic dans un mini plat à gratin beurré puis recouvrez avec la pâte à crumble. 
Enfournez à 180°C (th. 6) 15 min. 

TARTARE DE LA MER

600 g filet de saumon frais sans la peau - 300 g noix de Saint-Jacques - 3 poivrons (rouge, jaune et vert) - 1 citron - 1 bouquet d'herbes (ciboulette, cerfeuil, basilic, menthe, coriandre) - 6 brins d'aneth - baies roses - huile - sel et poivre. 

Concassez une demi cc de baies roses. Détaillez le saumon et les Saint-Jacques en petits dés. Mélangez-les avec les baies concassées, du sel et du poivre. Couvrez de film et réservez au frais. 
Pressez le citron. Effeuillez et ciselez l'aneth, mélangez-le avec de l'huile et le jus de citron. Ciselez le bouquet d'herbes, réservez. Otez les graines et mixez les poivrons en coulis séparément. Passez au chinois. 
Répartissez le tartare et les herbes dans 6 verrines. Versez la vinaigrette, parsemez de baies roses. Servez avec les coulis de poivrons. 

MILLE FEUILLE AUX SAVEURS MARINES

Pour 6 pers - Préparation 20 min - Cuisson 35 min. 

12 noix de Saint-Jacques - 400 g filet de haddock - 500 g pommes de terre type Charlotte - 2 blancs de poireaux - 2 gousses d'ail - 350 g navets - 1/2 bouquet coriandre - vinaigre balsamique - huile d'olive et poivre. 

Epluchez et lavez les pommes de terre et les navets. Détaillez-les en rondelles (environ 3 mm). Essuyez les pommes de terre avec du papier absorbant. Lavez les poireaux et détaillez un blanc en rondelles. Découpez le second en fines lamelles. 
Pelez les gousses d'ail et mettez-les à cuire entières, à la vapeur, avec les rondelles de pommes de terre, 8 min (réservez l'ail). Puis, faites cuire à leur place, les navets, 6 min. 
Rincez et essuyez les noix de Saint-Jacques. Tranchez-les en lamelles. Découpez également le haddock. Lavez, séchez, effeuillez et ciselez la coriandre. 
Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Tapissez la plaque du four avec du papier cuisson. Munissez-vous  de cercles à pâtisserie et disposez-les sur votre plaque. A l'intérieur de chaque cercle, déposez une couche de pomme de terre, du haddock, des rondelles de poireau, des Saint-Jacques et du navet. Recommencez en terminant par une couche de pommes de terre. Arrosez d'huile, salez peu et poivrez généreusement. Enfournez 10 min. 
Faites frire les lanières de poireau dans une poêle huilée. Ecrasez les gousses d'ail cuites et mélangez-les avec la coriandre,   du vinaigre, de l'huile. Salez et poivrez, puis servez cette vinaigrette avec les mille-feuilles chauds ou tièdes. 

CREME PERUVIENNE

140 g chocolat noir - 75 cl lait - 2 oeufs + 4 oeufs - 1/2 gousse vanille - 50 g de café en grains - 100 g sucre en morceaux - 80 g sucre semoule. 

Portez le lait à ébullition avec la vanille fendue et grattée. Grillez les grains de café dans une poêle à sec, ajoutez-les dans le lait et laissez infuser 15min. Filtrez. 
Faites un caramel doré en cuisant les morceaux de sucre imbibés d'eau. Ajoutez le chocolat en morceaux et le lait en fouettant. 
Battez les oeufs avec les jaunes et le sucre semoule, 2 min. Versez la crème puis faites épaissir dans une casserole. Répartissez dans des pots. Placez au frais. 

MOUSSE DE FRAISES AU PAMPLEMOUSSE

2 pamplemousses - 450 g fraises - 200 g fromage blanc - 40 g sucre - 3 blancs d'oeufs. 

Coupez les pamplemousses en deux, les évider en récupérant les suprêmes et le jus. Rincez, séchez et équeutez les fraises, mixez-les avec 3 c s de jus de pamplemousse. 
Filtrez le coulis, mélangez-le bien avec le fromage blanc et le sucre. Incorporez 3 blancs d'oeuf montés en neige ferme. 
Répartissez la pulpe des pamplemousses coupés en dés dans les coques vides, couvrez-les de mousse de fraises. Servez bien frais. 

CANARD A L'ORANGE AU POTIRON

4 pers - préparation : 20 min - cuisson : 45 min. 

2 magrets de canard de 400 g - 3 oranges (dont 1 orange pour le jus) - 3 c s miel d'oranger - 1 c s vinaigre d'alcool - 500 g courge musquée de Provence ou de potiron - 20 g beurre (+ pour le plat) - sel et poivre du moulin. 

Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Epluchez la courge, épépinez-la et coupez-la en tranches de 1 cm d'épaisseur. Pelez les oranges à vif et sortez chaque quartier sans la membrane qui l'entoure, en récupérant le jus écoulé. Réservez. 
Alternez les quartiers de courge et d'orange dans un plat à gratin beurré. 
Ajoutez le jus d'orange et 2 c s de miel en filet. Parsemez de noisettes de beurre, poivrez et enfournez pour 25 min. Quadrillez la peau des magrets à l'aide d'un couteau, salez et poivrez. 
Faites chauffer une cocotte sur un feu moyen sans matière grasse. Couchez-y les magrets côté peau et laissez cuire 8 min. Jetez le gras de cuisson. Retournez les magrets côté chair contre le fond de la cocotte et faites cuire 4 min pour une cuisson rosée. Puis retirez-les de la cocotte et jets tout le gras de cuisson. 
Versez le vinaigre dans la cocotte, laissez évaporer l'alcool pendant 15 s. Ajoutez une cs de miel ainsi que le jus d'orange, éteignez le feu et remettez les magrets dans la cocotte en les roulant bien dans le miel. Laissez cuire 5 min à couvert. 
Déposez de tranches de courge et d'orange dans le fond des assiettes. 
Coupez les magrets en tranches de 1 cm d'épaisseur dans le sens de la largeur, en récupérant le jus, et disposez-les sur la garniture courge-orange. 
Versez dans la cocotte le jus rendu pendant le découpage, mélangez. Nappez les tranches de magret de cette sauce et servez aussitôt. 

CRUMBLE CHOCO POMMES POIRES

6 poires - 3 pommes - 45 g de cassonade - 60 g chocolat pâtissier à 70% de cacao - 
Pour la pâte : 30 biscuits type petit beurre - 75 g de beurre - 120 g cassonade. 

Ecrasez les biscuits au rouleau après les avoir enfermés dans un sac ou passez-les vite fait au mixeur. Versez ces miettes dans une jatte, mélangez-les au beurre et à la cassonade avec les doigts en une consistance sableuse. 
Pelez les pommes et les poires, épépinez-les, puis coupez-les en petits dés. Mélangez-les dans une jatte, avec la cassonade et répartissez dans 6 ramequins. 
Hachez le chocolat au couteau ou au mixeur et parsemez-le sur les ramequins. Recouvrez de pâte au crumble. 
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Enfournez les ramequins et faites-les cuire environ 35 min. A la sortie du four, laissez-les tiédir avant de servir. 

MILLEFEUILLE AU PAIN D'EPICE A L'ORANGE ET CITRON LEGEREMENT CONFITS

Glace au pain d'épice : 500 g pain d'épice, 160 g pain d'épice moelleux coupé en morceaux, 80 g de crème liquide, 100 g sucre, 120 g de jaune d'oeuf, 20 g miel de châtaignier ou de sapin, 1 trait de ricard. 
Beurre d'orange : 2 oranges coupées en lamelles, 200 g d'eau, 100 g sucre, 150 g jus d'orange, 40 g jus de citron, 1 pincée de gingembre, 1 pincée de poivre, 1 pincée de cardamome, 60 g beurre. 

Préparez la glace : faites bouillir le lait et la crème, ajoutez-y le pain d'épice et laissez infuser environ 10 min. Mixez le tout. Dans un saladier, fouettez le sucre, les jaunes et le miel. Mélangez les deux préparations dans une casserole et faites cuire jusqu'à consistance d'une crème anglaise. 
Faites refroidir dans un bain-marie de glaçons. Mettez au réfrigérateur pendant 24 h. Au bout de ce temps, ajoutez le trait de Ricard et mettez en sorbetière. 
Coupez deux oranges en lamelles et disposez-les dans un plat à gratin. Versez dessus un sirop bouillant fait avec l'eau et le sucre. Laissez reposer durant 24 h avant de les égoutter. Jetez le sirop. Mixez très finement les lamelles d'orange en ajoutant les jus d'orange et de citron et les pincées de gingembre, de poivre noir et de cardamome. 
Préchauffez le four à 240°C (th8). Découpez de fines tranches de pain d'épice en rectangles sur une plaque allant au four et laissez-les dorer 4 min. retournez-les et toaster-les 2 min. Laissez-les refroidir. Faites bouillir la préparation à l'orange et hors du feu 60 g de beurre en petits morceaux. Fouettez énergiquement. 
Dans une assiette plate, disposez un rectangle de pain d'épice. 
Dressez des demi tranches d'orange pelées à vif. Faites un montage avec 3 couches de pain d'épice, alternées de 2 quenelles de glace. Nappez le tour de l'assiette de beurre d'orange chaud, servez aussitôt. 

SABAYON DE FRUITS ROUGE A LA KRIEK

250g fruits rouges frais - 40 g sucre glace - 4 jaunes d'oeufs - 10 cl crème liquide entière - 10 cl kriek - 60 g sucre

Répartissez les fruits rouges dans 4 ramequins individuels. Saupoudrez-les de sucre glace et réservez. 
Préchauffez le gril du four. 
Préparez un bain-marie en portant légèrement à ébullition une casserole à moitié remplie d'eau. 
Préparez le sabayon : dans un petit saladier qui pourra entrer dans la casserole, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs, la crème liquide, la kriek et le sucre. 
Placez le saladier sur la casserole et à feu doux, fouettez énergiquement la préparation à sabayon afin que celui-ci épaississe. 
Répartissez le sabayon sur les fruits rouges. Faites légèrement gratiner sous le gril et servez aussitôt. 

FILET DE BOEUF AUX MORILLES, SAUCE PORTO, POMMES ANNA

Préchauffez le four à 160°C. Epluchez les pommes de terre. A l'aide d'une mandoline, en tailler 1/4 en très fines lamelles et le reste en lamelles d'environ  4 mm d'épaisseur. Mettez le beurre à fondre. Dans 2 récipients différents, mélangez 1/4 du beurre aux lamelles fines et le reste aux lamelles épaisses. Salez et poivrez. Dans de petits cercles ou  dans des moules anti adhésifs, disposez les fines lamelles en rosace sur 1 ou 2 cm d'épaisseur. Compléter les cercles avec les grosses lamelles en montant environ 2 cm au dessus du bord. Enfournez ensuite les pommes de terre pendant une heure. Au terme de la cuisson, les fonds de pommes de terre doivent être croustillants et colorés mais très moelleux au centre. Démoulez les pommes Anna et les égoutter pour enlever l'excès de beurre. Faites tremper les morilles dans de l'eau tiède, puis les égoutter en gardant le jus. Coupez le pied des morilles. Epluchez et ciselez les échalotes. Préchauffez le four à 200°C. Dans une poêle anti adhésive chaude, avec un filet d'huile d'olive, colorez le filet de boeuf sur chaque face, puis le débarrasser sur une plaque et l'assaisonner de sel et de poivre. Enfournez-le pendant 20 min suivant la cuisson désirée. Le couvrir ensuite de papier aluminium et le laissez reposer pendant 5 min. Déglacez au porto, réduisez de moitié puis ajoutez 15cl de jus de veau lié. Hors du feu, terminez par le beurre pour lier la sauce. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faites revenir les morilles puis ajoutez le reste de jus de veau. Laissez cuire jusqu'à totale évaporation du liquide. Réchauffez les pommes Anna au four pendant 3 minutes. Dressez la pomme Anna dans une assiette ronde, posez une tranche de filet de boeuf dessus et 5 morilles entières autour. Versez un filet de sauce sur le boeuf et un cordon autour. Décorez de pluches de persil plat. 

SOUPE DE POIRES AU PRALINE

Préparation : 20 min - cuisson : 10 min. 

8 demi-poires au sirop - 120 g chocolat praliné à pâtisserie (type pralinais) - 50 g noisettes mondées non salées 1 c s de mascarpone. 

Egouttez et épongez les demi poires. Posez-les sur une planche et coupez-les en lamelles sans aller jusqu'au bout pour qu'elles restent solidaires.  Préparez 4 petites assiettes creuses et posez 2 demi poires sur chacune d'elles. Appuyez légèrement pour les ouvrir en éventail. Réservez au frais. 
Faites torréfier les noisettes à sec dans une poêle, puis laissez-les refroidir. Coupez-les en rondelles avec un couteau aiguisé. 
Dans une petite casserole, faites fondre le chocolat praliné avec le mascarpone à feu doux, en remuant sans cesse. 
Dès que le chocolat est fondu et que la préparation est homogène, répartissez-la au centre des assiettes, parsemez de rondelles de noisettes et servez aussitôt. 

VERRINE DE HOMARD ANISE A L'AVOCAT

2 homards cuits - 1 boite de tomates concassées - 2 avocats - 2 gousses d'ail - 2 échalotes - 1 citron vert - 1 bouquet garni - 1/2 bouquet d'aneth - 1 c s de pastis - 1 c s huile d'olive - 1 c c de piment d'Espelette - sel et poivre. 

Pelez et hachez l'ail et les échalotes. Faites-les fondre dans une sauteuse avec l'huile d'olive 10 min environ. Ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni, le piment, salez et poivrez. 
Laissez mijoter pendant 20 min. Eliminez le bouquet garni et laissez refroidir le coulis. Pelez les avocats, coupez la chair en petits dés et arrosez-la de jus de citron et de pastis. Salez, poivrez. Coupez la chair des homards en petits dés. Dans 4 verrines, alternez en couches le coulis, le homard et l'avocat. Parsemez d'aneth ciselé et réservez au frais jusqu'au moment de servir. 

FOIE GRAS AUX POMMES

Préparation : 30 min - cuisson 30 min - 4 à 6 pers

800 g foie gras cru éveillé - 3 pommes golden - 30 g cerneaux de noix - 1 cs rase 4 épices - sel et poivre. 

Préchauffez le four à 150°C. Concassez grossièrement les cerneaux de noix, déposez-les sur la plaque du four tapissée de papier cuisson et enfournez pour 10 min. 
Détaillez le foie gras en tranches de 1 cm d'épaisseur, salez et poivrez toutes les tranches. 
Dans une poêle très chaude, faites dorer les tranches de foie gras 30 secondes de chaque côté. Déposez les au fur et à mesure sur une feuille de papier absorbant. Mettez un prude graisse de cuisson du foie de côté pour la cuisson des pommes. 
Epluchez les pommes. Coupes-les en 4 et retirez le coeur et les pépins. Recoupez chaque quartier en fines tranches. Saupoudrez les pommes de 4 épices, salez et poivrez. Faites les dorer dans la graisse réservée environ 15 min : elles doivent être fondantes. 
Dans une terrine, déposez alternativement des couches de foie gras et de pomme, en parsemant d'éclats de noix à chaque couche. Tassez bien, couvrez de film alimentaire et posez éventuellement un poids dessus. Réservez au frais au moins 24 h. 
Servez le foie gras en tranches, accompagné de pain brioché toasté et, éventuellement, d'une salade de jeunes pousses. 

Conseil : vous pouvez réaliser cette terrine jusqu'à 48 heures à l'avance. 

VERRINES DE CRABE A LA CITRONNELLE ET CREME D'AVOCAT

Préparation : 25 min - Repos : 1 h - cuisson : 30 min - 6 à 8 pers. 

450 g chair de crabe (en boîte ou fraiche chez votre poissonnier) - 30 cl de crème liquide - 10 feuilles de verveine citronnelle - 2 échalotes - 1 bâton de citronnelle - 40 cl de lait de coco - 10 cl vin blanc sec. 
Pour la crème d'avocat : 2 avocats - 3 c s mascarpone - 1 citron - quelques pousses d'oxalis - sel et poivre. 

Ciselez les échalotes et hachez le bâton de citronnelle.  Faites réduire le vin blanc avec l'échalote et la citronnelle. Lorsque l'ensemble est presque sec, ajoutez le lait de coco et les feuilles de verveine. Laissez réduire de moitié et ajoutez la crème liquide. Ajoutez le crabe, salez, poivrez, et laissez compoter jusqu'à ce que le crabe ait absorbé le liquide. Répartissez cette préparation dans des verrines et réservez au frais. 

Pressez le citron pour en prélever le jus. Epluchez les avocats et retirez leur noyau. Placez la chair d'avocat dans le bol mixeur avec le mascarpone et le jus de citron, salez et poivrez. Mixez à pleine puissance pour obtenir une crème bien lisse et répartissez-la dans les verrines sur la préparation du crabe. Décorez avec quelques feuilles de pousses d'oxalis et réservez au moins une heure au frais jusqu'au moment de servir. 

Conseil pour s'organiser : vous pouvez réaliser la préparation au crabe un ou deux jours à l'avance. Veillez, dans ce cas, à couvrir les verrines de film avant de les placer au réfrigérateur. Préparez la crème d'avocat seulement quelques heures avant le repas pour éviter une trop grande oxydation de l'avocat. 

TARTARE D'ANANAS ET FENOUIL CONFIT

Portez à ébullition 25 cl d'eau et 250 g de sucre avec 1 gousse de vanille fendue. Quand le sucre a fondu, ajoutez 2 petits bulbes de fenouil finement émincés. Oter du feu et laisser à température ambiance jusqu'au lendemain. Détailler un ananas Victoria  en petits dés. Alternez dans 6 verres des couches de fenouil égoutté et d'ananas. Décorez avec des morceaux de gousse de vanille. 

MILLE FEUILLE DE ROQUEFORT ET FRUITS SECS AU PAIN D'EPICES

1 pain d'épices non tranché - 250 g roquefort - 200 g mascarpone - 50 g raisins secs blonds 75 g cerneaux de noix- 6 figues sèches moelleuses - 10 cl de Porto - poivre mignonnette. 

Achetez un pain d'épice chez votre boulanger et demandez lui de le tranchez très finement. Mettez les raisins à tremper dans un bol avec le porto. Faites un peu griller les noix à sec dans une poêle, laissez refroidir puis concassez-les. 
Dans un saladier, émiettez le roquefort à la fourchette et travaillez-le avec le mascarpone pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez les raisins avec le porto, les figues coupées en dés et les noix concassées. Poivrez, mélangez bien. 
Toastez rapidement les disques de pain d'épice. Montez les mille-feuilles sur des assiettes de service : disposez un premier disque de pain d'épice sur chaque assiette, étaliez une couche de la préparation au roquefort par-dessus, posez un nouveau disque de pain d'épice et une nouvelle couche de préparation au fromage. Terminez par un disque de pain d'épice. Servez en entrée ou à la place d'un plateau de fromage. Servir avec un vendanges tardives d'Alsace. 

VERRINE DE SAUMON AUX FRUITS

3 grosses pommes Granny Smith bio - 250 saumon fumé - 1 petit bocal d'oeufs de saumon - le jus d'un citron - 1 morceau de gingembre frais de 3 cm - 125 g framboises - 25 cl crème liquide - 2 c s huile d'olive - 4 brins d'aneth - sel et poivre. 

Pelez le morceau de gingembre et râpez-le. Ciselez les brins d'aneth après en avoir ôté la tige. Détaillez le saumon fumé en fines lanières. Lavez les pommes sous l'eau chaude, essuyez-les soigneusement. Râpez-les à l'aide d'une mandoline de préférence ou coupez-les en très fins bâtonnets. Mettez les pommes dans un saladier. Ajoutez le jus de citron, la crème liquide, l'aneth ciselé, le gingembre râpé et l'huile d'olive. Salez, poivrez, mélangez bien puis ajoutez les lanières de saumon, les oeufs de saumon et les framboises, mélangez délicatement. 

Accompagnez avec un riesling. 

BONBONS DE LANGOUSTINE AU COMTE ET BASILIC

4 pers

4 langoustines - 200 g comté - 4 feuilles de pâte filo - 75 g beurre fondu - 8 feuilles de basilic - 1 botte de ciboulette - 3 dl huile d'olive - quelques quartiers de tomates confites ou séchées 

Préparez le comté et les langoustines. Taillez des bâtonnets de comté de +/- 40 g, décortiquez les langoustines. 
Préparez les bonbons : prenez une feuille de pâte filo, beurrez puis déposez une langoustine, recouvrez d'une feuille de basilic, un bâtonnet de comté et roulez l'ensemble en forme de bonbon. 
Faites frire à la friteuse ou passez au four à 180°C jusqu'à coloration. 
Faites frire la ciboulette et enlevez le gras avec un papier absorbant. Chauffez l'huile d'olive et ajoutez les tomates, passez au mixer ; servez cette sauce en accompagnement des bonbons. 

SOUPE DE MANDARINES A LA VODKA

Préparation : 15 min - Cuisson : 30 min - Réfrigération : 12 h

12 mandarines - 200 g sucre en poudre - 3 gousses de cardamomes vertes - 1 bâton de cannelle - 1 gousse de vanille - 1 clou de girofle - 1 étoile de badiane - 15 cl de vodka. 

Rincez les mandarines et pelez-les à demi dans le sens de la hauteur. Dans une grande casserole, mettez le sucre et toutes les épices. Disposez les mandarines, couvrez d'eau à hauteur, portez à ébullition, puis laissez cuire 30 min à feu doux. Egouttez les mandarines. 
Faites réduire le sirop, laissez-le tiédir, puis ajoutez la vodka. Versez sur les mandarines et réservez 12 heures au frais avant de servir. 

SALADE SOLEIL AU SAUMON, AGRUMES ET GINGEMBRE

6 tranches de saumon fumé - 2 oranges - 2 pamplemousses roses - 1 citron vert - 1 bulbe de fenouil - 1/2 concombre - 1/4 poivron rouge - 1/4 poivron vert - 1 petit morceau de gingembre frais - 1 échalote - 3 c s huile d'olive - 1 bouquet cerfeuil - 1 cc baies roses de poivre - sel fin. 

Pelez le concombre. Fendez-le en 4 et retirez les pépins puis coupez-le en dés et en tranchez. Mettez-le dans une passoire, poudrez-le d'une c c de sel et laissez-le dégorger. 

Prélevez au couteau testeur de fines lanières de zeste (sans la peau) sur une des oranges et sur le citron vert. Ebouillantez-les juste 1 min puis rafraîchissez-les, réservez. Pressez le citron. Détaillez le saumon fumé en lanières de 1 cm de large. 

Pelez à vif les oranges et les pamplemousses, détachez les quartiers sans prendre les membranes intermédiaires. Epluchez et émincez finement le fenouil et taillez les poivrons en dés sans les peler. Retirez l'écorce du gingembre et râpez-le. 

Emulsionnez à la fourchette le jus du citron vert et un peu de sel avec l'huile d'olive. Epluchez et hachez l'échalote, puis ajoutez-la  dans la sauce. 

Sur les assiettes de service, disposez les quartiers d'agrumes, le fenouil et le concombre rincé, puis séché dans un linge. Eparpillez les dés de poivrons et le gingembre râpé. Répartissez les lanières de saumon dessus, puis versez la sauce. Décorez avec les zestes d'orange et de citron vert, des pluches de cerfeuil et les baies roses concassées. 

RISOTTO NOIR AUX LANGOUSTINES, TUILE AU PARMESAN

Préparation : 30 min - cuisson : 1 h - 4 pers. 

16 langoustines crues - 300 g riz noir vénéré - 2 échalotes - 1 vingtaine de girolles ou un bol de cèpes déshydratées - 80 g parmesan râpé - 4 c s parmesan râpé pour les tuiles - 100 g beurre - 75 cl bouillon de légumes - 8 cl vin blanc - quelques brins d'aneth - 3 pincées de piment d'Espelette - huile d'olive - fleur de sel, poivre. 

Hachez les échalotes. Faites-les revenir dans une casserole dans 2 c s d'huile d'olive, ajoutez le riz et faites revenir 2 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que le riz soit translucide. Versez le vin blanc et laissez cuire jusqu'à réduction complète de celui-ci. Ajoutez alors le bouillon en plusieurs fois en laissant réduire afin que le riz absorbe bien tout le liquide. Comptez 40 min de cuisson. 

Pendant ce temps, décortiquez les langoustines. Veillez à garder le bout de la queue des 12 langoustines pour la présentation et coupez les 4 autres en morceaux. Faites revenir le tout quelques minutes dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez le piment d'Espelette et la fleur de sel. Réservez. 

Nettoyez les girolles ou réhydratez les cèpes puis les égoutter. Faites-les revenir avec un peu d'huile d'olive dans la poêle ayant servi aux langoustines, salez et poivrez, aillez.  

Ajoutez le parmesan râpé dans le risotto, mélangez. Montez le risotto avec le beurre coupé en morceaux. Poivrez. Ajoutez ensuite les 4 langoustines coupées en morceaux, mélangez. 

Préchauffez le four à 200°C. 

Préparez les tuiles de parmesan en confectionnant 4 petits tas sur une plaquette de cuisson couverte de papier de cuisson. Aplanissez les tas avec le dos d'une cuillère à soupe, puis enfournez pour 4 à 5 min de cuisson, réservez. 

Dans 4 assiettes creuses, répartissez le risotto, les girolles et les langoustines entières. Parsemez le tout d'aneth ciselé et servez accompagné des tuiles de parmesan. 

Conseil pour vous organiser : le jour du repas, vous pouvez décortiquer les langoustines crues à l'avance. Placez-les dans un bol, couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur. Vous pouvez également nettoyer les girolles  à l'avance le jour même et préparer les tuiles au parmesan. Dans ce cas, veillez à placer ces dernières dans une boîte hermétique jusqu'au moment de servir. 

SALADE DE BETTERAVES AU SAUMON FUME

Préparation : 25 min. 4 pers. 

200 g betteraves crues mélangées (rouge, jaune et chioggia) - 4 tranches de saumon fumé - 4 brins de cresson - 1/2 orange - 1/2 citron vert - 1/4 pamplemousse rose - 4 c s huile d'olive - sel et poivre. 

Matériel : mandoline

Lavez soigneusement, et à plusieurs reprises, les feuilles de cresson, séchez-les bien. 
Epluchez les betteraves et détaillez-les en fines lamelles à l'aide de la mandoline. 
Détaillez les tranches de saumon fumé en lanières. 
Pelez les agrumes à vif et levez les suprêmes en prenant soin de récupérer le jus qui s'écoule. Recoupez chaque suprême en 2 ou 3 morceaux. Mélangez le jus des agrumes récupéré avec l'huile d'olive, salez et poivrez. 
Sur des assiettes, répartissez harmonieusement les tranches de betteraves, les lanières de saumon, les morceaux d'agrumes et les feuilles de cresson. Arrosez de vinaigrette. Servez immédiatement. 

ROYAL AU CHOCOLAT

Préparation : 45 min. Repos : 5 h.  Cuisson : 25 min. 8 pers. 

Pour la crème pralinée : 200 g de Pralinoise (tablette de chocolat praliné) - 120 g crêpes dentelles au chocolat (type Gavottes) - 50 g pour le décor. 

Pour la génoise : 90 g blancs d'oeufs (env 2 gros oeufs) - 50 g sucre en poudre - 60 g sucre glace - 60 g poudre de noisettes - 20 g farine. 

Pour la mousse : 200 g chocolat noir - 25 cl crème liquide entière très froide - cacao en poudre pour le décor. 

Matériel : 1 cadre à pâtisserie de 25 x 15 cm. 

Préparez la crème. Faites fondre au bain-marie la pralinais cassée en morceaux. Ecrasez les crêpes dentelle au rouleau, placez-les dans un saladier, versez la pralinais, mélangez et laissez refroidir. 

Pendant ce temps, préparez la génoise. Montez les blancs d'oeufs en neige, ajoutez le sucre en poudre et battez encore quelques secondes afin que les blancs deviennent bien brillants et fermes. Dans un saladier, assemblez la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace puis, ajoutez les blancs en neige et incorporez-les délicatement avec une spatule souple. 

Préchauffez le four à 180°C. Etalez la pâte en rectangle (un peu plus grand que votre cadre) sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson puis enfournez pour 15 min. Laissez tiédir hors du four puis découpez la génoise de la taille du cadre. Disposez-la dans le fond du cadre puis répartissez la crème pralinée dessus, lissez la surface et réservez au frais 1 h. 

Pendant ce temps, préparez la mousse. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, mélangez puis laissez refroidir à température ambiante. Lorsqu'il est refroidi, fouettez la crème liquide très froide puis mélangez délicatement les deux préparations. Versez ensuite cette mousse dans le cadre sur la crème pralinée refroidie, puis remettez le tout au réfrigérateur pour 3 heures au mois. 

Au moment de servir, retirez le cadre, parsemez de cacao, de sucre glace et de crêpes dentelle émiettés, puis coupez en parts. 

Conseil : préparez ce dessert la veille et conservez-le au réfrigérateur. 

SEMI-FREDDO MARRON-PRALINE

Préparation : 40 min - Repos : 12 h - Cuisson : 5 min - 8 pers. 

2 oeufs - 30 g sucre glace - 100 g pâte praliné - 100 g crème marron - 30 cl crème liquide - 1 grosse meringue - 50 g demandes entières non émondées - 50 g noisettes décortiquées - 60 g sucre semoule - 4 marrons glacés (ou 100 g brisures de marron glacé) pour le décor. 
Matériel : un grand moule à bûche de 30 cm de longueur. 

Versez le sucre semoule dans une casserole et chauffez  jusqu'à l'obtention d'un caramel doré, ajoutez les amandes et les noisettes en une fois, mélangez pour que le caramel les enrobe et répartissez le tout sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir. 

Cassez les oeufs et séparez le blanc des jaunes, mettez chaque jaune dans un saladier différent. Mélangez le premier jaune avec la pâte de praliné. Mélangez la crème de marron avec l'autre jaune d'oeuf. 

Fouettez les blancs d'oeufs en neige assez ferme. Versez le sucre glace en pluie dessus et fouettez encore pour raffermir les blancs. Divisez-les en deux et incorporez chaque moitié aux deux mélanges précédents (praliné et marron). Fouettez la crème liquide, divisez-la en deux et incorporez-la délicatement aux mélanges précédents avec une spatule. 

Cassez la meringue en morceaux, réservez-en un peu pour le décor. Concassez les amandes et les noisettes caramélisées, réservez-en un peu pour le décor. Ecrasez les marrons pour obtenir des brisures. 

Versez la préparation  aux marrons dans un moule, déposez dessus quelques morceaux de meringue et quelques morceaux d'amandes et de noisettes caramélisées. Versez dessus la préparation au praliné, lissez. Réservez toute une nuit au congélateur, ou plus. 

Sortez le semi-freddo 5 à 10 min avant de servir, démoulez-le en le retournant. Décorez avec quelques brisures de marrons glacés, quelques amandes et noisettes caramélisées, des éclats de meringue. 

NB : si vous préparez ce dessert à l'avance, conservez les éléments de décoration dans une boîte hermétique. 

TARTARE DE SAINT JACQUES AUX AGRUMES

Préparation 30 min - repos 15 min - 8 pers. 

12 noix de Saint Jacques - 1/2 pamplemousse bio - 1 orange - 1/2 citron vert bio - 1 c s graines de grenade - 2 c s huile d'olive - 1 pincée gingembre moulu - 1 pincée piment d'Espelette - quelques graines germées - sel. 

Rincez les noix de Saint-Jacques, égouttez-les sur une feuille de papier absorbant et, à l'aide d'un couteau tranchant, coupez-les délicatement en dés d'environ 5 mm de côté. Réservez au frais. 

Lavez les agrumes, séchez-les. Râpez le zeste du citron vert et du pamplemousse. Coupez les extrémités de l'orange et du pamplemousse, pelez-les à vif afin de pouvoir prélever leurs suprêmes (les quartiers de chair sans la peau). Hachez grossièrement ces suprêmes. 

Pressez le citron vert et versez son jus sur les dés de Saint-Jacques, ajoutez l'huile d'olive, 1 pincée de sel, le gingembre moulu et le piment d'Espelette, mélangez délicatement, puis ajoutez les suprêmes d'agrumes ainsi que les graines de grenade. Placez le tartare au réfrigérateur au moins 15 minutes avant de le servir. 

Parsemez le dessus de quelques graines germées.