Préchauffez le four à 160°C. Epluchez les pommes de terre. A l'aide d'une mandoline, en tailler 1/4 en très fines lamelles et le reste en lamelles d'environ 4 mm d'épaisseur. Mettez le beurre à fondre. Dans 2 récipients différents, mélangez 1/4 du beurre aux lamelles fines et le reste aux lamelles épaisses. Salez et poivrez. Dans de petits cercles ou dans des moules anti adhésifs, disposez les fines lamelles en rosace sur 1 ou 2 cm d'épaisseur. Compléter les cercles avec les grosses lamelles en montant environ 2 cm au dessus du bord. Enfournez ensuite les pommes de terre pendant une heure. Au terme de la cuisson, les fonds de pommes de terre doivent être croustillants et colorés mais très moelleux au centre. Démoulez les pommes Anna et les égoutter pour enlever l'excès de beurre. Faites tremper les morilles dans de l'eau tiède, puis les égoutter en gardant le jus. Coupez le pied des morilles. Epluchez et ciselez les échalotes. Préchauffez le four à 200°C. Dans une poêle anti adhésive chaude, avec un filet d'huile d'olive, colorez le filet de boeuf sur chaque face, puis le débarrasser sur une plaque et l'assaisonner de sel et de poivre. Enfournez-le pendant 20 min suivant la cuisson désirée. Le couvrir ensuite de papier aluminium et le laissez reposer pendant 5 min. Déglacez au porto, réduisez de moitié puis ajoutez 15cl de jus de veau lié. Hors du feu, terminez par le beurre pour lier la sauce. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faites revenir les morilles puis ajoutez le reste de jus de veau. Laissez cuire jusqu'à totale évaporation du liquide. Réchauffez les pommes Anna au four pendant 3 minutes. Dressez la pomme Anna dans une assiette ronde, posez une tranche de filet de boeuf dessus et 5 morilles entières autour. Versez un filet de sauce sur le boeuf et un cordon autour. Décorez de pluches de persil plat.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire