6 tranches de saumon fumé - 2 oranges - 2 pamplemousses roses - 1 citron vert - 1 bulbe de fenouil - 1/2 concombre - 1/4 poivron rouge - 1/4 poivron vert - 1 petit morceau de gingembre frais - 1 échalote - 3 c s huile d'olive - 1 bouquet cerfeuil - 1 cc baies roses de poivre - sel fin.
Pelez le concombre. Fendez-le en 4 et retirez les pépins puis coupez-le en dés et en tranchez. Mettez-le dans une passoire, poudrez-le d'une c c de sel et laissez-le dégorger.
Prélevez au couteau testeur de fines lanières de zeste (sans la peau) sur une des oranges et sur le citron vert. Ebouillantez-les juste 1 min puis rafraîchissez-les, réservez. Pressez le citron. Détaillez le saumon fumé en lanières de 1 cm de large.
Pelez à vif les oranges et les pamplemousses, détachez les quartiers sans prendre les membranes intermédiaires. Epluchez et émincez finement le fenouil et taillez les poivrons en dés sans les peler. Retirez l'écorce du gingembre et râpez-le.
Emulsionnez à la fourchette le jus du citron vert et un peu de sel avec l'huile d'olive. Epluchez et hachez l'échalote, puis ajoutez-la dans la sauce.
Sur les assiettes de service, disposez les quartiers d'agrumes, le fenouil et le concombre rincé, puis séché dans un linge. Eparpillez les dés de poivrons et le gingembre râpé. Répartissez les lanières de saumon dessus, puis versez la sauce. Décorez avec les zestes d'orange et de citron vert, des pluches de cerfeuil et les baies roses concassées.
Pelez le concombre. Fendez-le en 4 et retirez les pépins puis coupez-le en dés et en tranchez. Mettez-le dans une passoire, poudrez-le d'une c c de sel et laissez-le dégorger.
Prélevez au couteau testeur de fines lanières de zeste (sans la peau) sur une des oranges et sur le citron vert. Ebouillantez-les juste 1 min puis rafraîchissez-les, réservez. Pressez le citron. Détaillez le saumon fumé en lanières de 1 cm de large.
Pelez à vif les oranges et les pamplemousses, détachez les quartiers sans prendre les membranes intermédiaires. Epluchez et émincez finement le fenouil et taillez les poivrons en dés sans les peler. Retirez l'écorce du gingembre et râpez-le.
Emulsionnez à la fourchette le jus du citron vert et un peu de sel avec l'huile d'olive. Epluchez et hachez l'échalote, puis ajoutez-la dans la sauce.
Sur les assiettes de service, disposez les quartiers d'agrumes, le fenouil et le concombre rincé, puis séché dans un linge. Eparpillez les dés de poivrons et le gingembre râpé. Répartissez les lanières de saumon dessus, puis versez la sauce. Décorez avec les zestes d'orange et de citron vert, des pluches de cerfeuil et les baies roses concassées.
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