SAINT JACQUES MARINEES A LA VODKA

12 noix de Saint-Jacques - 6 fines tranches de lard fumé - 15 g b beurre - 2 cs vodka - 5 baies de genièvre - poivre. 

Rincez les Saint-Jacques épongez-les. Eliminez le petit muscle noir sur le côté. Placez-les dans une jatte avec la vodka et les baies de genièvre écrasées. Laissez mariner une heure au frais. Coupez les tranches de lard en deux dans le sens de la longueur. Epongez les Saint Jacques et poivrez-les. Entourez-les d'une lanière de lard et maintenez avec des piques en bois. Chauffez le beurre dans une poêle et déposez les Saint-Jacques. Cuisez une minute de chaque côté. Piquez-les sur de jolies brochettes et servez bien chaud. 

VELOUTE TOPINAMBOUR OIGNONS ROUGES CAROTTES

2 oignons rouges - 400 g topinambours - 4 carottes - 1 bouillon de volaille - piment d'Espelette - 2 grosses c s de crème fraiche - croûtons aillés. 

Faites revenir dans un peu d'huile d'olive 2 oignons rouges coupés en lamelles. 
Ajoutez les topinambours épluchés, lavés et coupés grossièrement. Ajoutez 4 carottes épluchées et couvrir le tout de bouillon de poule. Laissez cuire une vingtaine de minutes. Saupoudrez de piment d'Espelette et ajoutez 2 grosses cuillerées de crème. Servez avec des croûtons. 

NOUGAT GLACE AUX FRAMBOISES

30 cl crème liquide très froide - 20 cl coulis de framboises - 100 g de miel - 250 g framboises - 100 g mélange de pistaches et amandes concassées - 60 g sucre semoule - 3 oeufs. 

Fouettez les blancs en neige. Mélangez dans une casserole le miel, le sucre et trois c s d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que le thermomètre indique 120°C. Versez aussitôt ce sirop en filet sur les blancs d'oeufs, tout en fouettant à vitesse rapide environ 15 minutes, jusqu'à refroidissement. Montez la crème en chantilly. Incorporez-la dans la meringue avec 150g framboises et les fruits secs. Versez dans un moule à cake tapissé de film étirable et réservez 4 heures au congélateur. 
Démoulez le nougat. Nappez-le de coulis de framboises et décorez de framboises entières. 

PS : ce dessert peut être préparé à l'avance et il est inutile de le sortir du congélateur car il reste moelleux même congelé. 

FILET DE CHEVREUIL AU JUS DE NOIX ET AUX COINGS

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   4 personnes  - préparation : 40 minutes - cuisson : 3 heures 25 min.

• 1,5 kg de dos de chevreuil - 1 c s de graisse de canard - 20 g de beurre - sel et poivre

Pour le jus aux noix : 15 g de cerneaux de noix - 1 c s huile de noix - 1 oignon - 1 carotte - 1 gousse d’ail - 1 bouquet garni - 15 cl de vin blanc sec - 1 tablette de bouillon de volaille - 30 g de graisse de canard

Pour les coings : 2 gros coings - 150 g de sucre - 1 citron - 30 g de beurre - 1/2 cuil. à café de poivre de Seshuan - 1 brin de sarriette

Faites lever les filets de chevreuil par le boucher (récupérez os et parures). Coupez-les en portions de 150 g, ficelez-les, gardez au frais. Pelez les coings, frottez-les avec le citron coupé en 2. Coupez-les en quartiers et éliminez les pépins.

Préparez un sirop : Portez à ébullition 1 l d’eau avec le sucre. Au bout de 5 min, ajoutez les coings, le Seshuan et la sarriette. Laissez frémir 20 min. Egouttez les coings, faites-les colorer à la poêle dans le beurre.

Mettez-les dans un plat à four, ajoutez quelques cuillerées de sirop, couvrez d’aluminium et enfournez pour 2 h à th 3 (140°). Pendant ce temps, pelez et émincez l’oignon, la carotte et l’ail. Faites fondre les 30 g de graisse de canard dans une sauteuse, faites-y dorer les légumes émincés avec les parures et les os 10 min. Versez le vin, faites évaporer 3 min. Ajoutez 50 cl d’eau, la tablette et le bouquet garni. Portez à ébullition, écumez et laissez frémir 1 h.

Durant la cuisson de ce bouillon, mettez les noix sur une plaque et faites-les torréfier au four 20 min, en même temps que les coings. Filtrez le bouillon à la passoire fine en pressant les ingrédients avec une cuillère. Mettez les noix dans le bouillon et mixez (au blender de préférence), salez, poivrez et versez l’huile de noix. Réservez ce jus. Salez et poivrez les filets de chevreuil. Faites fondre les 20 g de beurre et la cuillerée de graisse dans une poêle, mettez-y les filets à cuire 3 à 4 min de chaque côté (pour une cuisson rosée ou à point).Laissez reposer 5 min sous une double feuille d’aluminium. Nappez 4 assiettes préchauffées avec le jus de noix, posez les filets tranchés dessus, garnissez avec les coings et servez aussitôt.

SAINT JACQUES AU POIVRE LONG, PANCETTA CROUSTILLANTE

240 g pois cassés - 15 cl crème liquide - 8 tranches fines de pancetta non roulée - 1 échalote - 30 g beurre - 1 pincée muscade - poivre long - sel, fleur de sel et poivre. 

Mettez les pois cassés à tremper dans de l'eau froide pendant 12 heures. 

Le lendemain, égouttez-les. Epluchez et hachez l'échalote. Faites fondre 10 g beurre dans un faitout et faites fondre l'échalote pendant 3 minutes. Ajoutez les pois cassés et 3 à 4 fois leur volume d'eau froide. Portez à ébullition puis faites cuire lentement sur feu doux pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que l'eau ait été absorbée. Ajoutez la crème liquide et mélangez. Retirez du feu. Salez et poivrez, mixez et passez au chinois. Gardez au chaud. Préchauffez le four à 180°C. Etalez les tranches de pancetta sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson et faites dorer au four pendant 10 à 15 minutes. 

Epongez les noix de Saint Jacques. Concassez grossièrement le poivre long de façon à en obtenir 1/2 cc. Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle avec le poivre long et saisissez les Saint Jacques, 1 à 2 minutes sur chaque face, sur feu moyen à vif. Elles doivent dorer à l'extérieur mais rester moelleuses à l'intérieur. Saupoudrez de fleur de sel. 

Servez la purée de pois cassés avec les Saint Jacques, le beurre fondu au poivre long et la pancetta croustillante. 

MEDAILLONS DE LOTTE A LA VODKA

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min. 

600 g lotte coupée en médaillons - 60 g beurre - 1 c s oeufs de saumon - 2 poireaux - 1 pincée de 4 épices - 25 cl vodka - 1 c s jus de citron - 2 c s huile d'olive - 10 cl crème fleurette - sel et poivre. 

Otez le vert des poireaux. Nettoyez les blancs, rincez-les et égouttez-les. Détaillez-les en lanières très fines dans la longueur. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites sauter les poireaux 2 min sur feu vif. Baissez le feu et laissez cuire 15-20 min jusqu'à ce que les poireaux soient tendres mais encore verts. Réservez. Portez la vodka et le jus de citron à ébullition dans une petite casserole et faites réduire 3 minutes. Ajoutez la crème, mélangez et réchauffez une minute, salez. 

Faites chauffer le beurre avec le 4 épices dans une grande poêle et dès qu'il devient mousseux, faites dorer les médaillons de lotte quelques minutes de chaque côté sur feu moyen. Salez et poivrez.

Répartissez les poireaux dans 4 assiettes creuses, déposez dessus les médaillons de lotte. Arrosez de sauce et décorez de quelques oeufs de saumon. 

Conseil : Pessac Leognan blanc

VELOUTE D'ENDIVES AUX NOIX DE SAINT JACQUES

6 noix de Saint-Jacques - 40 g beurre - 800g endives - 50g sucre en poudre - 15 cl crème liquide - branche de persil - sel et poivre. 

Rincez, séchez puis coupez les endives en rondelles assez fines afin de faciliter la cuisson. Dans une poêle, faites revenir 20 g de beurre et le sucre, laissez caraméliser quelques minutes puis ajoutez les endives. Laissez dorer quelques minutes à découvert en mélangeant puis couvrez et laissez cuire 10 minutes. Déposez les endives dans le bol du mixeur, ajoutez la crème et mixez de façon à obtenir un velouté. Si le velouté vous paraît un peu épais, vous pouvez ajouter un peu d'eau ou de la crème. Déposez le beurre restant dans une poêle et lorsqu'il est bien chaud, faites dorer les noix de Saint Jacques 2 minutes de chaque côté. Découpez-les en petits morceaux et parsemez-en le velouté. Décorez avec quelques pluches de persil. Salez et poivrez, servez bien chaud. 

FAISAN ROTI JUSTE LAQUE, CHOU ROUGE A L'ORANGE

Préparation : 35 min. Cuisson : 2:10 

1 faisan - 700 g chou rouge - 3 orages bio - 4 c s miel - 5 cl sauce soja - 5 cl sauce Worcestershire - 1 oignon - 200 g lard tranches épaisses - 5 cl huile végétale - 60 g beurre - sel et poivre

Préchauffez le four à 180°C. Mettez le faisan dans un plat. Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur. arrosez-le d'huile, badigeonnez de beurre. Mettez le faisan à cuire 1h15 environ en l'arrosant et en le retournant régulièrement. Retirez les parties dures du chou, émincez-le finement. Epluchez et émincez l'oignon. Zestez et pressez une orange. Coupez le lard en morceaux. Faites fondre l'oignon 3 minutes dans une cocotte dans le reste du beurre. Ajoutez le chou. Laissez cuire 5 minutes puis versez  une cuillère de miel, le jus et les zestes de l'orange, un verre d'eau, du sel et du poivre. Laissez cuire 30 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement. Faites dorer les lardons dans une poêle à sec, ajoutez-les dans le chou en fin de cuisson, gardez le chou au chaud. 
Sortez le faisan du four, enveloppez-le dans une feuille de papier aluminium, laissez-le reposer 15 minutes. Pressez les deux oranges restantes, mettez le jus dans une casserole large avec le miel, la sauce soja et la sauce Worcestershire. Faites bouillir 5 min pour obtenir une consistance sirupeuse. Désossez le faisan, coupez-le en huit morceaux. Mettez les morceaux dans la sauce à l'orange, laissez cuire 8 à 10 minutes sur feu doux, en les retournant et en les arrosant en permanence avec une cuillère pour les laquer. Servez avec le chou à l'orange et la sauce. 

Conseil : un pommard

LA FARCE GRASSE

400 g maigre de porc - 200 g lard gras - 50 g d'ail - 20 g échalote - 1 g de 4 épices - 10g sel - 2 g poivre - 2,5 cl Armagnac - bouquet de thym - 5 cl crème liquide. 

Dénervez le maigre du porc et parez le lard gras. Epluchez l'ail et les échalotes. Découpez le maigre et le lard gras en lanières de 2 à 3 cm d 'épaisseur. Passez les lanières au hachoir avec la grille moyenne puis l'ail  et les échalotes et mettez le tout dans un bol. Ajoutez les 4 épices, le sel, le poivre et l'Armagnac. Ajoutez un peu de thym émietté. Posez le bol sur un autre bol contenant la glace, ajoutez la crème liquide et malaxez bien tous les ingrédients. Réfrigérez jusqu'à utilisation. Pour la rendre plus festive, ajoutez au choix truffe, foie gras, cèpes...

NAGE DE PAMPLEMOUSSE ET GRENADE AU CHAMPAGNE

6 pamplemousses roses, rouges et blancs - 2 grenades - 3 c s miel - 25 cl champagne

Prélevez les suprêmes de 5 pamplemousses et mettez-les au fur et à mesure dans les coupes. Pressez les membranes ainsi que le 6ème pamplemousse restant de façon à obtenir 25 cl de jus. Mélangez-y le miel. Versez sur les pamplemousses. 

Coupez les grenades en 2 et tapez fermement avec le manche d'une cuillère en bois pour les évider de leurs graines. Mélangez celles-ci aux quartiers de pamplemousses. Filmez et réfrigérez jusqu'au moment du dessert. Juste avant de servir, arrosez de champagne très frais.

TARTARE DE LANGOUSTINES AUX PISTACHES

18 langoustines ultra-fraiches - 1 citron vert - 1/2 botte de ciboulette - 2 c s huile de pistache - 1 c s huile d'olive - 1 c s pistaches mondées nature - 1 c c baies roses - fleur de sel - poivre. 

Otez les têtes de langoustines. Décortiquez les queues, fendez-les le long du dos et retirez le boyau noir. Coupez-les en tout petits dés au couteau. Arrosez ce tartare du jus du citron vert et des deux huiles. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre moulu. Répartissez dans des verres. Parsemez de pistaches concassées, de ciboulette ciselée et de baies roses écrasées. Réfrigérez 10 minutes avant de servir. 

Conseil : conservez têtes et carapaces de langoustines au congélateur. Vous les utiliserez ultérieurement pour réaliser une soupe, une sauce ou un fumet. 

TERRINE DE FOIE GRAS AU PAIN D'EPICES, CHUTNEY AUX POIRES

Préparation : 1 heure. Cuisson : 40 min. Attente : 24 heures

2 foies gras crus de canard veines (1 kg)  - 100 g de pain d'épices artisanal - 50 g noisettes - 1 cc poivre concassé - fleur de sel. 
Pour le chutney : 3 poires (400g) - 1/2 citron - 150 g sucre - 10 cl vinaigre de cidre - 10 cl de vin blanc (Gewurtztraminer) - 1 c c gingembre moulu - sel et poivre. 

Préchauffez le four à 160°C ou th 5-6. Faites sécher les tranches de pain d'épices 20 min au four en les retournant. Laissez-les refroidir. Coupez-les en morceaux puis mixez-les avec les noisettes en chapelure. Mélangez-y le poivre concassé. Coupez les foies gras en tanches de 1 cm d'épaisseur. Faites-les dorer 1 min. par face dans une poêle très chaude sur feu vif. Egouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Assaisonnez-les de fleur de sel. Parsemez le fond d'une terrine de chapelure de pain d'épices. Recouvrez de foie gras et parsemez à nouveau de chapelure. Continuez en alternant foie gras et chapelure. Surmontez d'une planchette ou d'un carton recouvert d'un film alimentaire. Lestez d'un poids et réfrigérez 24 heures. 

Pour le chutney : Pelez, épépinez et coupez les poires en dés. Citronnez-les. Mettez-les dans une casserole inoxydable avec le vinaigre, le vin, le sucre, le gingembre et 2 pincées de sel. Faites cuire 20 minutes environ sur feu doux en tournant souvent. Poivrez en fin de cuisson. Versez dans un pot. Fermez et retournez le pot sur son couvercle jusqu'à refroidissement. Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur. Présentez le chutney avec la terrine de foie gras. 

TARTARE DE PICODON AUX POMMES

5 chèvres picodons - 2 pommes vertes - 1/2 baguette tradition - 1/2 grenade - 4 c s de confiture d'olives ou tapenade noire - 1/2 citron - 1 petit bouquet de cerfeuil - 2 c s huile d'olive - sel et poivre du moulin. 

Taillez les picodons en petits dés réguliers. Epépiner les pommes vertes et les tailler en petits dés de la même taille. Détachez les grains de la demi-grenade en éliminant les cloisons. 
Fouettez l'huile avec un filet de jus de citron, du sel et du poivre dans un saladier. Ajoutez les picodons, les pommes, la grenade, le cerfeuil effeuillé. Mélangez. Répartissez dans des verres. 
Coupez le demi baguette en quatre dans le sens de la longueur. Faites griller les morceaux et les tartiner de confiture d'olives. Les poser sur les verres et servir aussitôt. 

SOUPE DE POIRES AU PRALINE

Préparation : 20 min. Cuisson : 10 min. 

8 demi rires au sirop - 10 g chocolat praliné à pâtisserie (type pralinoise) - 50 g noisettes mondées non salées - 1 c s mascarpone. 

Egouttez et épongez les demi poires. Posez-les sur une planche et coupez-les en lamelles sans aller jusqu'au bout pour qu'elles restent solidaires. Préparez 4 petites assiettes creuses et posez 2 demi-poires sur chacune des assiettes. Appuyez légèrement pour les ouvrir en éventail. Réservez au frais. 

Faites torréfier les noisettes à sec dans une poêle puis laissez-les refroidir. Coupez-les en rondelles avec un couteau aiguisé. 

Dans une petite casserole, faites fondre le chocolat praliné avec le mascaron à feu doux, en remuant sans cesse. Dès que le chocolat a fondu et que la préparation es homogène, répartissez-la au centre des assiettes, parsemez de rondelles noisettes et servez aussitôt. 

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES AU SIROP D'ERABLE

400 g de grosses noix de St Jacques sans corail - 1 coeur de laitue sucrine - 2 c s de sirop d'érable - 1 citron vert bio - 2 c s de noisettes grillées salées (type apéritives) - 2 c s huile de noisette - 2 c s huile neutre - fleur de sel - poivre mignonnette. 

Râpez la moitié du zeste de citron dans un bol. Pressez le fruit au-dessus d'un plat creux. Versez le sirop d'érable et les huiles. Mélangez. Rincez et épongez les St Jacques, détaillez-les en fines rondelles. Mettez-les dans le plat, mélangez, couvrez de film et laissez une heure au frais. 

Pendant ce temps, concassez les noisettes au couteau et coupez le coeur de laitue en lamelles. 

Disposez le carpaccio, sa marinade et la laitue dans des assiettes, parsemez de zestes, sel, poivre et noisettes. Servez aussitôt. 

PETITS POTS DE CREME AU THE AU JASMIN

Faites bouillir 40 cl de lait entier dans une casserole. Versez-y 2 c  à s de thé au jasmin, couvrez, éteignez le feu et laissez infuser 5 minutes. Filtrez le lait et réservez au chaud. Dans une jatte, cassez 3 oeufs et fouettez-les avec 80 g de sucre et 1 c s de miel. Versez le lait très chaud sans cesser de fouetter. Répartissez la préparation dans 4 ramequins et faites-les cuire au bain-marie 35 à 40 minutes, four chaud à 160°C (th 5-6). Laissez-les refroidir avant de les placer au moins une heure au réfrigérateur. 

SALADE D'ANANAS ET DE GRENADE

Faites chauffer 20 cl d'eau avec 200 g de sucre, 1 c c de mélange d'épices pour pain d'épices et les graines d'une gousse de vanille. Faites frémir le sirop jusqu'à épaississement puis mélangez-le au jus d'une orange. Réservez. Coupez un ananas en dés. 

Dans un saladier, mélangez-les avec les graines d'une grenade et de la menthe ciselée. Nappez de sirop, placez au frais au moins une heure avant de servir. 

EMBEURREE DE CHOU AUX MARRONS ET LARDONS

Émincez un chou vert en fines lamelles. Dans une cocotte, faites fondre 100 g de beurre à feu doux puis faites-y revenir 1 oignon pelé et haché 4 à 5 min. Ajoutez le chou, salez, poivrez et laissez mijoter à couvert 45 min. en ajoutant 200 g de lardons à mi cuisson et en mélangeant souvent. 5 min. avant la fin de la cuisson, ajoutez 300 ode marrons au naturel et mélangez. Servez chaud avec une volaille. 

MAGRETS AU SIROP DE BALSAMIQUE

2 gros magrets de canars - 40 cl vinaigre balsamique - 8 figues sèches moelleuses - 75 g amandes non mondées - 75 g cerneaux de noix - 1 c s sucre - 30 g beurre - sel et poivre. 

Coupez les figues en 2 dans l'épaisseur. Laissez-les gonfler dans de l'eau tiède. Faites un peu torréfier les amandes et les noix à sec dans une poêle. Faites réduire le vinaigre avec le sucre dans une casserole sur feu moyen pour obtenir une consistance sirupeuse. Ajoutez 30 g de beurre en morceaux et fouettez pour monter la sauce. Réservez-la au chaud. 

Préchauffez le four à 200°C ou th 6-7. Salez et poivrez les magrets. Posez-en un sur le plan de travail côté peau en dessous, couvrez-le de lamelles de figues égouttées. Recouvrez avec l'autre magret et ficelez l'ensemble en rôti. Saisissez-le dans une poêle, sans matière grasse, environ 10 minutes en le retournant une fois. Posez le rôti dans un plat à four et enfournez pour 10 minutes. 

Enveloppez le rôti dans une double feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 8 à 10 min. Ajoutez les noix et les amandes dans la sauce balsamique. Servez le rôti tranché, très chaud, avec la sauce, accompagnés de salsifis sautés au beurre. 

ANANAS MARINE A LA MANDARINE

La veille, pelez un gros ananas mûr, taillez-le en très fines lamelles. Dans une casserole, faites réduire 10 minutes le jus de 10 mandarines avec 2 c s de miel, une gousse de vanille fendue, 1 bâton de cannelle, et une c s de gingembre frais râpé. Versez sur l'ananas et réfrigérez 6 heures. Parsemez d'amandes effilées grillées et de coriandre givrée au sucre. 

LAPIN EN DRAPE VIOLET ET SA DENTELLE DE LEGUMES

6 personnes - préparation 30 min. Cuisson 45 min. 

6 cuisses de lapin - 6 oignons blancs - 1 gousse d'ail - 12 c s d'huile d'olive - 350 g sucre - 50 g beurre - 2 cubes de bouillon de volaille - 8 feuilles de gélatine - 150 g betteraves cuites - 1 c s vinaigre balsamique - feuilles de romarin - 12 tomates cerise - 3 carottes - 1 romaine - 3 tomates - & oignon - 1 aubergine - sel et poivre. 

Lavez et coupez finement carottes, romaine, tomates, oignon et aubergine et faites-les sécher au four à 200°C 3 heures afin qu'ils deviennent croustillants. Mixez 40 secondes les betteraves épluchées, le vinaigre, l'huile d'olive, le romarin, salez, poivrez (cette sauce doit avoir la consistance d'une chantilly). Faites fondre 300g de sucre à feu doux dans 1/2 verre d'eau et arrêtez la cuisson lorsque le caramel est brun. Lavez les tomates cerise, séchez-les, plongez-les dans le caramel liquide puis posez-les sur un plat huilé. Dans une sauteuse, faites colorer les cuisses dans un peu d'huile d'olive, ajoutez les oignons et l'ail, déglacez au vinaigre, ajoutez 50 g de sucre et laissez confire les cuisses 45 minutes à feu doux en les arrosant souvent. Après cuisson, sortez les cuisses, passez la sauce au chinois et montez au beurre. Sur chaque assiette, posez 1 cuisse, quelques chips de légumes, 2 tomates cerise caramélisées et un trait de crème de betteraves. 

PETITE SOUPE FROIDE DE HARICOTS ET COPEAUX DE JAMBON SEC

8 tranches de jambon sec - 1 grande boîte de haricots blancs - 50 cl de bouillon de légumes - 20 cl de crème fleurette - sel et poivre. 

Faites sécher sous le grill du four 2 tranches de jambon sec quelques minutes. Egouttez les haricots, rincez-les et faites-les cuire dans le bouillon avec 2 tranches de jambon 4 à 5 minutes. Mixez le tout, ajoutez la crème fleurette, assaisonnez et versez dans de petits verres. Placez au réfrigérateur. Au moment de servir, disposez de petits morceaux de jambon sec sur des pics en bois sur le bord des verres. 

CROUSTILLANT DE TRUITE FUMEE

Préparation : 15 min.  et Cuisson : 15 min. 

2 filets de truite fumée - 2 feuilles de brick - 25 g beurre fondu - 100 g guacamole - 25 g crème liquide - 1/2 citron vert - 12 feuilles de menthe - pluches d'aneth - sel et poivre. 

Préchauffez le four à 180°c. Taillez les feuilles de brick en carrés de 5 cm, badigeonnez de beurre fondu et mettez à cuire 15 minutes au four. Sortez et laissez refroidir. Taillez les filets de truite fumée en petits dés. Versez la crème liquide froide dans un saladier froid également et fouettez-la en chantilly. Salez et poivrez et incorporez délicatement au guacamole. Pour monter les croustillants, versez 1 c à s de la préparation sur chaque carré de feuilles, ajoutez 1 c à s de dés de truite, décorez de  pluches d'aneth, de zestes de citron et de feuilles de menthe ciselées. 

SABLES AU PARMESAN ET AUX HERBES

Préparation : 20 minutes et cuisson : 10 minutes MAIS 3 heures de repos 

200 g farine de blé - 50 g farine maïs - 125 g beurre salé - 50 g parmesan fraichement râpé - 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf pour dorer - poivre du moulin - herbes de Provence, origan pour décorer. 

Coupez le beurre en cubes. Mettez les farines, le parmesan et le poivre dans un saladier. Ajoutez le beurre et sablez le mélange. Ajoutez l'oeuf entier et formez une boule sans trop travailler la pâte. Enveloppez de film alimentaire et faites reposer au frais, 3 heures environ. 
Sortez la pâte du réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 4-5 mm environ. Découpez des formes à l'emporte-pièce. Rangez-les au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson. 

Faites un trou suffisamment grand dans les sablés crus pour pouvoir passer un ruban ou une ficelle, après cuisson. Dorez au jaune d'oeuf délayé dans une c s d'eau, parsemez d'herbes séchées. 

Faites cuire 10-12 minutes jusqu'à ce que les sablés soient bien dorés. Laissez refroidir sur une grille. 

Conseil : préparez la veille et faites cuire les sablés le jour même. 

OEUFS A LA NEIGE A LA POMME, SAUCE CARAMEL

60 g de compote de pommes sans sucre faite maison - 20 cl lait entier - 2 blancs d'oeufs - 120 g sucre - 110 g sucre pour le caramel - 1/2 c c vinaigre blanc - 5 capsules de cardamome écrasées ou 2 bâtons de cannelle - 8 petits pruneaux. 

Faites dessécher la compote de pommes dans une casserole, elle doit être un peu caramélisée. Chauffez le lait à 80°C avec 20 g de sucre et la cardamome. Montez les blancs en neige ferme puis ajoutez 100 g de sucre et le vinaigre. Continuez de fouetter 3 minutes environ. Mélangez délicatement les blancs et la purée de pommes. Prélevez de grandes cuillerées de cette préparation et faites pocher  dans le lait chaud, 5 à 8 minutes. Egouttez et réservez au frais. Coupez les pruneaux en 2 ou 4 . Dans une casserole, chauffez le sucre à sec jusqu'à ce qu'il se transforme en caramel ambré. Hors du feu, versez progressivement 45 g d'eau pour que le caramel ne boule pas. Ajoutez les pruneaux. Servez les oeufs à la neige pochés dans des coupelles avec les pruneaux. Arrosez de caramel. 

Conseil : faites mousser le lait qui a servi à pocher les blancs en neige à l'aide d'un pousseur à lait et ajoutez un peu de mousse sur le dessus. 

MIJOTE DE LOTTE AUX EPICES

2 kg de queue de lotte sans la peau - 2 échalotes - 20 g de beurre - 10 cl d'Armagnac ou de Cognac - 1 c s farine - 25 cl vin blanc - 25 cl fumet de poisson de bonne qualité (marque Ariaké par ex) - 1 bâton de cannelle - 4 clous de girofle - 5 baies de genièvre - 1 étoile de badiane - 2 gousses d'ail - 150 g de gros lardons fumés - 10 cl de crème fraiche - sel et poivre. 

Découpez les queues de lotte en médaillons ou demandez à votre poissonnier de le faire. Epluchez et émincez les échalotes. Faites les revenir dans une cocotte avec le beurre. Quand elles sont translucides, ajoutez les médaillons de lotte et faites-les saisir rapidement sur toutes les faces. Versez l'alcool et flambez. 
Ajoutez la farine, laissez un peu chauffer et versez le vin blanc, le fumet de poisson, l'ail écrasé et les épices. Ajoutez les lardons et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 20 minutes : surveillez bien la cuisson de la lotte qui doit rester tendre et ne doit pas devenir caoutchouteuse. 
En fin de cuisson, retirez les morceaux de lotte et les lardons, ajoutez la crème fraiche et faites réduire    
5 minutes la sauce à feu vif. Remettez les morceaux de lotte et les lardons dans la cocotte et servez avec du riz et des croûtons de pain toastés et aillés. 

MAGRET A L'ORANGE ET ENDIVES BRAISEES

2 magrets de canard - 6 endives - 50 cl jus d'oranges pressées - 5 g gingembre frais râpé - 1 c s sauce soja - fleur de sel et poivre du moulin. 

Préchauffez le four à 180°C . Dans une casserole, faites réduire le jus d'orange sur feu doux jusqu'à obtenir environ 10 à 15 cl. Quadrillez la peau des magrets puis faites-les dorer dans une poêle à sec, 8 minutes côté peau et 1 minute côté chair. Enfournez les magrets pour 10 minutes dans le four. Déposez-les ensuite sur une grille, recouvrez de papier aluminium et laissez reposer 10 minutes. 

Dégraissez un peu la poêle et faites y revenir les endives dans la graisse des magrets. Lorsque les endives sont bien colorées, déglacez avec le jus d'oranges réduit. Ajoutez le gingembre râpé et la sauce soja. Poursuivez la cuisson environ 10 minutes jusqu'à ce que les endives soient bien tendres et le jus nappant. Servez tout de suite avec de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre. 

POMME BONNE FEMME EN SORBET

4 grosses pommes Reinette - 3 à 4 pommes vertes - 1/2 citron - 2 cs jus de citron vert filtré - 8 oreillons d'abricot en conserve au sirop léger - 40 g sucre semoule - 10 g beurre pour le plat - 15 cl sirop de sucre de canne - 5 cl de Calvados - 1 c s de gelée de framboises - 2 gouttes essence amandes amères. 

Faites réduire le calvados de moitié. Pelez les pommes vertes. Retirez le coeur et les pépins. Pesez 300 g  de pulpe que vous mixerez avec le jus de citron vert, le calvados refroidi et le sirop de sucre de canne. Versez la préparation dans une sorbetière et turbinez-la. Mixez les oreillons d'abricots avec un peu de sirop pour obtenir un coulis fluide. Ajoutez l'essence d'amandes amères et réservez au frais dans une boîte hermétique. Allumez le four à 180°C ou th 6. 

Lavez, séchez les pommes Reinette. Coupez-leur un chapeau en étoile aux 2/3 de leur hauteur. Creusez-les largement en prenant soin de ne pas percer la peau. Citronnez l'intérieur et saupoudrez-le de sucre. Piques plusieurs fois la peau avec une aiguille pour éviter qu'elle n'éclate à la cuisson/ Déposez-les, avec leur chapeau, dans un plat beurré. Enfournez-les pour 20 minutes. Laissez-les refroidir. 

Nappez 4 assiettes à dessert de coulis d'abricots bien frais. Remplissez les pommes refroidies de sorbet avec une cuillère à boule. Déposez les pommes au centre des assiettes et posez leurs chapeaux à côté. Faites tiédir la gelée de framboise pour la rendre liquide, décorez-en le coulis en un fin filet. Servez aussitôt avec des madeleines juste tièdes ou des Bredele. Vous pouvez également décorez de quelques amandes effilées grillées. 

BAVAROIS DE MANGUE AUX FRUITS DE LA PASSION

500 g pulpe de mangue prélevée sur 3 ou 4 fruits - 6 fruits de la passion - 10 cl jus de fruit de la passion en bouteille - jus d'un citron - 150 g sucre en poudre - 7 feuilles de gélatine de 2 g - 30 cl crème liquide.

La veille, pelez les mangues et passez-les au mixeur avec le jus de citron. Passez la pulpe au tamis pour enlever les parties filandreuses. Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Faites dissoudre le sucre sur feu doux avec le jus de fruit de la passion. Hors du feu, mélangez la gélatine égouttée et la purée de mangue. Laissez refroidir. Montez la crème très froide en chantilly et ajoutez-la délicatement à la préparation. Rincez un moule à bavarois à l'eau froide, ne l'essuyez pas, puis versez-y la préparation. Couvrez et réservez au réfrigérateur. Placez les fruits de la passion au frais. 

Pour servir, démoulez le bavarois sur un plat de service. Coupez les fruits de la passion en deux, prélevez la pulpe à la petite cuillère, disposez-la autour du bavarois. 

Pour démouler facilement le bavarois, passez la lame d'un couteau entre le bord du moule et la crème avant de le retourner sur le plat. 

ROULADE DE VEAU A LA MIMOLETTE ET AU LAURIER

4 escalopes de veau assez minces - 8 tranches fines de poitrine fumée 150 g mimolette - 400 g choux de Bruxelles - 4 feuilles de laurier - 4 cc huile d'olive - 5 cl huile arachide - sel et poivre. 

Epluchez et lavez les choux de Bruxelles. Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez-les cuire pendant environ 10 minutes. Taillez 4 longs et épais bâtonnets dans la mimolette. Assaisonnez les escalopes de veau sur les deux faces. Placez à une extrémité un bâton de mimolette et une feuille de laurier puis arrosez le centre de chaque escalope avec une cuillerée à café d'huile d'olive. Roulez la viande sur toute sa longueur afin d'obtenir un petit ballotin de veau. Fixez les roulades avec une petite ficelle et réservez au réfrigérateur. 

Egouttez les choux et passez-les aussitôt sous le robinet d'eau froide. Un peu avant de passer à table, faites chauffer l'huile d'arachide dans une grande poêle. Poêlez les ballotins de veau à la mimolette en les retournant régulièrement. Laissez les colorer sur toutes les faces pendant 5 minutes. Baissez le feu et ajoutez les tranches de poitrine fumée et les choux de Bruxelles. Salez et poivrez. Laissez cuire et réchauffez l'ensemble pendant 2 à 3 minutes puis versez dans un plat de service préchauffé. 

SALADE TIEDE DE RAIE AUX PAMPLEMOUSSES

1,2 kg ailes de raie en morceaux - 1 sachet de court bouillon - 10 cl de vinaigre de vin blanc - 250 g mesclun - 2 pamplemousses - 1 cc baies roses de poivre - 1 c s câpres - 3 c s huile de tournesol - cerfeuil - sel et poivre. 

Délayez le sachet de court-bouillon dans deux litres d'eau froide. Ajoutez le vinaigre et plongez-y les morceaux de raie rincés. Laissez cuire 12 minutes à petits frémissements. Egouttez les morceaux, retirez la peau et détachez la chair du cartilage. Lavez et essorez la salade. 

Pelez les pamplemousses à vif au-dessus d'un saladier pour en recueillir le jus. Détachez les quartiers en glissant la lame du couteau entre les membranes. Emulsionnez l'huile avec trois cuillerées de jus de pamplemousses, sel et poivre. 

Pour présenter, tapissez les assiettes de mesclun et disposez la raie effeuillée et les quartiers de pamplemousse. Parsemez de baies roses, de cerfeuil et de câpres, nappez de sauce. 

Accompagnez également d'une sauce pour la raie, à base de mayonnaise et crème fraîche mélangées à parts égales

POULET AUX DEUX CITRONS

1 gros poulet coupé en 6 morceaux - 3 citrons jaunes - 3 citrons verts - 2 gousses d'ail - 2 oignons - 15 cl de bouillon de volaille - 4 c s huile arachide - 1 petit piment frais - 1 branche de menthe - 1 c c poivres concassés (vert, rose, blanc et noir). 

Prélevez un peu de zeste sur un citron jaune et sur un citron vert. Blanchissez les 2 minutes et égouttez-les. Dans un plat creux, versez le jus des 2 citrons jaunes et de 2 citrons verts. Ajoutez les gousses d'ail pelées et hachées, le piment émincé fin, la menthe ciselée et les poivres concassés. Posez les morceaux de poulet dans cette marinade en les tournant pour bien les enrober. Laissez-les 1 heure en les retournant à plusieurs reprises. Pelez et émincez les oignons. 

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile. Mettez-y à revenir les morceaux de poulet et les oignons 5 minutes. Ajoutez la marinade filtrée et les deux derniers citrons, lavés et détaillés en morceaux. Salez et arrosez de bouillon de volaille. Couvrez et laissez cuire 25 minutes. 

Disposez les morceaux de poulet et de citrons dans un plat de service chaud, parsemez de quelques zestes et servez avec de la semoule de couscous au beurre ou une onctueuse purée d'aubergines. 

POMMES DE TERRE DUCHESSE AUX AMANDES

4 pommes de terre à chair farineuse soit 350 g environ - 3 jaunes d'oeuf - 40 g beurre - 20 g amandes effilées - 2 pincées de noix de muscade - sel et poivre. 

Lavez les pommes de terre et faites les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 30 à 35 minutes. Egouttez-les puis épluchez-les. Ecrasez-les avec un presse-purée. Ajoutez le beurre coupé en petits dés, les jaunes d'oeufs, la poudre d'amande, du sel, du poivre et la noix de muscade. Mélangez puis remplissez une poche à douille cannelée assez large avec la purée. Préchauffez le four à 250°C  et tapissez une plaque de papier sulfurisé. 
Disposez des petits dômes de purée sur la plaque, saupoudrez d'amandes effilées et enfournez pour 7 minutes. Dégustez bien chaud avec un rôti par exemple. 

QUEUE DE LOTTE A L'ORANGE

2 queues de lotte sans peau - 4 oranges - 2 échalotes - 40 g beurre - 2 c s crème fraiche - 15 cl vin blanc sec - 3 pincées de curcuma - sel et poivre. 

Faites cuire la lotte 10 minutes dans du court bouillon puis égouttez-la. Prélevez le zeste d'une orange. Pressez les 4 oranges et récupérez le jus. Pelez et ciselez les échalotes. 

Chauffez le beurre dans une casserole et faites-y dorer les échalotes avec le zeste d'orange, le curcuma, du sel et du poivre. Ajoutez les queues de lotte et versez le jus des oranges et le vin. Laissez mijoter 20 minutes. 

Incorporer la crème fraiche et laissez réduire quelques minutes. Servez bien chaud avec un riz parfumé. 

DARNE DE LOTTE ENLARDEE AU MUNSTER ET SAUGE

6 darnes de lotte - 12 fines tranches de lard fumé - 1 brin de sauge - 1/2 munster - 12 cl de vin blanc sec - 2 c s huile d'olive - poivre. 

Rincez et épongez les darnes de lotte. Lavez, séchez et effeuillez la sauge. Coupez le munster en 12 fines lamelles. Déposez 2 lamelles de munster sur chaque darne de lotte. Entourez de 2 tranches de lard, puis maintenez le tout avec de la ficelle alimentaire. 

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et mettez les darnes de lotte à dorer 5 minutes sur chaque face. Poivrez, ajoutez les feuilles de sauge sur le dessus. Versez le vin blanc dans le fond de la sauteuse. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes. 

Servez aussitôt, par exemple avec un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive. 

CREME AVOCAT ET ROQUETTE AUX OEUFS DE SAUMON

200 g oeufs de saumon - 3 avocats - 100 g roquette - 2 oignons nouveaux - 1 échalote - jus d'un citron vert - 20 cl crème fleurette légère - 5 g de beurre - 2 c s vinaigre balsamique blanc - 1 c s huile d'olive - 1 cc sucre - 3 gouttes Tabasco - Sel et poivre.

Pelez et ciselez l'échalote. Rincez et séchez la roquette. Mettez le tout dans une poêle avec le beurre et l'huile. Salez, poivrez et faites cuire 3 minutes. Laissez refroidir. Pelez et dénoyautez les avocats, coupez la chair en dés. Pressez le citron. coupez les oignons en morceaux. Mixez les dés d'avocat, le jus de citron, les oignons, la roquette et son eau de cuisson, l'échalote, le vinaigre, le sucre et le Tabasco. Versez la crème, mélangez et rectifiez l'assaisonnement. Répartissez la crème d'avocat dans des terrines. Ajoutez une cuillerée d'oeufs de saumon par terrine et servez frais.

MEDAILLONS DE LOTTE AUX LEGUMES ROTIS

Cuisson : 35 minutes Préparation : 20 minutes

900 g filet de lotte - 12 très fines tranches de poitrine fumée - 4 carottes - 2 panais - 1 rutabaga - 4 petits navets - 2 petites betteraves crues - 3 c s huile d'olive - piment d'Espelette - sel et poivre. 

Coupez les filets de lotte en 12 médaillons épais ou demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. 

Préchauffez le four à 210°C soit th 7. Pelez tous les légumes, émincez-les avec une mandoline ou un couteau économe. Faites blanchir les lanières de légumes 5 minutes à la vapeur ou dans de l'eau bouillante puis égouttez-les. 

Salez et poivrez les médaillons de lotte, enroulez-les bien serrés dans une tranche de poitrine fumée et posez-les sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Répartissez tous les légumes autour, salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive et de 15 cl d'eau. Enfournez pour 30 minutes en arrosant de temps en temps et en retournant les médaillons. Servez très chaud et accompangnez éventuellement de couscous aux raisins et abricots secs. 

POLE NORD A LA BANANE

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 2 minutes - Réfrigération 6 heures

250 g biscuits spéculos ou sablés bretons - 145 g de beurre - 1/2 c s farine - 3 bananes mûres - 1 jus de citron - 40 cl lait - 15 cl crème liquide - 4 feuilles de gélatine (8 g) - 50 g sucre semoule - sucre glace - 3 c s liqueur de banane - 1 c c vanille en poudre - fruits confits.

Chauffez le four sur th 6 5180°C). Ecrasez les biscuits en miettes puis mélangez-les avec 125 g de beurre mou. Tapissez-en le fond d'un moule rond à bord amovible beurré et fariné puis le pourtour en formant des vagues et en tassant bien. Maintenez avec un moule un peu plus petit. Glissez au four pendant 15 minutes et laissez complètement refroidir. Ouvrez le moule et glissez le fond de gâteau très délicatement sur un plat de service. 

Placez la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide. Chauffez le lait avec le sucre. Hors du feu, remuez la gélatine essorée pour la dissoudre et laissez refroidir tout en remuant. 

Incorporez les bananes écrasées dans la gelée sur le point de prendre. Ajoutez le jus de citron, puis la liqueur, la vanille et la crème liquide fouettée, passées au tamis. Versez dans le moule, Couvrez et réfrigérez 6 heures. 

Démoulez au centre de la couronne de biscuit et saupoudrez de sucre glace. Décorez de fruits confits, de pralines ou de quelques oiselles trempées dans du caramel. 

HOMARD FLAMBE AU WHISKY

Prêt en 30 minutes.

2 homards de 700 à 800 g chacun - 30 g beurre - 5 cl whisky - 1 bouquet de fines herbes (cerfeuil, persil plat, aneth) - 15 cl crème fraiche - sel et poivre.

Séparez la queue de la tête des homards. Ouvrez les queues à l'aide de ciseaux et sortez la chair en un seul morceau. Taillez-la en médaillons. Prélevez la chair des pinces. Coupez les têtes en deux et réservez les parties crémeuses.
Faites fondre le beurre dans une poêle. Lorsqu'il est mousseux, laissez-y revenir la chair de homard 4 à 5 minutes (surtout pas davantage) en tournant très régulièrement les morceaux. Salez et poivrez. Eteignez le feu, versez le whisky et flambez.
Dès que les flammes sont éteintes, retirez la chair de homard de la poêle, répartissez-la sur les assiettes de service. Placez les parties crémeuses du homard dans le jus de cuisson, puis ajoutez la crème liquide et portez à ébullition tout en remuant. Salez, poivrez, versez la sauce sur les assiettes, décorez-les d'herbes ciselées et servez sans attendre. 

MOUSSE DE MASCARPONE, SORBET FRAMBOISE ET AUX FRUITS ROUGES

Repos : 1 heure

1 litre de sorbet framboise - 1 pot mascarpone de 250 g - 4 blancs d'oeufs - 2 citrons - 40 g sucre en poudre - quelques fruits rouges (framboises, fraises, groseilles).

Râpez le zeste d'un citron, extrayez le jus des citrons. Dans une jatte, mettez le mascarpone, ajoutez le jus des citrons, le sucre et le zeste. Bien mélanger. Montez les blancs en neige ferme et les incorporer au mascarpone en soulevant la masse. Versez la préparation  dans les coupelles et mettez au frais une heure. A l'aide d'une cuillère à glace, formez des boules de sorbet framboise, les déposer sur une plaque et les réserver au congélateur. Lavez les fruits rouges. Au moment de servir, déposer les boules de sorbet sur la mousse mascarpone et décorez des fruits rouges. 

FRICASSEE DE POULARDE AU RIESLING

Cuisson : 1h50 préparation : 45 min

1 poularde de 1,2 kg - 20 cl Riesling - 25 cl de crème liquide - 60 g beurre - 400 g spaghetti à l'encre de seiche - 1 oignon - 1 carotte - 1 bouquet garni - 400 g champignons de Paris - 1 c s gros sel - 2 clous de girofle - sel et poivre du moulin 

Déposez le poularde dans un grand faitout. Couvrez-la d'eau froide, portez à ébullition 5 minutes. Egouttez-la. Remettez la dans le faitout propre avec la carotte et l'oignon épluché et piqué de clous de girofle, le bouquet garni, 1 c s de gros sel et quelques grains de poivre. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition. Laissez cuire pendant 1h30 sur feu moyen. 

Lavez et émincez les champignons. Faites-les suer 6 à 8 minutes dans une poêle dans 30 g de beurre, salez et poivrez. Une fois la poularde cuite, égouttez-la, laissez-la tiédir. 

Filtrez 25 cl de bouillon de cuisson. Faites réduire de moitié le riesling dans une casserole. Ajoutez le bouillon, laissez réduire encore de moitié puis ajoutez la crème, du sel et du poivre. Faites bouillir pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Ajoutez le reste du beurre, mixez la sauce avec un mixeur à bras, gardez-la au chaud sans la faire bouillir. 

Désossez entièrement la poularde, coupez la chair en morceaux, mettez-la à chauffer dans la poêle avec les champignons sur feu moyen en mélangeant. 

Faites cuire les spaghetti  8 à 10 minutes dans l'eau bouillante salée. Egouttez-les, mélangez-les avec 1/3 de la sauce. Répartissez-les dans les assiettes creuses avec la poulardes et les champignons. Nappez de sauce chaude et dégustez. 

SALADE D'ORANGES ET BANANES AUX DATTES

4 grosses oranges - 2 bananes - 10 dattes - 6 c s miel Acacia - 1 citron - 1 c c cannelle en poudres - 30 g pistaches décortiquées et concassées - quelques feuilles de menthe.

Coupez les dattes dans le sens de la longueur. Pressez le citron. Pelez les bananes, coupez-les en rondelles régulières et citronnées-les légèrement. Ave un couteau bien aiguisé, pelez les oranges à vif en retirant délicatement toutes les petites membranes blanches, puis coupez-les en très fines rondelles.
Dans les assiettes à dessert, répartissez les fruits puis réservez les assiettes au réfrigérateur. Au moment de servir, faites chauffer le miel à feu doux dans une petite casserole. Lorsqu'il frémit, versez le jus de citron et la cannelle en poudre. Laissez chauffer pendant 1 min environ toujours à feu doux et en mélangeant, puis nappez chacune des assiettes avec ce sirop. Décorez avec quelques feuilles de menthe, parsemez de pistaches concassées. 

DAURADE CUITE AU FOUR, AUX AGRUMES ET AUX AROMATES

1 daurade d'environ 1 kg - 1 tomate - 1 citron vert -  orange - 2 gousses d'ail - 10 cl huile d'olive - herbes de Provence (thym - romarin - laurier) - sel de Guérande - poivre du moulin.

Ecaillez la daurade et retirez toutes les nageoires, videz-la. Passez le poisson sous l'eau et essuyez-le. Avec un couteau pointu bien aiguisé, pratiquez plusieurs entailles dans la chair du poisson pour pouvoir y glisser les lamelles d'agrumes et de tomate. Préchauffez le four à th 7-8 soit 220°C. Pelez les gousses d'ail, coupez le citron, la tomate et l'orange en fines rondelles puis recoupez chacune des rondelles en deux. Remplissez le ventre du poisson avec les gousses d'ail, des branches de thym, de romarin et de laurier. Posez délicatement la daurade dans un plat huilé allant au four, puis garnissez les entailles avec les demi-rondelles d'agrumes et de tomate en ayant soin d'intercaler les couleurs. et des feuilles de laurier. Arrosez le poisson d'huile d'olive, assaisonnez-le de sel et de poivre. Enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes, servez aussitôt avec un fenouil braisé et du riz créole. 

NIDS DE GUEPES OU WASCHPANASCHTER

Pour une fournée de petits biscuits (20 à 30 selon la taille) 80 g de blancs d’œuf (2 blancs) 180 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé 190 g d'amandes effilées 1 cuillère à café rase de cannelle en poudre 60 g de chocolat (noir à 70% de cacao) râpé une pincée de sel ou quelques gouttes e jus de citron

Faire torréfier les amandes effilées (les laisser sur une plaque du four pendant quelques minutes à 200° ou les passer à la poêle quelques minutes jusqu'à ce qu'elles grillent un peu) Préchauffer le four à 150°. Puis monter les blancs en neige avec une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron. Lorsque les blancs sont bien montés ajouter le sucre blanc et le sucre vanillé et fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange devienne brillant et souple (la meringue ne doit pas être liquide) Ajouter le chocolat noir que l'on râpera (c'est long et pénible mais c'est essentiel) Ajouter la cannelle en poudre. Incorporer ces deux ingrédients en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Ajouter alors les amandes effilées refroidies et mélanger le tout doucement en soulevant la masse délicatement pour bien intégrer les amandes à la meringue. Déposer une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie et dresser des petits tas de pâte à l'aide de deux cuillères à soupe. Les tas ne doivent pas être trop ronds mais irréguliers. Les miens sont même un peu trop "ronds". Faire cuire au four à 150° pendant 20 à 30 minutes (surveiller la cuisson, les biscuits doivent être craquants, la meringue bien sèche et ils ne doivent pas prendre trop de couleur).

BONNETS DE MOINE

pour une fournée :

310 g de farine
25 g de maïzena
150 g de beurre

150 g de sucre

80 g de poudre d’amandes

2 oeufs

1 pincée de sel

garniture : confiture aux fruits rouges ou pâte à tartiner au chocolat ou pâte d'amande.

Dans un saladier, mélanger la farine, avec la maïzena,et le sel, ajouter la poudre d’amandes et le sucre. Ajouter ensuite  beurre mou coupé en petits morceaux et pétrir la pâte sans trop la travailler. Creuser un trou et ajouter les oeufs. Pétrir grossièrement et former une boule. Emballer la pâte et la laisser reposer une heure au frais.

Abaisser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.(3 mm d’épaisseur)  (je mets ma pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, ainsi elle ne colle pas au rouleau. Découper ensuite des ronds de 5 à 6 cm de diamètre avec un emporte pièce. Déposer au milieu une demie cuillère à café de confiture ou de pâte à tartiner ou une boulette de pâte d'amande. Remonter ensuite 3 bords, puis les assembler en les pinçant.

Faire cuire à four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes environ.
Saupoudrer ensuite avec un peu de sucre glace éventuellement.

Mise en garde : ne pas prendre une confiture trop sucrée mais plutôt une confiture acidulée.

ETOILE A LA CANNELLE OU ZIMTSTERN

Temps de Préparation : 10 min – Temps de repos : 2 h – Temps de Cuisson : 8 min

Ingrédients :
Pour les étoiles à la cannelle:

• 200 g d’amandes mondées
• 60 g de sucre en poudre
• 100 g de sucre glace
• 3 c. à café de cannelle en poudre
• 160 g de farine
• 2 blancs d’œufs

Pour le glaçage:

• 150 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf

Préparation :
1. Mixez les amandes mondées dans votre robot muni du couteau ou dans un blender, il faut les réduire en poudre mais pas trop finement. Mettez les amandes en poudre dans le bol du robot muni de la feuille et ajoutez les sucres, la cannelle et la farine.

2. Mélangez rapidement puis ajoutez les blancs d’œufs et continuez à mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Placez la pâte dans du film alimentaire et réservez au frais 2 heures.

3. Préchauffez votre four à 150°C. Abaissez la pâte sur une épaisseur d’environ 1 cm et découpez-y des étoiles (ou d’autres formes ^^) à l’aide d’un emporte-pièce. Enfournez les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez cuire pendant 8 minutes. A la sortie du four laissez complètement refroidir.

4. Pour le glaçage, montez le blanc d’œuf en neige très ferme puis incorporez délicatement le sucre glace. Badigeonnez les étoiles complètement refroidies et laissez sécher quelques heures.

Conservation:
Une fois le glaçage sec, vous pouvez conserver les étoiles à la cannelle plusieurs semaines dans une boite en métal hermétique.

DEMI LUNE AUX NOISETTES ET CHOCOLAT

Recette des demi-lunes aux noisettes et au chocolat de Flo

Ingrédients (pour environ 40 pièces) :

• 120g de noisettes
• 250g de farine
• 175g de beurre (à température ambiante)
• 100g de sucre
• 80g de chocolat dessert
• 1 belle pincée de sel

Préparation:

1. Préchauffer le four à 175°C.

2. Au mixeur, réduire les noisettes en poudre, les mélanger dans un bol avec la farine, le beurre, le sel et le sucre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

3. Prélever un peu de pâte, former des petits rouleaux de pâte, effiler les extrémités et courber les rouleaux pour leur donner la forme d’un croissant puis les disposer sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile silipat.

4. Cuire 15 minutes à 175°C puis laisser complètement refroidir.

5. Quand les biscuits sont complètement refroidis, faire fondre au bain marie le chocolat, tremper la moitié des croissants dans le chocolat fondu et laisser prendre sur une grille. Conserver dans une boite métallique une fois le chocolat durci.