2 gros magrets de canars - 40 cl vinaigre balsamique - 8 figues sèches moelleuses - 75 g amandes non mondées - 75 g cerneaux de noix - 1 c s sucre - 30 g beurre - sel et poivre.
Coupez les figues en 2 dans l'épaisseur. Laissez-les gonfler dans de l'eau tiède. Faites un peu torréfier les amandes et les noix à sec dans une poêle. Faites réduire le vinaigre avec le sucre dans une casserole sur feu moyen pour obtenir une consistance sirupeuse. Ajoutez 30 g de beurre en morceaux et fouettez pour monter la sauce. Réservez-la au chaud.
Préchauffez le four à 200°C ou th 6-7. Salez et poivrez les magrets. Posez-en un sur le plan de travail côté peau en dessous, couvrez-le de lamelles de figues égouttées. Recouvrez avec l'autre magret et ficelez l'ensemble en rôti. Saisissez-le dans une poêle, sans matière grasse, environ 10 minutes en le retournant une fois. Posez le rôti dans un plat à four et enfournez pour 10 minutes.
Enveloppez le rôti dans une double feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 8 à 10 min. Ajoutez les noix et les amandes dans la sauce balsamique. Servez le rôti tranché, très chaud, avec la sauce, accompagnés de salsifis sautés au beurre.
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