2 kg de queue de lotte sans la peau - 2 échalotes - 20 g de beurre - 10 cl d'Armagnac ou de Cognac - 1 c s farine - 25 cl vin blanc - 25 cl fumet de poisson de bonne qualité (marque Ariaké par ex) - 1 bâton de cannelle - 4 clous de girofle - 5 baies de genièvre - 1 étoile de badiane - 2 gousses d'ail - 150 g de gros lardons fumés - 10 cl de crème fraiche - sel et poivre.
Découpez les queues de lotte en médaillons ou demandez à votre poissonnier de le faire. Epluchez et émincez les échalotes. Faites les revenir dans une cocotte avec le beurre. Quand elles sont translucides, ajoutez les médaillons de lotte et faites-les saisir rapidement sur toutes les faces. Versez l'alcool et flambez.
Ajoutez la farine, laissez un peu chauffer et versez le vin blanc, le fumet de poisson, l'ail écrasé et les épices. Ajoutez les lardons et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 20 minutes : surveillez bien la cuisson de la lotte qui doit rester tendre et ne doit pas devenir caoutchouteuse.
En fin de cuisson, retirez les morceaux de lotte et les lardons, ajoutez la crème fraiche et faites réduire
5 minutes la sauce à feu vif. Remettez les morceaux de lotte et les lardons dans la cocotte et servez avec du riz et des croûtons de pain toastés et aillés.
Découpez les queues de lotte en médaillons ou demandez à votre poissonnier de le faire. Epluchez et émincez les échalotes. Faites les revenir dans une cocotte avec le beurre. Quand elles sont translucides, ajoutez les médaillons de lotte et faites-les saisir rapidement sur toutes les faces. Versez l'alcool et flambez.
Ajoutez la farine, laissez un peu chauffer et versez le vin blanc, le fumet de poisson, l'ail écrasé et les épices. Ajoutez les lardons et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 20 minutes : surveillez bien la cuisson de la lotte qui doit rester tendre et ne doit pas devenir caoutchouteuse.
En fin de cuisson, retirez les morceaux de lotte et les lardons, ajoutez la crème fraiche et faites réduire
5 minutes la sauce à feu vif. Remettez les morceaux de lotte et les lardons dans la cocotte et servez avec du riz et des croûtons de pain toastés et aillés.
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