6 personnes - préparation 30 min. Cuisson 45 min.
6 cuisses de lapin - 6 oignons blancs - 1 gousse d'ail - 12 c s d'huile d'olive - 350 g sucre - 50 g beurre - 2 cubes de bouillon de volaille - 8 feuilles de gélatine - 150 g betteraves cuites - 1 c s vinaigre balsamique - feuilles de romarin - 12 tomates cerise - 3 carottes - 1 romaine - 3 tomates - & oignon - 1 aubergine - sel et poivre.
Lavez et coupez finement carottes, romaine, tomates, oignon et aubergine et faites-les sécher au four à 200°C 3 heures afin qu'ils deviennent croustillants. Mixez 40 secondes les betteraves épluchées, le vinaigre, l'huile d'olive, le romarin, salez, poivrez (cette sauce doit avoir la consistance d'une chantilly). Faites fondre 300g de sucre à feu doux dans 1/2 verre d'eau et arrêtez la cuisson lorsque le caramel est brun. Lavez les tomates cerise, séchez-les, plongez-les dans le caramel liquide puis posez-les sur un plat huilé. Dans une sauteuse, faites colorer les cuisses dans un peu d'huile d'olive, ajoutez les oignons et l'ail, déglacez au vinaigre, ajoutez 50 g de sucre et laissez confire les cuisses 45 minutes à feu doux en les arrosant souvent. Après cuisson, sortez les cuisses, passez la sauce au chinois et montez au beurre. Sur chaque assiette, posez 1 cuisse, quelques chips de légumes, 2 tomates cerise caramélisées et un trait de crème de betteraves.
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