60 g de compote de pommes sans sucre faite maison - 20 cl lait entier - 2 blancs d'oeufs - 120 g sucre - 110 g sucre pour le caramel - 1/2 c c vinaigre blanc - 5 capsules de cardamome écrasées ou 2 bâtons de cannelle - 8 petits pruneaux.
Faites dessécher la compote de pommes dans une casserole, elle doit être un peu caramélisée. Chauffez le lait à 80°C avec 20 g de sucre et la cardamome. Montez les blancs en neige ferme puis ajoutez 100 g de sucre et le vinaigre. Continuez de fouetter 3 minutes environ. Mélangez délicatement les blancs et la purée de pommes. Prélevez de grandes cuillerées de cette préparation et faites pocher dans le lait chaud, 5 à 8 minutes. Egouttez et réservez au frais. Coupez les pruneaux en 2 ou 4 . Dans une casserole, chauffez le sucre à sec jusqu'à ce qu'il se transforme en caramel ambré. Hors du feu, versez progressivement 45 g d'eau pour que le caramel ne boule pas. Ajoutez les pruneaux. Servez les oeufs à la neige pochés dans des coupelles avec les pruneaux. Arrosez de caramel.
Conseil : faites mousser le lait qui a servi à pocher les blancs en neige à l'aide d'un pousseur à lait et ajoutez un peu de mousse sur le dessus.
Faites dessécher la compote de pommes dans une casserole, elle doit être un peu caramélisée. Chauffez le lait à 80°C avec 20 g de sucre et la cardamome. Montez les blancs en neige ferme puis ajoutez 100 g de sucre et le vinaigre. Continuez de fouetter 3 minutes environ. Mélangez délicatement les blancs et la purée de pommes. Prélevez de grandes cuillerées de cette préparation et faites pocher dans le lait chaud, 5 à 8 minutes. Egouttez et réservez au frais. Coupez les pruneaux en 2 ou 4 . Dans une casserole, chauffez le sucre à sec jusqu'à ce qu'il se transforme en caramel ambré. Hors du feu, versez progressivement 45 g d'eau pour que le caramel ne boule pas. Ajoutez les pruneaux. Servez les oeufs à la neige pochés dans des coupelles avec les pruneaux. Arrosez de caramel.
Conseil : faites mousser le lait qui a servi à pocher les blancs en neige à l'aide d'un pousseur à lait et ajoutez un peu de mousse sur le dessus.
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