Désossez les hauts de cuisses de poulet avec un petit couteau, longez et grattez le long de l'os pour dégager les chairs en contournant l'os tout en sectionnant les nerfs et les tendons. Eliminez l'os dégagé.
Fendez la gousse de vanille. Grattez l'intérieur avec la pointe d'un couteau. Mélangez ces graines dans un bol avec le jus du citron et son zeste râpé.
Salez, poivrez les hauts des cuisses désossés, peau contre le plat de travail. Badigeonnez les du jus de citron vanillé. Roulez et ficelez les en glissant un quart de gousse de vanille sous la ficelle de chaque jambonette.
Déposez lez dans un plat huilé. Enfournez les pour 40 min à th 6 ou 180°C en les arrosant souvent du reste de jus de citron vanillé. Servez chaud autour d'une salade de roquette.
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