LIEU NOIR POÊLE FILET DE CITRON

2 filets de lieu noir - un peu de farine - huile d'olive - sel et poivre - 1 jus de citron

Rincez les filets et épongez-les sur un papier absorbant. Saupoudrez-les d'un peu de farine et passez-les à la poêle dans laquelle vous aurez fait chauffer un peu d'huile d'olive. 

Avant de servir, arrosez-les d'un filet de citron. 

BAR AUX AGRUMES ET AU FENOUIL

1 orange - 1 citron vert - 1 citron jaune - 1 bulbe de fenouil - 1 ou 2  grands bars entiers ou 4 bars portions  (en fonction de la taille) - huile d'olive - sel, poivre, ail déshydraté, feuilles de laurier. 

Préchauffez le four sur 180°C. 

Ecaillez le bar, videz-le et rincez-le à l'eau claire puis séchez-le sur du papier absorbant. Réservez. 

Lavez les agrumes et coupez-les en tranches fines. Emincez le fenouil, rincez-le, séchez-le. Répartissez dans un plat allant au four, les agrumes et le fenouil. Posez le bar dessus. Assaisonnez et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Passez au four pendant 20 minutes. Servez décoré avec quelques brins d'aneth avec un riz Basmati nature. 

NOUGAT GLACE AU COULIS DE FRAISE

• 150 g amandes non mondées
• 80 g Pistaches non salées
• 90 g Sucre semoule ou blond de canne
• 4 Oeufs
• 100 g Miel d’acacia ou autre miel
• 50 cl Crème entière (30-32%MG)
• Option : 50g d’orange confite
• Coulis : 400g de fraises de qualité
• 100 g Framboises (surgelées possible)
• 2 càs Jus de citron
• 1 à 2 c s de sirop d’agave ou autre sucrant

 

• Pour le coulis, il suffit de mixer les ingrédients jusqu'à obtenir un coulis bien lisse
• vous pouvez l'allonger avec un peu d'eau si besoin.
• Dans une poêle, faites torréfier à sec les amandes et les pistaches
• surveillez, il ne faut pas les faire brûler. Dès qu’une bonne odeur de fruits secs se dégage, ajoutez les 3/4 du sucre en le répartissant dans toute la poêle. Il va fondre et caraméliser doucement. L’opération est délicate, faites-la sur feu moyen. Lorsque le caramel commence à se former, remuez pour bien enrober les fruits secs. Déposez le tout sur une feuille de papier cuisson. Attendez qu’ils refroidissent et concassez-les au rouleau à pâtisserie dans un sac congélation.
• Pendant ce temps, fouettez pour blanchir les jaunes d’œufs avec le reste de sucre semoule soit environ 20g. Battre les blancs en neige fermes puis versez en filet le miel bien chaud (117° si vous utilisez un thermomètre mais j'ai fait au pif), continuez de battre jusqu’à ce que le bol du robot refroidisse. Ajoutez les blancs dans les jaunes en soulevant bien la préparation, sans casser les blancs.
• Fouettez la crème en chantilly bien ferme. À l’aide d’une spatule, incorporez la crème chantilly aux blancs en neige puis les fruits secs. Soulevez bien la préparation, le mélange doit être homogène et lisse. Versez le tout dans un moule à cake recouvert de papier film et tapotez le moule pour tasser. Refermez avec le film alimentaire. Mettez au congélateur 12h minimum.
• Pour le dressage, sortez le nougat au dernier moment, découpez des belles tranches et versez le coulis.

SANGLIER AUX COINGS CONFITS

6 pers - cuisson : 2h40 - préparation : 30 min

•   1,2 kg d’épaule de sanglier (désossée)
• 100 g de noisettes décortiquées
• 8 échalotes
• 4 gousses d’ail
• 4 pistils de safran
• 1 bouquet garni
• 5 cl d’armagnac
• 15 cl de xérès
• 2 tablettes de bouillon de volaille
• c s d’huile d’olive
• sel et poivre

Pour les coings confits :

• 600 g de coings
• 200 g de sucre
• 1 citron bio
• 1/2 gousse de vanille

• Préchauffez le four à th 5 (150°). Coupez la viande en cubes (3 x 3 cm). Faites-les dorer dans une cocotte avec l’huile, salez et poivrez, puis égouttez et réservez. Jetez le gras de la cocotte. A sa place, mettez le beurre, les échalotes pelées, l’ail écrasé mais non pelé, le bouquet garni et le safran. Mélangez sur feu doux 5 min.
• Remettez les cubes de sanglier, mouillez d’armagnac et de xérès, laissez évaporer à feu vif 5 min. Versez 1,5 l d’eau, les tablettes de bouillon et mélangez. Couvrez et enfournez la cocotte pour 2 h 30. Pendant ce temps, faites torréfier les noisettes à sec dans une poêle. Mixez-les (sauf une vingtaine pour le décor) en poudre.
• Lavez le citron, prélevez son zeste et recueillez 2 cuillerées à soupe de jus. Pelez les coings, ôtez cœurs et pépins, coupez-les en quartiers. Dans une casserole, faites-les cuire 15 min à feu doux avec le sucre et 10 cl d’eau. Ajoutez le zeste, le jus de citron et la vanille fendue. Laissez cuire encore 15 min.
• Egouttez les morceaux de sanglier et disposez-les dans un plat préchauffé. Versez la poudre de noisettes dans la cocotte et mélangez. Nappez-en la viande, garnissez avec les coings et les noisettes entières, servez.

FILET DE FAON AUX POIRES POCHEES AU VIN

Pelez 4 poires, mais laissez les pédoncules. Mélangez 500 g de vin rouge, 200 ml d'eau et 200g de sucre et portez à ébullition tout en remuant. Ajoutez un bâton de cannelle, 3 clous de girofle et 2 badianes. Mettez les poires dans la casserole, immergez-les et laissez-les pocher doucement pendant environ 20 minutes. Retirez les poires de la casserole et gardez-les au chaud.

Ciselez l’échalote et faites-la revenir avec l'ail écrasé dans 50 g de beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Déglacez avec 250 ml du jus de poire et 200 g de bouillon de boeuf. Ajoutez le thym et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez réduire pendant environ 15 minutes. Passez la sauce au vin rouge au tamis. 

Assaisonnez avec du sel et du poivre et remettez sur le feu. Entre-temps, mélangez un peu de beurre avec la même quantité de farine. Ajoutez ce mélange à la sauce tout en remuant pour l’épaissir. Laissez la sauce s'épaissir doucement. Réservez. 

Salez et poivrez le filet de faon. Chauffez le beurre et faites cuire la viande jusqu’à ce que les deux côtés soient dorés. Retirez la viande de la poêle et laissez reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium. Servez avec les poires pochées et la sauce au vin rouge. Des pommes duchesse accompagneront bien ce plat.

SAINT JACQUES AU NOIX ET AU CIDRE DE FREDERIC ANTON

Ingrédients pour 4 personnes :

• 12 coquilles St Jacques
• 1 Pomme Granny Smith
• 1 Pomme Clochard (à défaut une Reinette)
• 20g de cerneaux de noix
• 1/2 botte de ciboulette
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d’ail
• 1 petite carotte
• 3 échalotes
• 130 g de beurre au sel de mer
• 4 cl de crème liquide entière
• 1 l de cidre brut
• 3 grains de poivre noir
• Du gros sel

Préchauffer le four en position grill.

Faire fondre 30 gr de beurre salé dans une poêle déjà chaude (sinon le beurre se décompose). Y faire revenir sans coloration les échalotes pelées et coupées en cubes, et les gousses d’ail dégermées. Ajouter la carotte et la branche de céleri coupées en gros dés. Saler, laisser suer deux minutes.

Laver les pommes et les couper en quartiers. Les ajouter à la casserole de légumes et les faire suer à leur tour 4 à 5 mn, en veillant toujours à ne pas colorer le contenu de la casserole.

Verser le cidre, les grains de poivre. Saler, couvrir, et maintenir 20 mn à doux frémissement.

Pendant ce temps, concassez vos noix : glissez les dans un sac en plastique et tapez les avec une bouteille vide ou un rouleau à pâtisserie. Mélangez les avec 50g de beurre mou, poivrez. Ne salez pas, car le beurre est déjà salé.

Rincez les St Jacques, ôtez leur le corail et les saletés qui restent. Épongez-les bien et disposez les dans un plat à four (ou directement dans leurs coquilles si vous les avez conservées. Dans ce cas, stabilisez les coquilles sur un petit tas de gros sel à même la plaque). Posez sur chaque noix (de St Jacques) une petite cuillère de beurre de noix (les autres, si vous suivez).

Entreposez les St Jacques et leur beurre au réfrigérateur au moins 30mn.

Pendant ce temps, filtrer la sauce au cidre, en pressant la préparation pour récupérer le maximum de pulpe.

Portez la sauce filtrée à ébullition;  la  faire réduire d’un tiers.

Incorporez la crème liquide, puis 50 g de beurre bien froid coupé en morceaux. Évitez de faire bouillir la sauce pendant cette opération.

Réserver la sauce au chaud.

Glisser les noix de St Jacques dans le four très chaud. Laissez cuire entre 3 et 5 mn selon la grosseur des noix. Elles doivent rester légèrement translucides à cœur. En les sortant du four, parsemez les de ciboulette hachée pour leur apporter une touche de fraicheur subtile et bienvenue.

Mixez la sauce au plongeur. Prélevez la mousse qui se forme et en verser 2 cuillère à soupe autour de chaque St Jacques.

Servez immédiatement.

Pour ce plat d’un grand raffinement, vous pourriez, par exemple, prévoir un Meursault – mais pourquoi ne pas surprendre vos invités par un extraordinaire vin du domaine Huet?* Ce Vouvray sec Clos du Bourg devrait souligner la noix par ses délicats arômes de rancio très légèrement cirés, tout en habillant la pomme de son fruité élégant et subtil. Sa richesse et sa fraîcheur feront le reste. Superbe.

Caille fermière confite, quinoa noir et mousseline de carottes aux agrumes par Pierre Augé

25 mn

Facile

140 kcal

Une savoureuse recette de caille fermière Label rouge confite, quinoa noir, mousseline de carottes aux agrumes et pistaches torréfiées imaginée par le chef Pierre Augé pour le Syndicat national des labels avicoles de France. 

• 
  Cailles fermières Label Rouge entières
  4 
• 
  Fond de volaille 1 litre
  
  Thym
  1 branche
  
  Huile d'olive
  100 g
  
  Sel fin
  
  Piment d’Espelette
• 
  Pistaches entières non salées 60 g
  1 Citron jaune bio
  1 Orange bio
  

Temps total

1 h 10 mn

Préparation

25 mn

Cuisson

45 mn

• 
  Rôtir les cailles fermières Label Rouge entières au four à 180°C pendant 10 minutes, avec un filet d’huile d’olive. Baisser le four à 160°C et y laisser les cailles. Arroser la caille régulièrement et continuer à cuire pendant 30 minutes, réservez.
• 
  Cuire à l’eau bouillante salée 100 g de quinoa noir pendant 6 à 7 minutes, égoutter et laisser refroidir.
• 
  
• 
  Cuire 500 g de carottes épluchées et taillées en dés à l’eau bouillante salée pendant 8 minutes environ puis mixer dans un blender avec un peu d’eau de cuisson et un filet d’huile d’olive.
• 
  Ajouter un jus de citron et un jus d’orange. Rectifier l’assaisonnement avec du sel fin et du piment d’Espelette pour obtenir une purée très fine de carottes.
• 
  Assaisonner le quinoa avec 100 g de purée de carotte, un filet d’huile d’olive, l’écorce d’un demi-citron et l’écorce d’une demi-orange.
• 
  Torréfier dans une poêle environ 10 g de pistaches entières puis concasser grossièrement.
• 
  Pour le dressage : déposer au centre de l’assiette le quinoa, assaisonner d’un joli trait de purée de carotte sur le côté et ajouter quelques pistaches torréfiées.
• 
  Pour finir
  Déposer les cailles fermières Label Rouge sur le quinoa, arroser de jus de cuisson

MAGRET DE CANARD AUX QUETSCHES

4  pers - préparation : 10 min - cuisson : 20 min 

• 2 magrets de canard
• 400 g de quetsches
• 2 oignons
• 30 g de beurre
• 2 cuil à soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuil à soupe de miel liquide
• quelques feuilles de persil plat
• sel et poivres mélangés

Pratiquez des incisions sur la peau des magrets. Dans un bol, mélangez le miel, le vinaigre, du sel et les poivres. Enduisez les magrets de ce mélange. Pelez et émincez finement les oignons.

Essuyez les quetsches et coupez-les en deux en retirant leur noyau. Faites chauffer une poêle à  fond épais, posez les magrets côté peau dedans et faites-les rôtir 10 min à  feu moyen.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole. Mettez les oignons à  revenir, puis ajoutez les quetsches. Salez, poivrez, laissez confire à  feu très doux.

Au bout de 10 min de cuisson des magrets, retournez-les sans les piquer, et faites-les cuire encore 10 min tout doucement.

Passé ce temps, posez-les dans un plat de service chaud, couvrez-les d'une feuille d'aluminium, laissez-les reposer 5 min, puis tranchez-les en biais, entourez-les de quetsches, décorez de persil et servez aussitôt.

ou

MAGRET DE CANARD AUX QUETSCHES

4 pers - préparation : 20 min - cuisson : 20 min

• 4 petits magrets de canard
• 250 g de quetsches
• 250 g de prunes d'Ente
• 1 échalote
• 3 brins de thym
• 10 cl de vin rouge
• 5 cl de bouillon de bœuf
• Sel et poivre

 

• Quadrillez la peau des magrets au couteau, sans entailler la chair. Faites-les dorer, d'abord côté peau pendant 7 minutes dans une sauteuse avec les brins de thym.
• Retournez-les et continuez la cuisson pendant 5 minutes. Adaptez le temps de cuisson en fonction de vos goûts. Sortez les magrets de la sauteuse et laissez-les au chaud sous une feuille d'aluminium.
• Lavez les prunes et coupez-les en deux, ôtez leur noyau. Pelez et hachez l'échalote. Ajoutez le tout dans la même sauteuse que les magrets et faites-les sauter à vif pendant 5 minutes. Déglacez avec le bouillon et le vin rouge à feu assez vif pendant 3 à 4 minutes.
• Remettez les magrets dans la sauteuse, salez, poivrez et arrosez-les avec un peu de jus de cuisson. Servez directement dans la sauteuse.