4 poireaux - 600 g lotte parée et nettoyée - 10g beurre - 1 pincée de curry - sel et poivre - oeufs de truite.
Sauce : 10 cl fumet de poisson - 25 g beurre - 3 c s crème fraîche - 1 pincée curry - 10 cl vin blanc sel.
Coupez les poireaux en deux dans le sens de la hauteur. Lavez-les et faites les blanchir dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et égouttez-les avec précaution.
Dans une sauteuse, faites dorer la lotte avec une noix de beurre. Salez, poivrez. Disposez les lanières de poireaux sur le plan de travail de façon à réaliser 4 tissages de poireaux entrelacés dans un sens et dans l'autre.
Disposez au centre de chaque tissage la lotte finement coupée. Parsemez de curry. Refermez les poireaux sur la lotte comme un porte-feuille. Retournez les chaussons sur une feuille de papier d'aluminium. Faites-les cuire 5 minutes à la vapeur dans le haut du couscoussier ou un panier chinois.
Faites réduire le fumet de poisson, le vin, la crème. Assaisonnez et saupoudrez de curry. Montez la sauce avec le beurre. Dressez les chaussons sur une assiette et nappez de sauce. Ajoutez des oeufs de truite pour décorer le tout.
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