4 noix de ris de veau de 200 g - 4 endives - 2 citrons verts - 1 c s jus de citron - 60 g beurre - 20 cl fond de veau - sel, poivre - huile de tournesol - 1 branche de persil.
La veille, faites dégorger les ris de veau dans l'eau froide au réfrigérateur. Le lendemain, disposez-les dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et cuisez 30 secondes. Rafraîchissez-les aussitôt et épluchez-les. Enveloppez-les dans un linge. Recouvrez-les d'une autre assiette lestée d'un poids de 500 g. réservez au réfrigérateur. Taillez les zestes de citron en filaments. Blanchissez-les 3 minutes dans l'eau bouillante. Rafraîchissez.
Pressez les citrons. Nettoyez et découpez les endives en biseaux de 1 cm environ. Salez, poivrez, ajoutez 20 g de sucre et du jus de citron, mélangez.
Faites cuire à couvert les endives dans 20 g de beurre fondu. au bout de 5 minutes, enlevez le couvercle du récipient. A la fin de la cuisson, l'eau de végétation doit être évaporée.
Escalopez les ris de veau et faites-les dorer 5 minutes de chaque côté dans un peu de beurre et d'huile. Dès coloration dorée, disposez-les sur un plat et tenez-les au chaud à l'entrée du four préchauffé à 160°C.
Dégraissez la poêle. Sur feu vif, faites réduire les sucs. Ajoutez 20 g de sucre. Laissez caraméliser. Versez le jus des citrons verts, 10 cl d'eau et le fond de veau. Laissez cuire jusqu'à obtention d'une sauce liée.
Ajoutez 20 g de beurre et fouettez. Filtrez. Rectifiez l'assaisonnement. Incorporez les zestes de citron vert. Répartissez les endives sur les assiettes. Disposez 2 escalopes de ris de veau, nappez de sauce.
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