Pelez 4 poires, mais laissez les pédoncules. Mélangez 500 g de vin rouge, 200 ml d'eau et 200g de sucre et portez à ébullition tout en remuant. Ajoutez un bâton de cannelle, 3 clous de girofle et 2 badianes. Mettez les poires dans la casserole, immergez-les et laissez-les pocher doucement pendant environ 20 minutes. Retirez les poires de la casserole et gardez-les au chaud.
Ciselez l’échalote et faites-la revenir avec l'ail écrasé dans 50 g de beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Déglacez avec 250 ml du jus de poire et 200 g de bouillon de boeuf. Ajoutez le thym et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez réduire pendant environ 15 minutes. Passez la sauce au vin rouge au tamis.
Assaisonnez avec du sel et du poivre et remettez sur le feu. Entre-temps, mélangez un peu de beurre avec la même quantité de farine. Ajoutez ce mélange à la sauce tout en remuant pour l’épaissir. Laissez la sauce s'épaissir doucement. Réservez.
Salez et poivrez le filet de faon. Chauffez le beurre et faites cuire la viande jusqu’à ce que les deux côtés soient dorés. Retirez la viande de la poêle et laissez reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium. Servez avec les poires pochées et la sauce au vin rouge. Des pommes duchesse accompagneront bien ce plat.
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