4 loups de 300 à 400 g - 300 g fenouils - 300 g tomates - 1/4 botte persil plat - 1 citron - 3 à 4 grains de coriandre - 3 à 4 badianes - 25 g gingembre frais - 1/4 botte cerfeuil, estragon et basilic - 6 c s huile d'olive - sel et poivre.
Garniture : 12 mini fenouils - 4 petites tomates - 12 pointes d'asperges - 10 + 6 cl huile d'olive - 15 g beurre - 2 gousses d'ail - 1 branche de thym.
Plongez les 4 petites tomates dans l'eau bouillante quelques instants, rafraîchissez-les, épluchez-les. Epépinez-les. taillez des tranches dans la pulpe. Disposez les dans un plat avec l'ail en chemise, le thym et 10 cl d'huile d'olive. Faites confire 2 heures au four à 60°C.
Rincez les loups écaillés, vidés et ébarbés par le poissonnier. Epongez-les et assaisonnez-les. Incisez chaque poisson sur le dos. Plaquez sur leur ventre de fines rondelles de citron entières ou coupées en 2 et le gingembre râpé finement. Réservez.
Préchauffez le four à 200°C. Hachez grossièrement fenouils, tomates, anis étoilés, coriandre, persil plat, cerfeuil, estragon, basilic. Disposez ce hachis dans un plat allant au four. Posez les loups dessus. Arrosez d'huile d'olive et mettez au four 12 à 15 minutes.
Passez sous l'eau claire les mini fenouils et pointes d'asperges. Egouttez-les avant de les faire cuire dans 6 cl d'huile d'olive allongée de 2 c s d'eau. Eteignez le feu 5 minutes avant le terme d'une cuisson fondante, salez, poivrez et ajoutez le beurre.
Dans le plat de cuisson du poisson, disposez mini fenouils, asperges et tomates confites en garniture autour des loups. Réchauffez doucement avant de servir en arrosant les poissons de jus de cuisson.
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