1 sandre de 1,5 kg - 1 carotte - 1 oignon - 100 g échalotes - 2 verres de muscadet - 200 g beurre demi-sel - 1 verre de vinaigre - thym, laurier, persil, sel et poivre.
Préparez un court-bouillon avec 2 litres d'eau, le vinaigre, l'oignon et la carotte coupée en fines rondelles. Aromatisez d'un peu de persil, thym, laurier, salez légèrement au gros sel, poivrez et portez le liquide à ébullition. Laissez frémir le court-bouillon à découvert 15 minutes environ, puis tiédir le liquide.
Pendant ce temps, videz le sandre, levez les 2 filets, dépouillez-les et lavez-les. Coupez chaque filet en 2. Réservez au frais.
Epluchez les échalotes, hachez-les finement et mettez-les dans une casserole. Mouillez avec les deux verres de Muscadet, poivrez et laissez cuire doucement à découvert une vingtaine de minutes. Laissez tiédir.
Disposez les filets de sandre dans un récipient, recouvrez-les du court bouillon refroidi. Amenez à ébullition et, dès les premiers frémissements, retirez du feu, couvrez et laissez pocher 5 à 8 minutes.
Pendant ce temps, incorporez à la préparation aux échalotes le beurre en parcelles en fouettant énergiquement pour obtenir une sauce mousseuse et homogène. Travaillez à feu très doux ou au bain-maire.
Sortez avec précaution les filets de sandre du court-bouillon et disposez-les sur un plat de service chaud. Servez nappé de sauce, accompagné d'une garniture de pommes de terre cuites à la vapeur.
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