3 belles soles en filet - 1 sachet de court bouillon déshydraté - 1 verre de vin blanc - 300 g poireaux nouveaux - 50 g beurre - 3 morceaux de sucre - 3 dl crème fraîche - sel et poivre - aneth, 6 bouquets roses et 1 tranche de saumon fumé pour le décor.
Préparez 1,5 l de court-bouillon en utilisant la moitié des quantités de poudre indiquées sur le paquet. Ajoutez le vin blanc, les arêtes et les têtes de soles, puis faites bouillir le tout doucement pendant une demi heure. Filtrez le fumet de poisson ainsi obtenu.
Lavez les poireaux, détaillez-les en petits bâtonnets et faites-les fondre doucement dans un peu de beurre avec les morceaux de sucre. Ajoutez le sel et le poivre. Laissez cuire, sans couvrir, pendant 20 minutes.
Roulez les filets de sole et embrochez-les sur des bâtonnets en bois pour les maintenir. Déposez-les dans le fumet refroidi. Portez doucement à ébullition et maintenez un frémissement pendant 6 à 7 minutes. Egouttez les filets de sole et tenez-les au chaud.
Mesurez 1/2 l de fumet. Faites-le réduire de moitié au moins, puis ajoutez la crème et laissez bouillir quelques minutes pour lier la sauce. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement au besoin. Ajoutez enfin la fondue de poireaux bien égouttée.
Versez cette sauce dans le fond d'un plat ou des assiettes, disposez dessus les rouleaux de sole. Décorez des bouquets et de quelques lamelles de saumon fumé. Parsemez d'aneth ciselée.
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