6 pers - cuisson : 2h40 - préparation : 30 min
- 1,2 kg d’épaule de sanglier (désossée)
- 100 g de noisettes décortiquées
- 8 échalotes
- 4 gousses d’ail
- 4 pistils de safran
- 1 bouquet garni
- 5 cl d’armagnac
- 15 cl de xérès
- 2 tablettes de bouillon de volaille
- c s d’huile d’olive
- sel et poivre
Pour les coings confits :
- 600 g de coings
- 200 g de sucre
- 1 citron bio
- 1/2 gousse de vanille
- Préchauffez le four à th 5 (150°). Coupez la viande en cubes (3 x 3 cm). Faites-les dorer dans une cocotte avec l’huile, salez et poivrez, puis égouttez et réservez. Jetez le gras de la cocotte. A sa place, mettez le beurre, les échalotes pelées, l’ail écrasé mais non pelé, le bouquet garni et le safran. Mélangez sur feu doux 5 min.
- Remettez les cubes de sanglier, mouillez d’armagnac et de xérès, laissez évaporer à feu vif 5 min. Versez 1,5 l d’eau, les tablettes de bouillon et mélangez. Couvrez et enfournez la cocotte pour 2 h 30. Pendant ce temps, faites torréfier les noisettes à sec dans une poêle. Mixez-les (sauf une vingtaine pour le décor) en poudre.
- Lavez le citron, prélevez son zeste et recueillez 2 cuillerées à soupe de jus. Pelez les coings, ôtez cœurs et pépins, coupez-les en quartiers. Dans une casserole, faites-les cuire 15 min à feu doux avec le sucre et 10 cl d’eau. Ajoutez le zeste, le jus de citron et la vanille fendue. Laissez cuire encore 15 min.
- Egouttez les morceaux de sanglier et disposez-les dans un plat préchauffé. Versez la poudre de noisettes dans la cocotte et mélangez. Nappez-en la viande, garnissez avec les coings et les noisettes entières, servez.
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