Caille fermière confite, quinoa noir et mousseline de carottes aux agrumes par Pierre Augé

25 mn

Facile

140 kcal

Une savoureuse recette de caille fermière Label rouge confite, quinoa noir, mousseline de carottes aux agrumes et pistaches torréfiées imaginée par le chef Pierre Augé pour le Syndicat national des labels avicoles de France. 

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  Cailles fermières Label Rouge entières
  4 
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  Fond de volaille 1 litre
  
  Thym
  1 branche
  
  Huile d'olive
  100 g
  
  Sel fin
  
  Piment d’Espelette
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  Pistaches entières non salées 60 g
  1 Citron jaune bio
  1 Orange bio
  

Temps total

1 h 10 mn

Préparation

25 mn

Cuisson

45 mn

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  Rôtir les cailles fermières Label Rouge entières au four à 180°C pendant 10 minutes, avec un filet d’huile d’olive. Baisser le four à 160°C et y laisser les cailles. Arroser la caille régulièrement et continuer à cuire pendant 30 minutes, réservez.
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  Cuire à l’eau bouillante salée 100 g de quinoa noir pendant 6 à 7 minutes, égoutter et laisser refroidir.
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  Cuire 500 g de carottes épluchées et taillées en dés à l’eau bouillante salée pendant 8 minutes environ puis mixer dans un blender avec un peu d’eau de cuisson et un filet d’huile d’olive.
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  Ajouter un jus de citron et un jus d’orange. Rectifier l’assaisonnement avec du sel fin et du piment d’Espelette pour obtenir une purée très fine de carottes.
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  Assaisonner le quinoa avec 100 g de purée de carotte, un filet d’huile d’olive, l’écorce d’un demi-citron et l’écorce d’une demi-orange.
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  Torréfier dans une poêle environ 10 g de pistaches entières puis concasser grossièrement.
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  Pour le dressage : déposer au centre de l’assiette le quinoa, assaisonner d’un joli trait de purée de carotte sur le côté et ajouter quelques pistaches torréfiées.
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  Pour finir
  Déposer les cailles fermières Label Rouge sur le quinoa, arroser de jus de cuisson