1 bel ananas de 1,5 kg mûr à point - 4 oeufs - 150 g sucre glace + 50 g - 1 citron
Décoration : 2 tranches d'ananas confit.
Coupez l'ananas lavé en deux dans le sens de la longueur sans ôter le panache. Evidez la chair (en éliminant la partie centrale sans abîmer l'écorce qui servira pour la décoration).
Ecrasez cette chair au mixeur pour obtenir une purée fine. Ajoutez le jus de citron.
Mélangez les jaunes d'oeufs avec 150 g de sucre glace. Ajoutez la purée d'ananas. Faites épaissir sur feu doux en remuant sans atteindre l'ébullition. Laissez refroidir.
Battez en neige les 4 blancs d'oeufs. Quand ils sont fermes, ajoutez 50 g de sucre. Battez quelques secondes pour mélanger puis incorporez cette meringue à la crème d'ananas refroidie.
Mettez à glacer dans l'évaporateur du réfrigérateur ou dans le congélateur, mettez au frais également les écorces d'ananas.
Pour servir, débitez la mousse glacée en cubes ou en boules, disposez-les dans les demi-écorces d'ananas et décorez avec des morceaux d'ananas confit.
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