GATEAU BRIOCHE A LA PATATE DOUCE

Lavez 400 gr patate douce (2 grosses) et les couvrir d'eau et laisser bouillir pendant 20 minutes. Vérifiez la cuisson au couteau. Epluchez les patates, mettez les au blender et ajoutez leur 150 ml de lait et  un oeuf. Mixez le tout.  

Versez dans un saladier, ajoutez 1 càs levure boulangère, 2 càs sucre, 30 ml huile, 1 càc sel, 580 gr farine, mélangez bien pour former une boule de pâte homogène puis ajoutez 1 càs beurre et retravaillez de nouveau. Huilez un saladier et mettez la pâte à lever pendant une heure. 

 

Au bout de ce temps, formez 15 boules de pâte, applatissez-les, garnissez de la confiture de votre choix et refermez en leur donnant la forme d'une boule. Posez-les dans un plat allant au four recouvert de papier cuisson. Laissez lever encore 20 minutes puis badigeonnez les boules avec un jaune d'œuf et parsemez chaque boule d'amandes effilées ou concassées. Enfournez à 180° pendant 30 minutes. 

Gâteau à la cannelle ou Zimetkuëche de Brigitte Moog

Gâteau à la cannelle ou Zimetkuëche de Brigitte Moog

Ingrédients pour un moule à bord hauts de 26 cm de diamètre : 

Pour la pâte  :

30 cl de lait

1/2 cube (20 g) de levure fraîche de boulanger

500 g farine

100 g beurre

50 g sucre

1 oeuf

1 pincée de sel

Pour la garniture : 

100 g sucre

2 c s cannelle en poudre

100 g de noix ou noisettes en poudre

100 g crème épaisse ou semi épaisse

Pour la pâte, mettez le lait et la levure dans le lait tiédi à 37°C. Faites mousser ce levain quelques minutes au fouet pour l’émulsionner. 

Ajoutez ensuite beurre,  sucre, farine, oeuf et sel. Travaillez énergiquement pour obtenir une pâte lisse. 

Mettez la pâte dans le moule à manqué bien beurré (ou recouvert d’un papier cuisson). Pour faire lever rapidement la pâte, entreposez au four chauffé à 50°C pendant 30 minutes. 

Pendant ce temps, préparez la garniture. 

Mettez le sucre et la cannelle dans un récipient, ajoutez éventuellement, la poudre de noisette ou de noix, mélangez. 

Puis à l’aide d’une cuillère ou de votre doigt, creusez des trous dans la pâte, sur toute la hauteur de la pâte de 4 à 5 cm d’épaisseur, puis déposez une cuillère de ce mélange. Faites des cavités régulières sur l’ensemble du gâteau, tous les 2 cms environ. Puis répartissez dans chaque cavité la crème fraîche puis de nouveau un peu du mélange cannelle sucre. Terminez en saupoudrant le reste du mélange sucré sur l’ensemble du gâteau. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez cuire pendant 30 minutes environ. 

Tarte aux pêches romarin et citron vert de Yotam Ottolenghi

2 citrons verts - 1 pelé en 7 longues lanières, l'autre râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, puis les deux pressés, pour obtenir 1½ cuillère à soupe80 g de sucre en poudre2 grosses pêches fermes, dénoyautées et coupées en tranches de 0,5 cm d'épaisseur (300 g de poids net)2 gros brins de romarin, plus ½ cuillère à soupe de feuilles cueillies 150 g de crème fraîche Farine ordinaire, pour saupoudrer 200 g de pâte feuilletée pur beurre 10 g de beurre non salé, coupé en morceaux de 1 cm 1 œuf battu ¼ cuillère à café de farine de maïs;

Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.

Mélangez le jus de citron vert avec 60 g de sucre dans un grand bol, ajoutez les pêches, les lanières de peau de citron vert et les brins de romarin. Remuez et laissez macérer pendant au moins 40 minutes, et jusqu'à quelques heures. Filtrez les pêches à travers un tamis placé au-dessus d'une petite casserole et jetez le romarin et le zeste de citron vert : vous devriez vous retrouver avec environ 60 ml de sirop de pêche.

Mélangez le zeste râpé et une cuillère à café de sucre dans la crème fraîche et réfrigérez jusqu'au moment de servir.

Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte en un cercle de 26 cm de large sur un peu moins de 0,5 cm d'épaisseur, puis transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Disposez les pêches égouttées au hasard au milieu de la pâte, en laissant une bordure claire de 6 cm tout autour, puis repliez ce bord extérieur de 6 cm vers le haut et sur les pêches. Parsemez de beurre les pêches exposées, puis badigeonnez la pâte d'œuf battu. Saupoudrer uniformément la cuillère à soupe de sucre restante sur la pâte et cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que la garniture commence à bouillonner.

Pendant la cuisson de la galette, fouettez la maïzena dans le sirop de pêche réservé. Laissez mijoter à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il épaississe jusqu'à la consistance du miel (environ deux minutes), puis versez sur les pêches. Saupoudrez de feuilles de romarin et remettre la galette au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture bouillonne.

Laissez refroidir légèrement, puis servez avec un bol de crème fraîche au citron vert à côté.

LIQUEUR DE COING

Liqueur de coings

Ingrédients :

3 Ou 4 coings (selon la taille)

250 Gr de sucre roux

1 Litre d'alcool pour fruits (40°).

Préparation:

nettoyez les coings mais ne les épluchez pas. 

les couper en 4, retirer l’intérieur et les trancher (pas trop fin).

Dans un grand bocal, mettre les tranches de coings, verser le sucre par-dessus et remplir avec l’alcool.

refermer le bocal, le renverser 2 ou 3 fois pour mélanger l’ensemble et conserver dans un endroit frais pendant 2 mois.

Ensuite, filtrer pour mettre le liquide en bouteille, rectifier si besoin en sucre et laisser à nouveau reposer 15 jours à 1 mois avant de consommer ………. avec modération !!

CAKE FONDANT AU CARAMEL ET FLEUR DE SEL DE PHILIPPE CONTICINI

150g de chocolat blanc - 80g de beurre demi-sel - 50g de chouchous caramélisés - 150g d'œufs - 80g de sucre blanc - 55g de farine T55 - 20g de farine de sarrasin - 40g de carambars - 40g de crème liquide.

Réaliser un chocolat dulcey : faire caraméliser le chocolat blanc, installer les pistoles sur un papier cuisson et enfourner 10 minutes à 140°.Le sortir, le travailler à la spatule pour le fluidifier, étaler et laisser refroidir quelques minutes.Placer les chouchous (des amandes ou des cacahuètes si vous n'en avez pas) sur une plaque et les torréfier au four en même temps que le chocolat blanc se caramélise.Faire fondre doucement le beurre et le chocolat caramélisé au bain-marie et mélanger.Mélanger les carambars et la crème fraîche, faire fondre dans une casserole à feu très doux.Etaler les chouchous sur un papier cuisson.Mettre une casserole à chauffer à feu moyen, tapisser le fond avec le sucre blanc et laisser fondre.Lorsque le sucre a fondu, re-tapisser légèrement la casserole et ajouter le reste du sucre progressivement.Une fois la totalité du sucrre fondu, le verser immédiatement sur les chouchous. Une fois refroidi, le réduire en poudre fine.Mélanger dans un cul-de-poule les œufs et la poudre de caramel, ajouter une pincée de fleur de sel et les farines.Fouetter, ajouter le chocolat et le beurre fondu, bien mélanger et ajouter les carambars fondus.Chemiser le moule à cake (24x10 cm) et couler la préparation.Cuire 24 à 25 minutes à 165°.À la sortie du four, attendre deux à trois minutes avant de démouler.

TRIFLE FRAISES PECHES, CRUMBLE AMANDE

Ingrédients

• 2 pots de fromage blanc (ou de yaourt à la grecque - environ 80g/personne)
• 2 pêches jaunes 

Pour le crumble amande

• 75 g de farine
• 50 g de sucre de canne
• 35 g de poudre d'amande
• 50 g de beurre demi-sel
• 15 g d'amandes mondées 

Pour le confit de fraises au basilic 

• 1 barquette de fraises (environ 250 g ) 
• 1-2 cuillères à soupe de sucre de canne
• Basilic (2-3 feuilles)

Instructions

Préparation du crumble

• Préchauffez votre four à 180°C. Dans un saladier, mélangez d'abord les ingrédients secs : farine, sucre de canne, poudre d'amande et amandes mondées concassées. Ajoutez le beurre coupés en morceaux et sablez du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Gardez des morceaux de différentes tailles.
• Étalez le crumble sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 20 minutes environ. Le crumble est cuit quand il est bien doré. Laissez refroidir.

Préparation du confit de fraise basilic

• Lavez soigneusement vos fraises. Enlevez les queues et mettez-les entières dans une casserole avec le basilic et faites cuire à feu doux pendant 10 minutes en mélangeant bien. Les fraises vont fondre doucement. Réservez dans un petit bol au frigo pour que le mélange refroidisse plus vite. (Gardez les feuilles de basilic dans le confit pour que le basilic infuse).

Montage

• Épluchez les pêches et Découpez-les en petits cubes. Enlevez les feuilles de basilic du confit de fraises.
• Dans une verrine, versez 2-3 cuillères à soupe de confit de fraises. Ajoutez le fromage blanc, les dès de pêche et finissez par le crumble amande.

COBBLER FRAISES RHUBARBE

1,5 kg de rhubarbe - 400 g de fraises - 350 g de sucre vergeoise +  1 c s  - 3 c s de Maïzena - 1 gros oeuf - 12 cl de lait entier - 150 g de farine - 125 g de beurre - 1 c c rase de bicarbonate - 2 c c de cannelle en poudre - 75 g noix de Pécan concassées - 1 pincée de sel. 

 Lavez et séchez les tiges de rhubarbe. Pelez-les si elles sont fibreuses, sinon c'est inutile. Coupez-les en tronçons de 3 cm environ. Saupoudrez-les de 100 g de sucre. Mélangez et versez-la dans une passoire. Laissez dégorger 2 h au moins, voire plus. Egouttez et conservez le jus. 

Préchauffez le four à 180°C ventilé. Mélangez la rhubarbe aux fraises coupées en deux ou en quatre, 100 g de sucre et la Maïzena. Etalez ces fruits dans le fond d'un grand plat à gratin de 25 x 40 cm environ. Faites cuire 30 min. Sortez le beurre du réfrigérateur. 

Préparez la pâte à cobbler : battez ensemble le beurre mou avec 150 g  de sucre. Ajoutez l'oeuf, la cannelle, les noix concassées, la farine tamisée avec le bicarbonate puis le lait. Ajoutez une pincée de sel. 

Sortez le plat du four et disposez la pâte en la jetant par cuillères sans chercher à l'étaler (il doit rester quelques trous). Saupoudrez de noix concassées et d'une dernière cuillère à soupe de vergeoise. Faites cuire 30 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Servez tiède, accompagné de glace à la vanille ou de crème épaisse, éventuellement arrosé du jus de rhubarbe réduit à l'état de sirop. 

Ce gâteau est encore meilleur quand il est préparé dans des plats individuels car  le jus des fruits caramélise alors sur les bords. 

Vous pouvez remplacer les fraises par 150 g  d'abricots secs. 

LAAB OU SALADE THAIE DE POULET HACHE AUX HERBES

600 g chair de poulet hachée à la grosse grille ou passée brièvement au mixeur - 3 c s jus de citron vert + zeste de 1/2 citron - 2 c s riz thaï cru - 1 pointe de couteau de piment d'Espelette - 1 belle échalote - 3 tiges de citronnelle - 3 c s de nuoc mâm - 1/2 bouquet de menthe - 1 bouquet de coriandre - 40 g de cacahuètes - Feuilles de laitue, romaine ou feuilles de bananier pour servir. 

Emincez finement l'échalote. Coupez la pointe dure des tiges de citronnelle et émincez-les finement. Lavez les herbes, hachez grossièrement la coriandre avec les tiges, effeuillez la menthe et coupez les feuilles en deux. 

Dans une poêle sèche, faites dorer le riz cru en remuant souvent. Retirez-le quand il est bien blond. Dans la même poêle, chauffée à feu vif, versez 1 c s d'eau puis ajoutez le poulet. Saisissez-le en remuant en permanence pour l'émietter ( 1min 30 suffit). Versez dans un saladier. Ajoutez l'échalote, la citronnelle, le jus de citron, la sauce de poisson, le piment, la coriandre et mélangez soigneusement. 

Concassez le riz grillé dans un mortier ou au hachoir électrique et ajoutez-le dans la salade ainsi que les feuilles de menthe. Mélangez à nouveau. Servez tiède dans des feuilles de salade verte ou des ramequins en feuilles de bananier et saupoudrez de cacahuètes concassées. 

Le poulet peut être remplacé par du boeuf, du veau ou du canard. Faites cuire la viande très rapidement pour qu'elle reste rosée. Et même des crevettes ! Avant de manipuler un piment, enduisez-vous les doigts d'huile végétale au goût neutre. Cela empêchera la peau d'absorber la capsaïcine (élément piquant). 

POULET AU FOUR, SAUCE TAHINE

3 gousses d'ail - jus d'un citron - 4 c s  de pâte de sésame (tahiné) - 8 morceaux de poulet - sel et poivre. 

Préchauffez le four à 180°C. Hachez finement l'ail. Dans un saladier, mettez l'ail haché, le jus de citron, le tahiné, du sel et du poivre. Mélangez, ajoutez 3 c s d'eau, mélangez jusqu'à obtention d'une sauce lisse puis réservez 2 c s de cette sauce dans  un petit bol à part. Mettez les morceaux de poulet avec la sauce dan le saladier, mélangez soigneusement afin que le poulet soit bien imprégné de sauce. Disposez le poulet avec sa sauce dans un plat et mettez à cuire pendant 40 min au four. Servez chaud en accompagnant avec la sauce tahiné que vous avez gardez de côté. 

AJO BLANCO COMME A MALAGA

250 g amandes entières pelées - 150 g pain de campagne ou blanc rassis sans croûte - 15 cl huile d'olive - 1/2 gousse d'ail - 90 cl d'eau - 4 c s  eau - 4 c s de vinaigre de Xérès - 3 doses de safran - sel et poivre blanc - 1 grappe de raisin blanc. 

Mixez très finement les amandes pour en faire une poudre. Dans un saladier, faites macérer le pain grossièrement haché, la poudre d'amande, l'huile d'olive, le vinaigre, le safran, l'ail, le sel, le poivre et 30 cl d'eau. Laissez reposer deux heures au frais. 

Mixez le tout très finement en ajoutant le reste de l'eau progressivement. Laissez reposer au frais jusqu'au moment de servir. Versez la soupe dans des assiettes creuses ou des bois.  Ajoutez les grains de raisin, puis arrosez d'un trait d'huile d'olive et décorez de quelques pincées de pistils de safran. 

GASPACHO DE SEVILLE

1 kg de tomates mûres - 200 g de poivron vert - 1 gousse d'ail - 150 g de concombre - 100 g de pain au levain sans la croûte - 4 c s d'huile d'olive - 2 c s de vinaigre de Xérès - 10 cl d'eau - sel et poivre - un peu de piment d'Espelette. 

Arrosez le pain de vinaigre. Lavez et séchez les légumes, retirez les cloisons et graines du poivron. Coupez la tomate en quartiers. Pelez l'ail. Faites de même pour le concombre et coupez-le en gros dés. Mélangez tous ces ingrédients dans un plat creux, arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez et laissez macérer 2 heures au frais. Mixez finement. Rajoutez l'eau bien froide puis passez au tamis. 

Servez la soupe dans des bois ou assiettes ou laissez reposer au frais 12 h au maximum. N'hésitez pas à ajouter des petits dés de concombre et de pain grillé à l'huile d'olive dans votre gaspacho. Arrosez d'un  filet d'huile, ajoutez éventuellement un peu de piment et servez. 

TOMATES FARCIES CUITES A LA POELE COMME AUTREFOIS

8 grosses tomates type coeur de boeuf - 500 g de saucisses de Toulouse - 1 belle gousse d'ail - 1 oeuf - 1/2 bouquet de persil plat - 80 g de mie de pain légèrement rassise - 15 cl de lait entier - 1 c c de fleur de sel - 2 bonnes pincées de piment d'Espelette - 20 g de sucre - sel et poivre - 4 c s huile d'olive - 4 feuilles de laurier - thym ou origan. 

Coupez le chapeau de chaque tomate sur 1/4 de leur hauteur. Videz les graines des tomates. Récupérez et concassez la chair, réservez les chapeaux. Salez l'intérieur des tomatse au sel fin et retournez-les sur un linge. Laissez-les égoutter 10 min. 

Pendant ce temps, pelez l'ail, lavez et séchez le persil et hachez-les finement. Prélevez la chair à saucisses en la retirant du boyau, ajoutez-y la persillade, la chair de tomate, la moitié du sucre, le sel, le piment, le thym, poivrez puis incorporez le pain et l'oeuf. Mélangez intimement.

Farcissez les tomates avec ce mélange. 

Dans une ou deux poêles, chauffez l'huile d'olive.Placez les tomates côté chair vers le bas et laissez dorer à feu assez vif 5 min. Baissez le feu et laissez cuire encore 5 min. Retournez-les, remettez les chapeaux sur les tomates, saupoudrez-les de sucre, jetez le laurier dans la poêle et laissez cuire encore 30 min en couvrant à demi et en arrosant les tomates régulièrement de leur jus. Si vous les faites cuire au four, comptez 1h45 à 150°C. 

TIRAMISU AUX FRAMBOISES ET AU CHAMPAGNE ROSE

250 g de framboises ou plus - 330 g de mascarpone - 3 oeufs - 12 biscuits de Reims - 15 cl de champagne rosé ou autre vin pétillant - 2 c s de sirop de framboise ou grenadine -  25 g de sucre semoule - 60 g de gelée de rose ou 80 g de confiture de roses

Saupoudrez les framboises de sucre semoule, remuez et mettez de côté. Dans un saladier, placez le mascarpone, la gelée de rose et les jaunes d'oeufs. Dans une assiette creuse, versez le champagne et ajoutez le sirop. Dans une autre, montez les blancs en neige. Fouettez ensuite le mascarpone 1 min au moins. Incorporez les blancs au mascarpone. 

Répartissez un  peu de la crème dans le fond des verres. Prélevez une vingtaine de framboises sucrées et écrasez-les grossièrement. 

Trempez les biscuits dans le champagne. Placez deux biscuits par verre. Déposez quelques framboises sur les biscuits et recouvrez du reste de crème. Termines en disposant quelques framboises, filmez et mettez au frais. Ajoutez 2 c s de champagne au sirop dans la purée de framboises. Laissez reposer le tout au frais 1 h au moins (pas plus de 5h). 

Juste avant de servir, versez la purée de framboises au champagne dans les verres et accompagnez, bien sûr de champagne rosé ! décorez de quelques framboises. 

Si vous ne trouvez pas de gelée de rose, faites tiédir de la confiture de pétales et filtrez-la à travers une passoire. 

COURGETTES SAUTEES AUX AMANDES ET CHORIZO DE FREDERIC ANTON (3 * au Pré Catalan)

500 g de jeunes courgettes- 2 c s d'huile d'olive - 80 g d'amandes émondées - é c c de curry en poudre - 12 feuilles de menthe poivrée - 80 g de chorizo - sel. 

Faites dorer les amandes pelées dans une poêle, ou 5-10 min au four à 180°C enrobées d'un peu d'huile, réservez. 

Taillez les courgettes en dés de 1 cm de côté environ, assaisonnez-les de curry et de sel et mélangez le tout dans un saladier. Pelez puis taillez le chorizo en tout petits dés. 

Mettez de l'huile dans une poêle,  ajoutez les courgettes et faites-les sauter vivement 3 minutes. Ajoutez les amandes, le chorizo et faites encore sauter 2 minutes en continuant de remuer. Ala fin de la cuisson, ajoutez la menthe fraîche et remuez. 

Déposez les courgettes au centre de l'assiette et parsemez de poudre de curry. 

Variante : remplacez le chorizo par une saucisse à cuire fumée ou non de notre région

CROUSTILLANT DE SARDINES AUX AUBERGINES

5 feuilles de brick - 4 ou 5 sardines désarêtées soit environ 150 g -1 aubergine - 2 grosses tomates ou 3 moyennes - 1/2 concombre - 2 brins de basilic - 4 c s d'huile d'olive - 1 c c de paprika - 1 c s de vinaigre de Xérès - sel et poivre 

Lavez l'aubergine et coupez-la en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Salez-les sur chaque face puis poêlez-les 5 minutes sur chaque face à feu doux dans une poêle antiadhésive avec 1 c s  d'huile d'olive. Couvrez-les à mi-cuisson. Arrosez avec le vinaigre de Xérès, laissez évaporez, poivrez et réservez. 

Lavez et coupez 1 ou  2 tomates en rondelles fines. 

Détachez les feuilles de brick de leur papier. Déposez 4 feuilles en fleur en les faisant se superposer légèrement au centre. Déposez une dernière feuille au milieu de la fleur. Déposez les aubergines sans les superposer sur cette feuille centrale, couvrez avec les filets de sardines, déposez 5 ou 6 feuilles de basilic, ajoutez les rondelles de tomates, saupoudrez  de paprika, salez, poivrez et repliez les feuilles sur la garniture de façon à former un disque. Placez une plaque ou une assiette sur la pastilla pour maintenir sa forme le temps de chauffer la poêle.  

Faites chauffer le reste de l'huile d'olive dans la poêle et faites cuire la pastilla 5 min de chaque côté à feu moyen. Pendant ce temps, coupez l'autre tomate en dés, faites de même avec le concombre pelé. Salez et poivrez et ajoutez le reste du basilic ciselé. Mélangez et servez avec la pastilla. 

Accompagnez éventuellement d'une salade d'herbes aux pignons de pin grillés. 

CEVICHE DE MAIGRE AUX 5 AGRUMES

600 g de filet de maigre sans peau - 1 pamplemousse - 1 mandarine - 1 orange - 1 citron jaune - 1 citron vert ou citron bergamote - 1 petite betterave crue (si possible Chioggia ou blanche) - 1 carotte - 1 piment pas trop fort - 1 jeune courgette ou petit concombre - 5 c s huile d'olive - 1/2 bouquet de coriandre - poivre et fleur de sel. 

Lavez et séchez les agrumes. Râpez un peu de zeste de chaque agrume. Pressez-les et récoltez 1 c s du jus de chaque agrume. Mélangez aux zestes et ajoutez 3 c s d'huile d'olive. Réservez. 

Lavez et séchez la coriandre et effeuillez-la. découpez les poissons en lanières de 0,5 cm d'épaisseur. Pelez la betterave et la carotte. Coupez-les, ainsi que la courgette, en rondelles très fines à la mandoline. Emincez très finement un peu de piment selon le goût. 

10 à 20 minutes avant de servir (pas plus, le poisson cuirait par l'acidité), versez les jus et l'huile sur le poisson, ajoutez le piment, remuez et  laissez mariner 10 min au frais puis égoutter. 

Plongez les rondelles de carotte et de courgette dans cette même marinade pour bien les enrober.

Dressez le poisson sur une assiette, saupoudrez de fleur de sel et de poivre, décorez avec les rondelles de légumes et ajoutez la coriandre. Arrosez d'un peu d'huile d'olive, de zestes râpés fraîchement et servez rapidement, accompagné de tranches fines de pain grillé. 

CLAFOUTIS AUX CERISES AUX AMANDES

Préchauffez le four à 180°C. Lavez les cerises, séchez-les mais ne les dénoyauter pas. 

Dans un saladier, fouettez 2 gros oeufs et deux jaunes d'oeufs avec 140 g de sucre. Ajoutez 140 g de crème fraîche liquide puis 110 g de poudre d'amande et la 30 g de Maïzena tamisée. 

Beurrez et sucrez avec un peu de cassonade 6 mini ramequins à bords hauts, répartissez la pâte dans les moules et enfoncez délicatement les 500 g de cerises dans la pâte, elles doivent être presque immergées. 

Enfournez pour 25 min. Si le dessus n'est pas doré en fin de cuisson, allumez le grill quelques minutes. Laissez refroidir dans le moule. Démoulez ou servez tel que, saupoudrez de sucre glace et accompagnez de glace à la vanille ou d'un coulis de cerises. 

PECHES AU ROMARIN ET CHANTILLY AUX AMANDES

6 pêches blanches bien mûres - 6 c s de miel liquide - 4 branches de romarin - jus d'un 1/2 citron - 2 c s d'amandes effilées - 25 cl de crème liquide - quelques gouttes d'extrait d'amande - 3 c s de sucre glace - 50 cl de crème glacée à la vanille. 

Préchauffez le four à 160°C. Mettez le miel et le romarin dans une petite casserole puis portez à ébullition, laissez reposer. Epluchez les pêches, coupez-les en deux, puis dénoyautez-les. Déposez-les dans un plat à gratin. Arrosez-les de miel et de jus de citron. Enfournez et laissez cuire pendant 20 min. Laissez refroidir. 

Faites dorer les amandes effilées dans une poêle sèche. Juste avant de servir, montez la crème liquide en chantilly. Ajoutez-y l'extrait d'amande amère et le sucre glace, puis fouettez encore pendant 30 secondes. 

Dans des verres évasés ou des coupes, déposez 2 demi-pêches froides, ajoutez 1 c s de chantilly, puis saupoudrez d'amandes effilées. Décorez avec un brin de romarin. 

PASTEQUE, CREME DE BURRATA, GRAINS DE FENOUIL, BASILIC

Placez 1/4 de pastèque au frais 1 h à l'avance au moins. Mixez 350 g de burrata égouttée pour obtenir une crème épaisse. Lavez et déchirez grossièrement les feuilles d'un 1/2 bouquet de basilic. Torréfiez une bonne cuillère à café de graines de fenouil, 5 min dans une poêle chaude à sec sur feu vif. Puis, concassez-les avec une pincée de gros sel dans un mortier. Coupez des tranches de pastèque de 1 cm d'épaisseur environ puis  taillez-les en 3 triangles. Coupez la peau verte et blanche et retirez la majorité des pépins. Placez les tranches de pastèque dans les assiettes, déposez quelques cuillérées de burrata çà et là, saupoudrez de graines de fenouil. Salez légèrement, arrosez d'huile d'olive et de quelques gouttes de vrai vinaigre balsamique ou réduit à la poêle. Servez bien frais en décorant de feuilles de basilic. 

TARTE ABRICOT, AMANDE ET RHUBARBE

Pour la pâte sucrée :  150 g de beurre pommade - 80 g de sucre glace - 1 oeuf - 250 g de farine - 30 g de poudre d'amande

Pour la crème d'amande : 100 g de beurre pommade - 60 g de sucre glace - 1 + 1/2 oeuf - 25 g de maïzena - 100 g de poudre d'amande - 

Pour la compotée de rhubarbe : 6 tiges de rhybarbe - 150 g de sucre

Pour les abricots rôtis : 2 kg d'abricots - 150 g de cassonade - 50 g de beurre. 

Pour la pâte : mélangez au robot le beurre et le sucre glace, puis l'oeuf. Ajoutez la farine et la poudre d'amande. Pétrissez pour obtenir un mélange homogène, puis formez un pâton et réservez au frais 2h. 

Préparez la crème d'amande : mélangez le beurre, le sucre glace et l'oeuf. ajoutez la maïzena, puis la poudre d'amande, mélangez pour amalgamer le tout, et réservez au frais. 

Préparez la compotée : lavez et coupez la rhubarbe en tronçons et faites-les revenir 30 minutes dans une casserole avec le sucre à feu moyen à couvert. Retirez le couvercle et laissez refroidir pour obtenir une compote sèche. 

Ouvrez les abricots en deux, ôtez les noyaux et disposez-les dans un plat de cuisson. Saupoudrez avec la cassonade et ajoutez uniformément le beurre en noisettes. Enfournez 20 minutes à 150°C. 

Tapissez une plaque de papier cuisson, placez un cercle à pâtisserie et foncez la pâte dedans. Faites cuire à blanc 10 min à 170°C. 

Sortez la pâte du four, étalez la crème d'amande. Enfournez à nouveau 15 min à 160°C. Sortez la tarte, ajoutez la compote de rhubarbe, puis disposez joliment les abricots rôtis encore tièdes.

FILET MIGNON ROTI, GRAPPES DE RAISIN MARINEES AU VIN ET LAQUEES AU MIEL

3 belles grappes de raisin - 40 cl de vin rouge - 40 cl de jus de raisin - 10 g de 5 épices - 1 oignon rouge - 2 oignons jaunes  -  1 filet mignon de 600 g - huile d'olive - 50 g de miel - 30 g de beurre. 

Dans un saladier, mélangez le vin avec le jus de raisin et le 5 épices. Placez-y les grappes de raisin et laissez mariner 1 heure.

Pelez tous les oignons et ciselez un oignon jaune. Coupez le reste des oignons en deux. Dans une poêle chaude, faites dorer le filet mignon dans un filet d'huile d'olive, salez, poivrez, ajoutez les oignons coupés en deux, puis déposez le tout sur une plaque allant au four. 

Préchauffez le four à 180°C.  Sortez les grappes de la marinade (réservez-la) et disposez-les sur la plaque. Dans une casserole, faites suer l'oignon ciselé, ajoutez le miel et laissez caraméliser 10 min. Déglacez avec la marinade et laissez réduire aux 3/4, environ 30 min, ajoutez le beurre, puis mélangez bien. 

Laquez les grappes de raisin et le filet mignon de cette sauce et enfournez 45 min à four chaud. 

GATEAU A L'ANANAS ET AU RHUM

1 boîte d'ananas en tranches - 5 cl de rhum - 180 g de beurre - 6 oeufs - 180 g de sucre - 250 g de farine - 1 sachet de levure chimique. 

Préchauffez le four à 180°C. 

Dans une  poêle, faites revenir l'ananas dans une noix de beurre, avec un peu de sirop des fruits, puis flambez avec le rhum. Placez les tranches d'ananas au fond d'un moule, et réservez au chaud. Faites fondre le reste de beurre à feu doux dans la même poêle. 

Dans un saladier, battez les oeufs  avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, ajoutez le beurre fondu, mélangez bien, puis ajoutez la farine et la levure. Versez la pâte délicatement dans le moule afin que les tranches restent plaquées au fond du moule, et enfournez 30 min. Laissez refroidir avant de démouler. 

PISSALADIERE

1 pâte à pain ou à pizza - 1 kg d'oignons blancs - 1 c s de sucre fin - 10 anchois au sel - 10 olives noires - 2 c s huile d'olive + un peu - 1 c c de thym - 1 c c d'origan. 

Préchauffez le four à 220°C. Epluchez et émincez les oignons. Dans une sauteuse, versez l'huile d'olive et faites confire les oignons avec le sucre en remuant régulièrement, ils ne doivent pas colorer. Salez modérément (les anchois sont déjà très salées) et poivrez au moulin. 

Etalez la pâte sur une place de cuisson huilée en l'étirant bien. Répartissez les oignons sur la pâte en laissant un bord d'environ 1 cm, parsemez de thym et d'origan, déposez les olives et les anchois. Enfournez 25 min en baissant le thermostat à 180°C. Dégustez chaud ou tiède. 

TARTINE DE CHEVRE CHAUD AU CONFIT D'OIGNONS

1 tranche de pain de campagne - 1 rocamadour - 2 c s de confit d'oignons - quelques olives noires - 1 c c de thym frais - 1 poignée de mesclun - 2 c s d'huile d'olive  - 1 c c de vinaigre balsamique. 

Préchauffezl e four à 180°C. Toastez le pain au grille-pain. Coupez le fromage dans son épaisseur pour obtenir 2 rondelles. Déposez-les sur le pain, tartinez le fromage de confit d'oignons, parsemez le thym, ajoutez des olives coupées en deux. Placez la tartine dans un plat et glissez en haut du four pour 10 à 15 min de cuisson. Préparez la vinaigrette avec l'huile d'olive et le vinaigre balsamique, assaisonnez le mesclun et dégustez avec la tartine chaude. 

SOUFFLE AU ROQUEFORT ET AU RAISIN

30 cl lait - 1 feuille de laurier - 2 clous de girofle - 1  c c piment d'Espelette - 1 c c muscade - 60 g beurre - 50 g farine + 1 c s - 100 g de comté - 80 g roquefort - 12 grains de raisin - 5 oeufs. 

Portez le lait à ébullition avec le laurier et les épices, salez et poivrez au moulin, ôtez du feu et laissez infuser 30 min. Préchauffez le four à 200°C. Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre à feu doux, ajoutez la farine, mélangez puis incorporez le lait filtré sans cesser de remuer. Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Ajoutez les jaunes d'oeufs dans la préparation. Hors du feu, ajoutez le comté râpé et le roquefort émietté. Battez les blancs en neige très ferme et incorporez-les délicatement au mélange précédent. 

Lavez et coupez les raisins en deux. Beurrez et farinez 6 moules. Répartissez les raisins dans les moules  et versez la préparation en les remplissant aux 3/4. Déposez les soufflés sur une plaque à four, glissez-la dans la partie la plus basse du four et laissez cuire 23 min sans ouvrir la porte. Servez sans attendre. 

TARTE POMMES PIGNONS DE PIN ET OSSAU IRATY

1 pâte feuilletée - 3 pommes acidulées bio - 1 c c d'origan séché - 20 g pignons de pin - 50 g d'Ossau Iraty. 

Préchauffez le four à 180°C. Lavez, évidez et séchez les pommes. Tranchez-les très finement à la mandoline. Etalez la pâte sur une plaque couverte de papier cuisson. Répartissez les lamelles de pommes, parsemez d'origan et de pignons de pin. Enfournez 35 min. Emincez l'Ossau-Iraty en fines tranches. Juste à la sortie du four, parsemez-les sur les pommes. Laissez tiédir et servez. 

RAVIOLES DE CHOU RAVE, POIRE, FENOUIL ET FETA

1 chou rave - 1 poire - 1/2 fenouil - 60 g de fêta - 1 branche de menthe fraîche - 1petit morceau de gingembre de 2 cm - Huile d'olive - 1 citron - 1 c s de vinaigre balsamique blanc - 1/2 botte de persil - 1/2 botte de coriandre - 50 g de roquette - 1 c c de crème d'artichaut (facultatif) - sel et poivre du moulin . 

Plongez quelques secondes le persil et la coriandre effeuillés dans une casserole d'eau  à ébullition, égouttez et rafraîchissez dans un saladier d'eau glacée. Mixez la roquette, le persil, la coriandre, la crème d'artichaut, du sel et du poivre avec 2,5 cl d'huile d'olive pour faire un pistou puis réservez. 

Epluchez puis taillez en tranches fines le chou rave à l'aide d'une mandoline. Détaillez le fenouil en petits dés ainsi que la poire et la fêta. Mélangez ces ingrédients puis ajoutez la menthe ciselée, le gingembre haché, 2 c s d'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le jus d'un demi citron, salez et poivrez. 

Mélangez le jus de l'autre demi citron avec 2 c s d'huile d'olive, du sel et du poivre puis badigeonnez les lamelles de chou de cette marinade. Etalez la moitié des lamelles de chou rave, répartissez la farce puis déposez les lamelles de chou restantes pour former des ravioles. Au moment de servir, ajoutez le pistou de persil, coriandre, roquette et parsemez de jeunes pousses. 

CROSTINI DE PATATE DOUCE, POIRE ET CHEVRE

1 patate douce - 1 poire - 1 fromage de chèvre - une douzaine de cerneaux de noix - quelques branches de thym frais ou jeunes pousses - huile d'olive - fleur de sel. 

Préchauffez le four à 200°C . Lavez puis séchez la patate douce avant de la couper en tranches d'un 1 cm d'épaisseur. Etalez les tranches de patate douce sur une plaque de four recouverte d'un papier cuisson, ajoutez un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel. Enfournez pendant 15 minutes. 

Retournez les tranches et prolongez la cuisson de 15 minutes. Coupez la poire et le fromage de chèvre en fines lamelles, les déposer sur  les tranches de patate douce, ajoutez un cerneau de noix, un peu de thym ou de jeunes pousses et servez aussitôt. 

POIRES EN SABAYON

4 poires - 4jaunes d'oeufs - 100g de sucre - 100 g de cassonade - 20 g de beurre - 2,5 cl d'eau de vie de cidre. 

Allumez le four à 200°C. Pelez et coupez en quartiers les poires puis les épépiner. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les poires et la cassonade et cuisez 5 min jusqu'à légère coloration. Préparez le sabayon en déposant un saladier sur une casserole d'eau bouillante. Ajoutez les jaunes d'oeuf et le sucre dans le saladier et fouettez jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Ajoutez l'eau de vie de cidre sans cesser de fouetter, augmentez le feu sous la casserole et fouetter encore jusqu'à ce que le sabayon double de volume. Retirez la casserole du feu et continuez de fouetter 2 minutes. 

Disposez les poires dans un plat à four ou dans des ramequins individuels, ajoutez le sabayon et enfournez aussitôt puis laissez gratiner 4 à 5 minutes. Servez immédiatement.  

CEVICHE DE THON DE MATHIEU ROBILLARD

500 g de longe de thon taillée en brunoise - 50 g d'oignons rouges ciselés - 125 g de tomates cerises coupées en 2 - 25 g de radis coupés en fines rondelles - 10 g de ciboulette ciselée - 50 g d'huile d'olive - 10 g de vinaigre de Xérès - coriandre ciselée - piment d'Espelette - 25 g de jus de citron - 100 g de piquillos hachés - sel - jeunes pousses de trèfle ou pourpier. 

Une fois tous les ingrédients taillés, les réunir. Bien les mélanger afin que le thon et les autres éléments soient assaisonnés ensemble. Dressez dans une assiette avec un emporte-pièce et décorez ave le radis et quelques jeunes pousses de trèfle ou pourpier. 

TARTARE D'HUITES ET AVOCATS, JEUNES POUSSES D'EPINARDS DE MATHIEU ROBILLARD

12 pièces d'huîtres n° 3 (charnues de préférence) taillées en 6 avec leur jus - 3 avocats mûrs taillés en brunoise - 35 g de sauce d'huître - 10 g de ciboulette ciselée - 15 g de coriandre ciselée - sel - piment d'Espelette - 100 g de pousses d'épinards taillées finement - pignons de pin - 1/2 oignon rouge pickles (oignons rouges émincés et versez du vinaigre bouillant dessus et laissez refroidir). 

Une fois les huîtres taillées, mélangez touts les ingrédients d'assaisonnement afin d'obtenir un tartare. Y verser le jus des huîtres en faisant attention à ce que le tartare ne soit pas trop liquide. 

Gardez les coquilles d'huîtres. Disposez les pousses d'épinards dans le fond de ces dernières. Réalisez une quenelle à l'aide de 2 cuillères, de tartare et les disposer sur les épinards. Décorez avec les pickles d'oignons rouges, les pignons de pin et les feuilles de coriandre. 

GATEAU BRETON DE HUGUES POMMEREUL

5 jaunes d'oeufs - 200 g de sucre semoule - 200 g de beurre demi-sel - 280 g de farine de blé - 10 g de poudre à lever - Confiture. 

Sortez le beurre à température ambiante une heure avant la préparation. Blanchissez les jaunes et le sucre au fouet. Travaillez le beurre de façon à obtenir un beurre pommade et si besoin, le passer  quelques secondes au micro-ondes. Ajoutez le beurre en mélangeant avec une spatule en bois. Travaillez jusqu'à une consistance homogène. Mélangez la farine et la poudre à lever. Les ajouter à la préparation. Mélangez pour amalgamer. Aplanir le pâton, filmez et stockez au réfrigérateur au moins une heure. Etalez au rouleau à environ 3-4 mm d'épaisseur. Faites 2 disques avec votre cercle à tarte ou à entremets de 22 cm de diamètre. Avec le reste, formez un boudin d'environ 1 cm de diamètre. 

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, posez le cercle, un disque de pâte. Dorez (avec un mélange de jaune d'oeuf et de lait à proportions équivalentes) le pourtour et y déposer le boudin de pâte. Garnissez avec une confiture maison de votre choix. Dorez le dessus du boudin de pâte. Fermez le gâteau avec le second disque de pâte en appuyant légèrement pour coller les deux parties. Dorez la surface, rayez cette dernière avec le dos de la fourchette. 

Remettez au frais un 1/4 d'heure et enfournez à four chaud, à 180°C, pendant 40 minutes. Sortez le gâteau quand il a une belle coloration et laissez-le refroidir avant de le démouler. 

FILETS DE CANARD LAQUES AU MIEL ET VIN ROUGE, RIZ AUX FEUILLES DE BLETTE ET NOIX DE CAJOU

Pour le canard : 2 filets de canard - 200 ml de vin rouge - 2 gousses d'ail - 75 g de miel - 10 ml de sauce soja - 2 c c de 5 épices chinoises. 

Pour le riz aux blettes : 350 g de riz Basmati - 2 c c cumin en graines - 2 bouquets de blettes - 20 ml d'huile de sésame - 30 g de noix de cajou.  

Le canard : mettez le vin rouge, l'ail écrasé, le miel, la sauce soja et les 5 épices dans une casserole et chauffez à feu vif. Laissez réduire pendant 3-4 minutes. Laissez tiédir, puis versez s préparation sur les filets côté chair. Laissez mariner 3 h. 

Le riz aux blettes : cuisez le riz à l'eau avec les graines de cumin. Faites revenir les feuilles de blettes à l'huile de sésame. Concassez les noix de cajou. Ajoutez le riz cuit dans la poêle avec les blettes, mélangez et réservez au chaud. Egouttez les filets de canard, les cuire à feu moyen, 4-5 min de chaque côté, ajoutez la marinade et poursuivez la cuisson 1 minute. Servez le canard tranché avec son jus, le riz aux blettes parsemé de noix de cajou. 

 

GATEAU AUX AMANDES, SORBET AU MUSCADET

Pour le sorbet : 150 ml d'au - 125 g de sucre - 1/2 bouteille de muscadet. 

Pour  le gâteau : 125 g de beurre - 4 jaunes d'oeufs - 100 g de sucre - 1/2 sachet de levure chimique - 40 g de farine - 100 g d'amandes en poudre. 

Le sorbet : portez à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez le muscadet et mélangez. Transvasez la préparation dans des bacs à glaçons et congelez pendant 3 heures minimum. Démoulez les glaçons et les mixer jusqu'à l'obtention d'un sorbet. Transvasez dans un bac à glace et réservez au congélateur jusqu'au moment de servir. 

Le gâteau : préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine, la levure chimique et la poudre d'amandes, puis ajoutez le beurre fondu et bien mélanger. Beurrez et farinez un moule à manqué d'environ 20 cm de diamètre puis y transvasez la préparation. Enfournez et cuisez 25-30 min à 180°C.  Laissez tiédir avant de démouler. Coupez le gâteau en 6 et servez accompagné de sorbet au muscadet. 

MINI GATEAUX AUX NOIX

125 g noix - 125 g amandes - 2 oeufs - levure chimique - 50 g sucre glace - 1 c s d'eau de fleur d'oranger - 20 g beurre demi-sel. 

Passez les noix au four chaud pendant 3 minutes. Les moudre avec les amandes. Incorporez à cette poudre le sucre, le beurre et l'eau de fleur d'oranger, les oeufs et la levure. Travaillez la préparation, pour obtenir un mélange homogène. Laissez reposer pendant 15 minutes. Confectionnez des boulettes de pâte de la taille d'une noix et les déposer sur une  plaque. 

Enfournez pendant 12 à 15 minutes à 180°C, laissez refroidir avant de servir. 

BAR AUX CEPES

1 bar de 2 kg - 2 gousses d'ail - 1 bouquet de persil - 500 g de tomates - 150 g de petites échalotes - 10 cl de vin blanc - 50 g de beurre - 1 kg de cèpes - huile d'olive. 

Nettoyez et videz le bar ou demandez au poissonnier de le faire. Epluchez les échalotes. Prenez un grand plat en terre et huilez-le légèrement . Posez le bar dessus, assaisonnez. Rangez autour les tomates coupées en tranches, les petites échalotes. Arrosez avec le vin blanc. Huilez légèrement le dessus du bar. Mettez au four à 180°C pendant 20 minutes. Nettoyez les cèpes, les poêler avec une goutte d'huile d'olive et un peu de beurre. Quand ils sont dorés, ajoutez l'ail et le persil hachés. Mettez autour du bar et glissez au four de nouveau 10 minutes. Assaisonnez avec un peu de sel de Guérande. 

SAINT JACQUES AU SAUTERNES

20 noix de St Jacques - 2 dl de Sauternes - 100 g de carottes - 100 g de beurre - feuilles de persil

Emincez les carottes ou les préparer en lamelles puis cuisez-les à l'eau 5 minutes. Prélevez 1 dl d'eau de cuisson des carottes et ajoutez le Sauternes. Faites chauffer puis ajoutez le beurre. Emulsionnez à l'aide du mixeur et versez dans une sauteuse. Portez à ébullition, ajoutez les coquilles et assaisonnez. Cuisez environ 4 min en imprimant un mouvement à la sauteuse. Ajoutez les carottes. Vérifiez l'assaisonnement. Partagez dans 4 assiettes, parsemez de feuilles de persil. 

RISOTTO VERDE

350 g riz Arborio - 1,5 l bouillon de légumes -  1  oignon jaune - 1/2 brocoli - 1 poignée d'épinards - 18 cl vin blanc - 30 g de beurre demi-sel - 50 g parmesan - huile d'olive - sel et poivre du moulin. 

Pelez et hachez l'oignon, puis faites le revenir dans 10 g de beurre et un filet d'huile d'olive. Ajoutez le riz, mélangez jusqu'à ce qu'il devienne nacré puis ajoutez le vin blanc, laissez s'évaporer tout en mélangeant. Lorsque le vin blanc est absorbé, ajoutez le bouillon par louches et poursuivez la cuisson. Rincez les épinards et faites-les fondre 5 minutes avec le beurre restant dans une poêle puis salez et poivrez. Râpez le brocoli. Une fois le risotto cuit, ajoutez les épinards et le brocoli, mélangez. Servez dans des bols ou assiettes creuses et  parsemez de copeaux de parmesan. 

CELERI RAVE, LENTILLES AUX NOIX, TREFLE ET MARJOLAINE

60 g cerneaux noix - 200 g lentilles vertes - 1 feuille de laurier - 2 branches de thym - 1 céleri rave d'environ 700 g - 3 c s vinaigre de vin rouge - 2 brins de marjolaine - une poignée de trèfle - 4 c s d'huile d'olive - 2 c s d'huile de noix ou de noisette - sel et poivre du moulin. 

Préchauffez le four à 140°C.  Sur une plaque à pâtisserie, étalez les noix et les torréfier pendant environ 10 minutes. Laissez refroidir puis concassez grossièrement. Cuisez les lentilles dans une casserole d'eau avec le laurier et le thym pendant 20 minutes, égouttez. Pelez puis découpez le céleri rave en morceaux de 1 cm et le cuire environ 10 minutes dans une casserole d'eau salée. 

Dans un saladier, mélangez les lentilles encore tièdes avec l'huile d'olive et l'huile de noix, le vinaigre, sel et poivre. Ajoutez le céleri et les noix, mélangez, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez les feuilles de trèfle et de marjolaine au moment de servir. 

TARTELETTES AUX OIGNONS ROUGES

400 g d'oignons rouges - 15 cl vinaigre balsamique - 3 c s sucre de coco - huile d'olive - poivre du moulin - fleur de sel - quelques feuilles de basilic

Pour la pâte : 200 g farine de riz - 50 g  amidon de maïs - 125 g beurre 1/3sel - 4 cl eau. 

Dans un saladier, réunissez la farine, le beurre demi sel coupé en morceaux et à peine la quantité d'eau. du bout des doigts, mélangez jusqu'à l'obtention d'une belle pâte. Disposez au frais pendant environ 1 h. 

Préparez le caramel balsamique : dans une casserole, versez le sucre  et le vinaigre. Faites chauffer à feu doux jusqu'à l'obtention d'un sirop. Pelez et émincez les oignons, les faire revenir avec de l'huile d'olive dans une poêle. Dès qu'ils sont cuits, versez le caramel balsamique, assaisonnez et poursuivez la cuisson à feu doux 5 min. Détendez si besoin avec un peu de vinaigre balsamique. Préchauffez le four à 180°C. Chemisez 4 à 6 moules à tartelette. Taillez la pâte brisée à la dimension des moules et les tapisser. Piquez les avec une fourchette. Disposez la préparation aux oignons. enfournez pour 20 à 25 minutes. Dégustez chaud ou froid avec quelques feuilles de basilic. 

BOEUF SAUTE SAUCE PONZU ET NOUILLES SOBA

360 g de Sobas (nouilles de sarazin) - 1 petit oignon rouge - 5 cl sauce ponzu - 4 c s sauce Teriyaki (ou un peu de sauce soja sucrée) - 40 g cacahuètes salées - 1 c s huile de sésame - 300 g filets de boeuf ou viande à fondue - 2 c s huile arachide - quelques tiges de ciboulette - 1 pincée de gros sel - sel et poivre du moulin. 

Taillez finement la ciboulette, réservez. Pelez puis détaillez l'oignon rouge en  lamelles, réservez. Concassez les cacahuètes puis les faire torréfier 3 mm dans une poêle à sec, réservez. Découpez le filet de boeuf en lamelles et le faire mariner avec la suce Ponzu et Teriyaki pendant 15 minutes. Portez une grande casserole d'eau à ébullition, ajoutez le gros sel puis cuisez les sobas pendant 5 minutes, elles doivent être al dente, égouttez et réservez. Dans une poêle ou wok, à feu vif, cuisez le boeuf pendant 5 minutes avec l'huile d'arachide en  mélangeant régulièrement, ajoutez l'huile de sésame et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les sobas puis procédez au dressage des assiettes avant de parsemer de cacahuètes, tranches d'oignon et ciboulette. 

SALADE DE FILET MIGNON A LA BETTERAVE ET AUX ORANGES

200 g filet mignon de porc - 2 c s huile végétale - 400 g betteraves cuites - 3 oranges - 100 g feuilles de salade trévise -  3 oranges - 2 c s graines de courge - 2 c s graines de tournesol - 2 c s graines de pavot - 2 c s vinaigre de framboise - 2 c s huile d'olive - 1 c c de fleur d'oranger - 1 petite gousse d'ail - quelques branches de ciboulette - sel et poivre.

Dans une poêle bien chaude, déposez un filet d'huile végétale,  et déposez délicatement le filet mignon, le faire colorer sur toutes les faces et finir la cuisson au four préalablement préchauffé à 170°C pendant 40 minutes. A l'issu de la cuisson, débarrasser le filet mignon et le laisser reposer 5 min avant de le découper en tranches, salez, poivrez. Dans un bol, réalisez une vinaigrette, en mélangeant ensemble le vinaigre de framboise, huile d'olive, la fleur d'oranger et la gousse d'ail hachée, réservez. Découpez les betteraves en tranches, réservez. Pelez les oranges à vif en retirant la peau avant de les découper en tranches. Procédez au dressage des assiettes en déposant quelques feuilles de trévise puis en alternant tranches de filet mignon encore tièdes avec les tranches de betteraves et d'oranges, assaisonnez de vinaigrette, de graines de courges, tournesol et pavot, et terminez par un peu de ciboulette ciselée. 

KEDGEREE AU SAUMON FUME (IGP Pays d'Urfé en Auvergne)

300 g saumon fumé - 200 g riz Basmati - 4 oeufs - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 40 g beurre - 1 c c garam masala - 1 c c graines de cumin - 1 c c curcuma en poudre - 1 c c graines de moutarde - 2 c  c gingembre en poudre - 1/2 bouquet coriandre fraiche - 2 citrons jaunes. 

Dans une casserole d'eau bouillante, cuisez les oeufs 10 minutes, les refroidir ensuite sous un filet d'eau froide avant de les écaler puis de les couper en 4, réservez au frais. Dans une casserole d'eau salée, cuisez le riz pendant une dizaine de minutes environ. Egouttez et rincez, réservez. Lavez la coriandre, l'essorer puis la ciseler finement. Pelez puis émincez l'oignon. Pelez puis écrasez la gousse d'ail. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et faites suer l'ail et l'oignon. Ajoutez le garam masala, le cumin, le curcuma, les graines de moutarde et le gingembre, mélangez. Ajoutez le saumon préalablement coupé en morceaux, mélangez, puis ajoutez le riz dans une sauteuse avec le jus d'un citron, mélangez à nouveau. Servez accompagné des oeufs, de la coriandre ciselée et du citron restant. 

MINI WRAPS DE BLE NOIR, CREME AUX ALGUES ET SAUMON FUME (apéritif)

 4 galettes de blé noir - 250 g crème fermière - 4 tranches de saumon fumé - 50 g algues wakamé déshydratées - le zeste d'un demi citron jaune ciselé - sel et poivre du moulin.

Trempez les algues dans 20 cl d'eau tiède pour les réhydrater pendant 15 min. Les égoutter, les éponger avant de les hacher finement. Mélangez les algues à la crème fermière et ajoutez le zeste de citron. 

Assaisonnez puis étalez la préparation sur les galettes. Ajoutez une tranche de saumon fumé sur chaque galette puis les rouler sur elles-mêmes. 

Découpez les en morceaux épais et maintenez les avec un pic en bois, servez frais. 

FILET DE SOLE A L'ORANGE ET POIREAUX VAPEUR

4 filets de sole - 2 poireaux - 3 oranges bio non traitées - 2 jaunes d'oeufs - 1 jus de citron jaune - 150 g beurre fondu - Sel et poivre. 

Retirez le vert des poireaux et le conserver pour une autre utilisation (bouillon, soupe...). Les découper en biseaux et en morceaux de 4 cm. Les laver à l'eau froide puis les cuire une vingtaine de minutes au cuit-vapeur, salez après cuisson. Pressez les oranges et prélevez les zestes d'une d'entre elles, les émincer finement puis les blanchir en les portant une fois à ébullition dans une petite casserole d'eau, égouttez et réservez. Dans une casserole et à feu doux, déposez les jaunes d'oeufs avec le jus de citron et fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Hors du feu, incorporez le beurre fondu petit à petit sans cesser de remuer, puis le jus d'orange, rectifiez l'assaisonnement et réservez dans  un bain marie. Cuisez les filets de soles enroulés à la vapeur pendant 7 à 8 minutes, salez et poivrez. Servez aussitôt avec les poireaux vapeur et la sauce à l'orange parsemée de zestes. 

SOLE ROTIE, CHAPELURE DE NOISETTES, MOUSSELINE DE CHOU-FLEUR

4 filets de sole  - 1 chou-fleur - 20 cl crème liquide - 20 g beurre demi-sel - 1 pincée de muscade - 1 pincée de gros sel - 50 g  noisettes émondées - 1 pincée thym - 2 jaunes d'oeufs - 1 filet d'huile végétale - 2 c s huile de noisette. 

Préchauffez le fout à 200°C. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. retirez les grosses feuilles et le trognon du chou fleur puis le laver à l'eau. Détachez les sommités et mettez le à cuire pendant 25 minutes. Faites torréfier les noisettes émondées dans une poêle. Ajoutez le thym et mélangez. Salez les filets de sole, réservez. Dans une assiette, déposez les jaunes d'oeufs battus puis passer les filets de sole dedans avant de les passer dans la chapelure de noisette. Mettez en cuisson dans une poêle (cuisson unilatérale, sur une face pendant 6 à 7 minutes). Egouttez le chou fleur puis le débarrasser dans un grand récipient. Ajoutez la crème liquide et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez la pincée de muscade et le beurre. Servez sans attendre. 

SOUPE FROIDE DE TOMATES, GINGEMBRE, CITRONNELLE

8 tomates - 1 bâton de citronnelle - 3 gousses d'ail - 10 g gingembre - 2 tranches pain de mie - tabasco - sel et poivre - huile d'olive. 

Taillez grossièrement les tomates et la citronnelle. Mixez tous les ingrédients au blender. Filtrez et servez bien frais dans un bocal. 

MOUSSE STRACCIATELLA

200 g chocolat blanc - 10 cl crème - 500 g mascarpone - 6 jaunes d'oeuf - 150 g chantilly - 50 g copeaux de chocolat. 

Faites fondre le chocolat blanc avec un peu de crème. Mélangez le mascarpone et les jaunes d'oeufs. Incorporez les deux préparations. Ajoutez la chantilly et les copeaux de chocolat. Dressez dans les bocaux et servez bien frais. 

PARMENTIER DE SAUMON AUX EPICES DOUCES, CHAPELURE PERSILLEE

1 kg pommes de terre - 25 cl lait - 120 g beurre - 15 cl vin blanc - 10 g curcuma - 4 filets de saumon - 50 g moutarde savora - sel et poivre - 4 tranches de pain de mie - 120 g d'oignon - 80 g persil - 20 g ail - 100 g huile d'olive - sésame noir. 

Cuisez les pommes de terre et faites les cuire dans de l'eau bouillante salée avec le curcuma. Les égoutter puis les écraser avec le beurre et le lait, salez et poivrez. Dans une cocotte, cuisez 20 min à couvert le saumon avec les oignons et le vin blanc. A mi-cuisson, ajoutez la moutarde, mélangez et réduisez de moitié. Salez et poivrez. Taillez le pain de mie en dés, réalisez une persillade avec le persil, huile et l'ail mixés et les imbiber puis les dorer au four 5 à 6 min à 170°C. Dressez successivement dans le bocal, le saumon avec son jus, la purée, les croûtons grossièrement écrasés. Ajoutez du sésame noir. 

CREMEUX DE CHEVRE ET COURGETTES EPICEES, TOMATES CONCASSEES

4 tomates - 3 courgettes - 2 chèvres frais - 100 g crème - 2 tranches de pain de mie - persil frais - huile d'olive - Curcuma - Graines de fenouil -  1 oignon - ail, thym, laurier, sel et poivre. 

Réalisez un concassé de tomates : mondez et épépinez-les puis les tailler en petits morceaux et les cuire jusqu'à dessèchement dans une grande casserole avec l'oignon, l'ail, le thym et le laurier. Taillez grossièrement les courgettes et les poêler à l'huile d'olive avec le curcuma et les graines de fenouil. Salez et poivrez, mixez grossièrement. Dans un blender, mixez le chèvre avec la crème et un filet d'huile d'olive, salez, poivrez. Dressez en couches, les courgettes, le chèvre puis les tomates. Réservez au frais. Faites des dés de pain de mie. Réalisez une persillade (persil, ail et huile mixés) et mélangez aux dés de pain grillé. Passez au four jusqu'à  coloration dorée. Laissez refroidir. 

CONFIT DE TOPINAMBOURS AU TARTARE D'ALGUES A LA CHAIR D'ARAIGNEE DECORTIQUEE

1 belle araignée d'environ 250 g de chair décortiquée - 200 g d'oignons - 2 gousses ail - 700 g topinambours - 200 g poires - 8 cl huile d'olive - 1 belle pincée thym - 70 g tartare d'algues - sel et poivre. 

Epluchez les oignons et les ciseler. Epluchez l'ail et le hacher. Epluchez les topinambours et les poires et les tailler en petits dés. 

Dans une cocotte, versez l'huile d'olive avec les oignons et l'ail, les faire suer à feu moyen pendant 5 min, ajoutez  les topinambours, les poires et le thym, bien mélanger, assaisonnez et mouillez avec 10 cl d'eau. Cuisez  à feu doux à couvert pendant 45 minutes en mélangeant de temps en temps. S'il reste du jus dans la casserole, ne pas hésiter à retirer le couvercle en fin de cuisson pour le faire réduire. 

Finition du confit : versez le confit dans  un saladier avec le tartare d'algues, bien mélanger, vérifiez l'assaisonnement et réservez au frais. 

Cuisson er décorticage de l'araignée : faites bouillir une grande casserole d'eau salée et y cuire l'araignée pendant 30 minutes. L'égouttez, la laisser légèrement refroidir puis la décortiquer. 

Dressez un lit de confit dans  chaque assiette et le parsemez de la chair d'araignée. Servez sans attendre. 

VERRINE, TARTARE DE POMMES AU YAOURT ET SAUMON FUME

400 g filet de saumon désarêté - 1 pomme Granny Smith  - 1 oignon nouveau - le jus d'un citron vert - 1 botte de ciboulette - 1 yaourt nature - quelques gouttes de tabasco - sel et poivre du moulin. 

Rincez la pomme et la couper sans la peler en brunoise. Ajoutez le jus dans des verrines de citron vert, mélangez et réservez au frais. Pelez et hachez finement l'oignon. Rincez et ciselez la ciboulette. Découpez le saumon en dés, le mélanger avec la pomme, le yaourt, l'oignon, la ciboulette, quelques gouttes de tabasco et un peu de sel et poivre. Répartissez le tartare dans les verrines et servez très frais accompagné de mouillettes de pain de campagne grillées. 

OEUFS COCOTTE EPINARDS CHEVRE ET NOIX

400 g épinards fais - 20 g beurre mou - une bûche de chèvre frais - 4 oeufs - 4 c s crème fraîche - 40 g cerneaux de noix - huile d'olive - quelques brins de ciboulette - sel et poivre. 

Préchauffez le fout à 160°C. Lavez, égouttez et équeutez 400 g d'épinards. Dans un wok ou une grande poêle, chauffez un filet d'huile d'olive, ajoutez les épinards et laissez cuire  2 min tout en remuant, salez, poivrez et réservez. Beurrez 4 ramequins, déposez un peu d'épinards au fond de chacun, ajoutez quelques morceaux de noix, quelques dés de fromage de chèvre, cassez un oeuf cru dans chaque ramequin, salez et poivrez puis recouvrez d'une cuillère à soupe de crème fraiche. Enfournez et cuisez au four environ 7 minutes. Au moment du service, parsemez de ciboulette ciselée et présentez accompagné de mouillettes de pain grillé. 

CHIA PUDDING ET FRUITS DE SAISON

20 cl lait de coco - 3 c s graines de chia - 200 g fruits rouges (fraises, groseilles, framboises...) - 5 cl de lait végétal (amande - soja....) - 1 c s miel - 1 c s noix de coco râpée. 

La veille, mixez  la moitié des fruits rouges avec le lait de coco et le lait végétal. Ajoutez au mélange les graines de chia et la cuillère de miel.  Réservez au réfrigérateur une nuit. Répartissez les pudding dans 2 verres ou bols, parsemez des fruits restants et de la noix de coco râpée. 

ANANAS GRILLE AU MIEL ET CREME COCO

1 ananas - 100 g fromage blanc - 2 c s crème fraîche - 20 g noix de coco râpée - 1 citron vert bio - 20 g sucre complet - 2 c s miel - rhum (facultatif). 

Mélangez au fouet fromage blanc, crème fraiche noix de coco et sucre. Pelez l'ananas, retirez le coeur puis le découpez en 8 tranches épaisses. Mélangez le miel avec le rhum et badigeonnez les morceaux d'ananas de ce mélange. Posez les morceaux d'ananas sur la grille du barbecue et cuire 5 min de chaque côté. Répartissez la crème de coco dans les assiettes, zestez le citron vert et ajoutez les morceaux d'ananas. 

 

THE GLACE ET FRUITS JAUNES INFUSES A FROID

2 pêches ou nectarines - 1 c s thé vert ou rooibos - 1 branche de verveine ou de menthe - sucre de votre choix ou miel

Dans  une grande carafe, versez de l'eau filtrée ou de source jusqu'au 3/4 et ajoutez le thé. Lavez les fruits, les couper en quartiers. Ajoutez dans la carafe les fruits, la verveine et le sucre en ajustant la quantité à votre goût. Refermez et laissez infuser au frais minimum 4 h mais vous pouvez aussi le préparer la veille pour le lendemain. 

PETITS GASPACHOS DE CAROTTES A LA CITRONNELLE ET COQUILLAGES IODES

300 g carottes - 2 poignées de coques - 1 échalote - 2 bâtonnets de citronnelle - 25 cl bouillon de légumes - 40 g beurre - 10 cl crème liquide  - 1 petit bouquetde basilic frais - huile d'olive - sel et poivre du moulin.

Coupez les bâtonnets de citronnelle en deux dans la longueur puis les écraser avec le dos d'un gros couteau ou à l'aide d'un pilon. Pelez puis émincez finement les carottes. Cuisez les carottes à couvert 30 minutes dans le bouillon de légumes, ajoutez la citronnelle. Pendant ce temps, pelez et ciselez finement l'échalote, puis faites la revenir avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, ajoutez les coques, le basilic (gardez quelques feuilles pour le décor) et 5 cl d'eau puis cuisez  à couvert juste le temps qu'elles s'ouvrent. Une fois les carottes cuites, retirer la citronnelle puis les mixer jusqu'à obtention d'un velouté un peu épais, ajoutez le beurre en morceaux, la crème puis mélangez, salez, poivrez, laissez refroidir. Décortiquez les coques, les poivrer légèrement. Dressez les gaspachos en verres ou petits bols, ajoutez les coques et décorez avec les feuilles de basilic. Servez bien frais ou chaud selon les goûts de la saison. 

SOUPE FROIDE TOMATES, FRAISES, PASTEQUE

125 g fraises - 200 g tomates - 1/2 pastèque - 1 citron - quelques feuilles de menthe - sucre ou sirop d'agave (facultatif)

Pelez la pastèque, retirez les pépins et la détailler en morceaux. Retirez le pédoncule des fraises ; pressez le jus de citron. Mixez ensemble la pastèque, fraises, tomates, jus de citron et sucre. Réservez au frais minimum 1 heure et servez avec des feuilles de menthe. 

POIRES POCHEES AU CIDRE

 4 poires mûres - 75 cl de cidre doux - 40 g sucre roux ou cassonade - 1 gousse de vanille. 

Pelez puis évidez les poires en conservant la queue. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérez les graines en grattant avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole, versez le cidre, le sucre, la vanille, portez à ébullition et ajoutez les poires, cuisez 30 min et vérifiez la cuisson en piquant les poires avec la pointe d'un couteau, prolongez de quelques minutes si nécessaires, les poires doivent être fondantes. 

Egouttez les poires et laissez refroidir. Portez le sirop à ébullition sur le feu et laissez réduire de moitié. Versez le sirop réduit dans les coupelles, laissez refroidir et servez avec les poires accompagnées d'une boule de glace. 

FONDUE DE LEGUMES A LA BRETONNE ET NOIX DE SAINT JACQUES

16 noix de St Jacques -  1 blanc de poireau - 1 carotte - 1 courgette - 1 échalote - 1 gousse d'ail -  5 cl de muscadet ou vin blanc - 40 g beurre demi-sel - huile d'olive - 20 cl de crème liquide - sel et poivre du moulin. 

Pelez puis détaillez la carotte et les poireaux en julienne. Rincez puis découpez la courgettes en fins bâtonnets. Pelez puis ciselez finement l'ail et l'échalote. Dans une poêle, faites suer l'échalote et l'ail 30 secondes dans la moitié du beurre, ajoutez le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez ensuite le reste des légumes ainsi que le beurre restant, cuisez à couvert et à feu modéré tout en mélangeant de temps en temps. 

A l'issue de la cuisson, égouttez si nécessaire puis remettez sur le feu et ajoutez la crème. Salez et poivrez selon votre goût. Dans  une poêle, chauffez un filet d'huile d'olive, cuisez les noix de Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face. Salez, poivrez et servez accompagné de la fondue de légumes.