CARPACCIO DE DAURADE BETTERAVE AGRUMES ET EPICES

• 1 citron vert
• 1 citron jaune
• 1 orange
• 1 petit oignon rouge
• 1 petite betterave chioggia (ou autre)
• 400 g de filet de daurade
• quelques pousses de cresson

Pour la sauce

• 4 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
• 1/2 cuillère(s) à café de gingembre en poudre
• 1/2 cuillère(s) à café de cannelle en poudre
• 1 gousse de vanille

PRÉPARATION

1. Préparez la sauce en mélangeant l’huile d’olive avec les épices et les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

2. Pelez les agrumes à vif, puis prélevez les suprêmes. Pelez l’oignon rouge et la betterave, et détaillez l’oignon entier et la moitié de la betterave en très fines lamelles à la mandoline. Coupez le reste en brunoise très fine. Détaillez la daurade en très fines lamelles avec un couteau bien aiguisé.

3. Dressez les assiettes en commençant par les lamelles de betterave, ajoutez les lamelles de daurade et d’oignon, la brunoise et les suprêmes d’agrumes, pour finir par les pousses de cresson. Arrosez de l’huile aux épices, salez et poivrez au moulin à votre convenance.