LANGOUSTINES BEURRE BLANC AGRUMES

• 1 kg de langoustines crues non décortiquées (une vingtaine)
• 1 pamplemousse
• huile de tournesol
• le beurre blanc à la bergamote
• 100 g de beurre doux
• 1 échalote
• 10 cl vin blanc
• 6 cl de vinaigre de cidre ou de vin
• 1 bergamote bio
• 1 g de sel
• 1 g de poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Prélevez les segments du pamplemousse, coupez-les en trois. Réservez.

2. Retirez les têtes et les pinces des langoustines, décortiquez les queues. À l’aide d’un couteau, incisez la chair, puis ôtez les intestins foncés pour enlever l’amertume.

3. Épluchez et ciselez très finement l’échalote.

4. Préparez le beurre blanc à la bergamote. Coupez le beurre froid en petits morceaux. Dans une petite casserole, mettez à chauffer sur feu vif l’échalote ciselée, le vin blanc et le vinaigre pour faire réduire. Lorsqu’il reste l’équivalent de 2 cuil. à soupe de liquide, ajoutez hors du feu le beurre froid en deux fois tout en fouettant. Remettez sur feu doux, si nécessaire. Assaisonnez avec les zestes de la bergamote, le sel et le poivre. Réservez.

5. Faites chauffer dans une poêle, sur feu fort, 1 cuil. à café d’huile de tournesol. Faites colorer les langoustines 30 s de chaque côté (elles doivent être nacrées à l’intérieur et colorées à l’extérieur).

6. Déposez 4 ou 5 langoustines par assiette et versez le beurre blanc par-dessus, disposez quelques segments de pamplemousse.