PINTADE ROTIE, PETITS CHOUX FARCIS, JUS AUX ABATS FACON GUY SAVOY

• 1 pintade fermière de Challans non vidée de 1,5 kg environ
• 100 g de foies de volaille
• 1/2 chou vert frisé
• 1 carotte
• 1 navet rond
• 1/4 de céleri boule
• 100 g de beurre
• 1 branche de persil plat
• 1 petite échalote
• 1 cuillère(s) à café de gros sel

PRÉPARATION

1. Pour les choux farcis : taillez des cercles de 7 cm de diamètre dans les feuilles de chou frisé. Blanchissez-les 2 à 3 mn à l’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. Réservez. Taillez la carotte, le navet et le céleri en petits dés, faites-les étuver avec 1 noisette de beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Salez, poivrez. Réservez. Farcissez les rondelles de chou du mélange, puis emballez-les de film spécial cuisson. Faites-les cuire 8 à 10 mn à la vapeur.

2. Videz, puis ficelez la pintade. Conservez le foie, le cou, les ailes et le bréchet. Badigeonnez-la avec 80 g de beurre, salez-la, puis placez le gros sel à l’intérieur. Préchauffez le four à 160°/th. 5-6. Placez la pintade dans un plat, entourée de ses abattis. Enfournez 1 h 15 mn à 180°/th. 6. Arrosez de jus de cuisson toutes les 15 mn, en augmentant le thermostat de 10°C pour finir à 200°/th. 6-7. Hachez les foies, puis poêlez-les 4 à 5 mn au beurre noisette. Réservez.

3. Disposez la pintade dans un plat de service. Déglacez les sucs du plat de cuisson, ajoutez les foies hachés, salez, poivrez et mélangez. Finissez la sauce en y ajoutant le persil et l’échalote ciselée. Présentez la pintade avec ses choux farcis, en accompagnant le tout du jus aux foies hachés.