NAGE CREMEUSE DE SOLE ET DE CRUSTACES AU SAFRAN

• 2 grosses poignées de coquillages (coques, palourdes, amandes.)
• 150 ml de vin blanc
• 12 grosses langoustines crues
• 2 échalotes
• 40 g de beurre + 30 g
• 2 dosettes de safran
• 2 cuillère(s) à café de curcuma
• 2 feuilles de laurier
• 500 ml de crème liquide entière
• 16 pommes de terre grenaille
• 500 g de choux de bruxelles
• 4 mini betteraves
• 2 filets de sole levés + les arêtes coupées en morceaux
• 8 noix de saint-jacques
• sel, poivre

PRÉPARATION

1. Rincez les coquillages dans un grand bain d'eau salée. Mettez les coquillages et le vin blanc dans une casserole sur feu fort, couvrez pendant 3 minutes puis retirez-les au fur et à mesure qu’ils s’ouvrent. Filtrez le jus.

2. Décortiquez les langoustines. Concassez les pattes et coupez les têtes en deux.

3. Émincez les échalotes, puis faites-les revenir dans 40 g de beurre dans une grande casserole. Ajoutez les têtes et pattes de langoustines. Concassez les arêtes de sole et ajoutez-les. Laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le jus des coquillages, le safran, le curcuma, le laurier et la crème. Laissez cuire 25 minutes puis filtrez et assaisonnez.

4. Lavez et coupez les légumes en quatre. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez, assaisonnez.

5. Enroulez chaque filet de sole et fixez avec un cure-dent. Faites-les cuire avec les langoustines à la vapeur pendant 2 minutes. Réservez.

6. Huilez les noix de Saint-Jacques et disposez-les dans une poêle très chaude. Laissez cuire 1 minute, puis retournez les noix, ajoutez 30 g de beurre, salez et laissez cuire encore 1 minutes en arrosant avec le beurre.

7. Répartissez le poisson, crustacés et coquillages dans les assiettes chaudes, ajoutez des légumes puis la sauce bouillante. Servez avec le reste de légumes et de sauce.