4 filets de sole - 2 poireaux - 3 oranges bio non traitées - 2 jaunes d'oeufs - 1 jus de citron jaune - 150 g beurre fondu - Sel et poivre.
Retirez le vert des poireaux et le conserver pour une autre utilisation (bouillon, soupe...). Les découper en biseaux et en morceaux de 4 cm. Les laver à l'eau froide puis les cuire une vingtaine de minutes au cuit-vapeur, salez après cuisson. Pressez les oranges et prélevez les zestes d'une d'entre elles, les émincer finement puis les blanchir en les portant une fois à ébullition dans une petite casserole d'eau, égouttez et réservez. Dans une casserole et à feu doux, déposez les jaunes d'oeufs avec le jus de citron et fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Hors du feu, incorporez le beurre fondu petit à petit sans cesser de remuer, puis le jus d'orange, rectifiez l'assaisonnement et réservez dans un bain marie. Cuisez les filets de soles enroulés à la vapeur pendant 7 à 8 minutes, salez et poivrez. Servez aussitôt avec les poireaux vapeur et la sauce à l'orange parsemée de zestes.
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